猪手土豆嘎巴锅

原料：

猪手1000克、土豆1250克、姜片10克、葱节15克、蒜茸3克、葱花5克、香料粉15克、 山花椒秆5克、嘎巴锅酱30克，精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、鲜汤各适量，大豆油50克、化猪油30克。

制法：

1、猪手治净，剁成大块，入沸水锅里煮5分钟，捞出冲洗干净；土豆去皮后洗净，切成块。

2、净锅上火，放大豆油、化猪油烧至六成热，投入姜片、葱节、香料粉15克、山花椒秆，炒香后，放入猪手、土豆和嘎巴锅酱炒匀，掺入鲜汤，用精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精调好味，然后起锅倒入高压锅里，上火压上气，再以中小火压18分钟，至锅底起嘎巴后，起锅装盘，撒上蒜茸、葱花，即成。

嘎巴锅酱的配制：

李锦记蒜蓉辣酱1千克，黑龙酱、天津蒜辣酱各500克，香其酱、石桥大酱各100克，三五牌特香味王、猪肉粉各10克，色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。

冲浪石斑鱼

主料：

石斑鱼1条。

辅料：

脆米350克、海鲜菇50克、鲜虫草花10克、枸杞子1克、芹菜3克、蛤蜊200克、葱姜30克。

调味料：

厨师浓汤10克、鸡粉5克、盐2克、白胡椒粒2克。

烹饪步骤：

1、石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；

2、锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；

3、煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。

鲜虾酿玉米

食材：

青虾、玉米、芦笋、山药、胡萝卜、鸡蛋、姜汁、盐、味精、蚝油、XO酱、米酒、糖。

做法：

1、玉米取粒洗净沥干水分，青虾去壳剁成泥打上劲。

2、鸡蛋打散加入玉米粒煎至成饼，冷冻，拍上粉酿青虾泥再次煎制，改刀成条。

3、辅料改刀，放入锅中飞水炒制后装盘。