何为湘菜人的底气 文/中国湘菜文化大师 邓杰 近二十多年来，作为中国湘菜文化大师，笔者常常与湖南省餐饮行业协会会长刘国初先生共同探讨湘菜文化，近日，当我在研究湘菜产业发展的底层逻辑时，问及何为中国湘菜人的底气时，他如是说： 湘菜人的底气，应该根植于我们深厚的湖湘历史文化，根植于独特的味觉哲学，根植于持续的创新精神，其内核可提炼为一种贯穿于技艺传承、文化表达与时代担当的生活与职业美学。根据刘会长的三个“根植”思维，笔者便有了如下的文字： 一、湘菜技艺的基石：吃苦、耐烦、善转 与“食材谈一辈子恋爱”的湘菜大师黄惠明，十多年来带着徒弟们不辞辛劳，将湘味食材销遍全中国，现象级“太阳味”创始人、湘菜大师张小春先生，将“吃得苦、耐得烦、转得弯”九字定为自己的人生信条，这无疑是湘菜人职业精神呈现的缩影。 （一）、吃得苦，方得真味：湘菜之美源于对“民间味”与食材本真的执着坚守。一大批湘菜人创业之初确立的“三不原则”——不用味精提鲜、不用色素增色、不用隔夜食材，奠定了健康与诚实的烹饪基因。这种不畏艰辛、从源头把控品质的坚持，是湘菜安身立命的根本。 （二）、耐得烦，铸就匠心：湘菜的传承不仅依赖手感，更在于系统的钻研与提炼。通过对湘、粤、川、苏等多菜系技法的融会贯通，总结出可量化、可传承的核心工艺体系，使传统烹饪得以科学化、标准化延续。 这种“不勤奋、不学习，你做厨师干嘛”的态度，体现了对技艺精益求精的无限耐心。 （三）、转得弯，拥抱未来：面对时代变迁，湘菜人展现出灵活的创新智慧。从研发标准化调味品推动湘菜出湘，到创立健康湘菜研发中心倡导“少油、少盐、低脂”，再到推动湘菜标准化与国际交流，每一次转型都是对传统边界的突破与对市场需求的敏锐回应。 二、湘菜文化的底气：滋味即文脉 湘菜的信心源自其本身就是湖湘文化深厚底蕴的生动载体，滋味之中蕴含着地域性格与哲学思辨。 （一）味觉即性格：湘菜之辣独树一帜，以酸辣为主体，衍生百味，被认为与湖南人敢为人先、坚韧不拔的性格特质相映成趣。 一道简单的“辣椒炒肉”不断迭代至4.0版本，一份“剁椒鱼头”卖成全国爆款，其背后是对极致风味的不断追求，如同品味诗词，既有豪放派的雄奇，亦有婉约派的细腻。 （二）、四季即风物：长沙的四季美食节庆——春花、夏虾、秋韵、冬宴——将自然之味、世俗之趣与文化之思融为一体，形成了独特的“美食迪士尼”式的生活美学。 这不仅是对时令食材的尊重，更是将日常生活升华为文化体验的智慧。 （三）、历史即根基：湘菜的文化源头可追溯至悠远的楚文化。北派饮食文化强调“食不厌精，脍不厌细”的匠心，而南派文化则蕴含“治大国若烹小鲜”的哲学思辨。澧县城头山的考古发现，更是为湘菜的悠久历史提供了实证，构成了其文化自信的深层支撑。 三、湘菜事业的格局：敢为人先，惠泽天下 湘菜人的底气不仅在于守正，更在于开新，将个人技艺与行业发展、社会责任紧密相连。 （一）敢为人先的开拓精神：从近代革命先驱到当代湘菜行者，敢闯敢试的精神一脉相承。无数湘菜人凭借一道菜、一手艺走出湖南、走向世界，其成功离不开对“可复制性内功”的修炼，包括建立从优质食材溯源到标准化人才培训的完整体系。 （二）、推己及人的社会担当：湘菜大师们将“饮食之道，亦是仁道”的理念付诸实践。通过设立行业公益基金、助力乡村振兴、抗疫捐赠等行动，湘菜人将事业的成功转化为回馈行业与社会的具体力量，实现了从“做菜”到“载道”的升华。 （三）面向世界的传承创新：推动湘菜标准化进程，在国际舞台设立大师工作坊，提出“与食材谈恋爱，跟美食结婚”的理念，标志着湘菜正从一门地域技艺，升华为一种可被全球理解和欣赏的文化语言与生活方式。 综上所述，湘菜人的底气，是一种融合了脚踏实地的吃苦耐劳、精益求精的匠心坚守、与时俱进的创新智慧、底蕴深厚的文化自觉以及胸怀天下的责任担当的复合型美学。这不仅是烹饪之道，更是一种积极入世、坚韧乐观的生活态度与职业信仰。 2026-1-1 于长沙鸿铭阁
