关于我：一个执着于种植的小农青。关注我，教你又快又好地种东西。
咱们吃肉讲究个香气足，不只是做熟，更是要“做透”，香味渗到肉里才算是功夫到位。其实关键就在香料的用法上。每种香料都有自己的“个性”，不同肉类放不一样的料才能出味儿。
那做不同的肉放什么香料最好，在我跟好几个大厨交流之后， 把它们全都总结了出来。
香料放对了，那味道就有了，这里提几个做肉的基础香料。
花椒：提鲜利器。在炖肉、卤味、火锅里，花椒一上桌，那麻香味就来了。花椒的香麻特性让猪肉的腥味不见了，尤其适合炖猪蹄、红烧猪肉。但量要拿捏准，不然味重了反而会发苦。
八角：浓香中带点甜。炖肉离不开八角，红烧肉、卤味里的八角简直是标配。八角的香味厚重，和猪肉的油香气一结合，那味儿立马就出来了。不过，别放多了，不然会压过猪肉本身的香味。
桂皮：温香略带辣。桂皮味道够重，在炖煮类肉菜中表现不俗，尤其适合红烧类或卤肉类的猪肉。它一加进去，腥味没了，香味上来了。不过得少放，不然容易把肉香盖掉。
丁香：独特的药香味。丁香香气特别浓，不是炖煮时一点点放的话，这肉味道可能都毁了。通常用在羊肉或浓味的肉类里，比如猪蹄或肚子里放少量丁香，那香气才有层次感。
香叶：辅助型的香料。香叶没八角、桂皮那么冲，用它搭配其他香料能柔和肉香。香叶适合炖猪肉时用，比如煮白切肉里加几片，肉香能更平衡。不过这东西淡，别指望它能强去腥。
猪肉是咱们日常餐桌上常见的，想要做得香而不腻，得把这几种香料用好。
花椒和八角：炖猪肉时，花椒八角是绝佳组合，尤其是红烧肉、卤猪蹄这种肉厚味重的菜，花椒去腥，八角甜香，让味道层层递进，肉吃起来香气扑鼻。
桂皮和葱姜蒜：红烧肉或大块炖肉里，桂皮能给猪肉加上独特的香味，而葱姜蒜去腥提香。桂皮搭配葱姜蒜，适合家常炖肉，味道纯正，一闻就馋。
香叶和陈皮：有的人炖肉喜欢加香叶，有的人喜欢加陈皮。这两个都是去腥增香的，但陈皮还有一股淡淡的果香，让猪肉味道更清新。香叶偏向中性调和气味，南方人爱加陈皮炖肉，而北方人喜欢香叶。
牛肉比猪肉味道厚重，特别是炖、煮、红烧这类做法，以下几种香料能让牛肉更香、更好吃。
八角和桂皮：牛肉味道重，浓烈的香料更能提味。八角和桂皮搭配在红烧、炖牛肉里，味道丰富，尤其是红烧牛肉或酱牛肉，八角的甜香和桂皮的厚重香气让牛肉汤浓郁。
草果和砂仁：炖牛肉时加草果、砂仁是传统的做法。草果去腥、除臊，砂仁的清香跟牛肉汤特别合拍。炖牛杂、煮牛腱，草果砂仁就是最佳拍档。
白胡椒和黑胡椒：白胡椒能让牛肉炖煮时的腥味去掉，黑胡椒更适合煎牛排、做黑椒牛柳。白胡椒的辛香给炖牛肉提味，黑胡椒的辛辣让煎牛肉的香气更突出。
羊肉味道独特，尤其是那股膻味，让人爱也不是、恨也不是。用对香料，不仅能去掉膻味，还能保留住羊肉本身的香气。下面这几种香料组合，用在羊肉上，那味道保证让人直呼过瘾。
孜然和小茴香：说到羊肉串，北方人第一个想到的就是孜然和小茴香。孜然香浓、小茴香清新，这俩一组合，羊肉的膻味瞬间减少，反而显得香气扑鼻。这个搭配也非常适合炖羊肉，让汤味道浓郁的同时又不失羊肉的鲜香。
生姜和葱：南方人爱炖羊肉，尤其是清炖的做法。生姜切成厚片，加上几段大葱，不仅去腥效果好，还带着温润的香气，羊肉吃起来鲜而不腻，喝口汤下肚暖身又暖心。这一组合特别适合清汤的炖煮法。
陈皮和花椒：羊肉炖汤时加点陈皮和花椒，是老一辈人的经验。花椒去腥，陈皮的淡淡果香掩盖了膻味，让羊肉的清香被衬托得更突出。尤其是在南方，做羊肉汤，陈皮是少不了的，一锅炖好，那味道温暖又香醇。
鸡肉味道淡雅，讲究的是原汁原味的清香，稍微一带味，整锅汤就会更加鲜美。这里几个香料搭配是炖鸡的常见做法，尤其适合做老母鸡汤、土鸡汤这种炖煮方式。
党参和黄芪：这是南方人常用的炖鸡配方，党参和黄芪能给鸡汤增添一股淡淡的药香，不仅提鲜，还有补气的作用。加上这两样香料，鸡汤的香气变得更为厚重，尤其适合体质偏虚的人喝，滋味香浓。
姜和葱：姜和葱是鸡肉去腥的基本香料，无论是清炖鸡汤还是煲鸡粥，都少不了这两样。姜切厚片，葱段放进去，既去腥又提鲜，做出来的汤清甜可口，非常适合喜欢原味鸡汤的人。
枸杞和红枣：炖鸡汤时加枸杞和红枣，汤汁带点天然的甜香味，特别适合喜欢稍微有点甜味的鸡汤。枸杞红枣配鸡汤，汤色清亮，味道温和，尤其适合女性饮用。喜欢喝养生汤的人，这两样可以试试。
鱼肉虽鲜美，但腥味也让人头疼。针对鱼的腥味，这些香料就显得非常关键了。合理使用香料，不但能去腥，还能把鱼的鲜味带出来。
姜和白胡椒粉：鱼类去腥的基础香料就是姜。姜片配上少量白胡椒粉，尤其适合清蒸、炖煮等方式。姜的辣味和白胡椒的微微辛香把鱼的腥味盖掉了，鱼肉的鲜香反而更突出。
陈皮和料酒：适合炖鱼汤，尤其是南方的鱼头豆腐汤。陈皮的淡果香配合料酒的酒香，不但能去除鱼的腥味，还能让汤味浓郁醇厚，汤色也显得更加奶白。
紫苏和小茴香：南方做鱼时常用紫苏，紫苏叶放进去，鱼汤的味道一下子变得独特而香甜，去腥效果特别好。炖鱼汤的时候，紫苏的香气给鱼汤添了不少层次感，适合一些清淡的鱼汤做法。
除了常见的花椒、八角，这里有一些不太普及的小众香料，用在炖肉里可以增色不少。这些香料的用法有讲究，但一旦用对了，肉菜的味道立刻就能更上一层楼。
肉豆蔻：肉豆蔻的香气略带甜味，微微木质香，适合卤制、红烧的猪肉和牛肉。它的香味类似于八角和桂皮，但更柔和。炖牛肉时放一点，肉的香气会更加醇厚。不过这东西用多了会发苦，少量即可。
甘草：甘草带有轻微的甜味，有时候炖猪肉、牛肉会加一点，可以让肉汤有种自然的回甘。潮汕的卤水里，甘草几乎是标配，煮出来的肉质软嫩、回味悠长。记住用量，放多了会有药味。
白芷：白芷香味温和，川菜里经常用它炖鸡或猪肉。白芷在中医里也算是一味补品，冬天炖鸡汤、猪蹄汤，放点白芷能增加香味层次，让汤香得更浓郁。
山奈（沙姜）：这个香料味道介于姜和茴香之间，带着辛辣气息。尤其适合腥味较重的肉类，比如羊肉和牛肉。山奈的香味能遮盖住腥膻味，同时又不盖住肉的鲜香。
香料的使用不仅仅是为了增香，掌握好分寸和搭配，才会在不破坏食材本味的情况下，带出更深的香气层次。掌握了这些香料技巧，再做肉菜，就能在家也做出不输给餐馆的水准。
