锅菜是一种大众的饮食形式。三两好友围桌而坐，边吃边聊，甚为热闹。遵义的锅从用法上看可以分为涮锅、暖锅、冷锅、干锅等。从用料上看，既有传统的鸡、鸭、鱼、羊，也有新奇的豆豉。

娄山黄焖鸡

“娄山关险惊天下，黄焖鸡香悦众人”。娄山关是川黔交通要道上的重要关隘，人称“黔北第一险要”。而娄山黄焖鸡则是娄山关的一张美食名片，以其飘香万里的传承味道，招揽着四方游客。

大娄山山脉的奇山秀水滋养着天地生灵，以娄山冠名的黄焖鸡锅的鲜味就来自这山区中新鲜又健康的肉食青蔬。

娄山黄焖鸡制胜的法宝就在于食材的选用。黄焖鸡锅独具鲜美滋味除了选用生长于大娄山山脉的公鸡之外还有还有一味独门法宝，那就是方竹笋。生长在海拔1400米到2400米之间的方竹笋能让黄焖鸡锅越闷越鲜，余味悠长。

鸡肉洗净剁成大小均匀的肉块。油锅烧热，倒入贵州特有的糍粑辣椒和糟辣椒，大火翻炒出香味，再倒入鸡块，炒干水分，加入调料，最后才加入方竹笋。

加入泉水大火煮一分钟，鲜味开始飘溢，再使用高压锅炖煮一刻钟。这是黄焖鸡锅达到至味鲜香境界的关键。

而要让这道黄焖鸡锅的鲜味更持久味道更鲜嫩，还需要用到砂锅。在砂锅中鸡肉、方竹笋等食材沸而不腾。既保留了煨出来的独特鲜香，又保证了营养成分不会随沸腾而流失。

麻羊汤锅

位于赤水河畔的习水县与仁怀县是黔北麻羊与合马羊的产地之一。其肉细嫩鲜美，肉质上佳。

黔北麻羊的养殖至今已有1800年历史。黔北麻羊的特点在于黑色的脸，小耳朵，短尾巴，棕麻色的毛。放养七年的羊肉质紧、口感好，这便是厨师眼里的上等食材。

将切好的羊肉和配好的调料包放入铁锅中一起熬煮2至3小时。熬煮时需火候适宜。火太小不能充分激发出羊肉的鲜味，火太急则容易让羊肉软烂，都会影响成品羊肉鲜锅的味道。

经大铁锅煮好的羊肉，肉质细嫩酥软，浓香扑鼻。接下来将羊肉切成3毫米左右的均匀薄片。

在小铁锅中加入菜籽油烧热，煸炒辣椒面待到辣香扑鼻，再加入切好的羊肉片大火翻炒。炒好肉片，锅中倒入之前留存的羊肉原汤，大火煮开，小火慢炖。小锅烹制羊肉的味道更加浓郁醇厚。起锅撒上葱花、香菜，淋上红油，红汤羊肉火锅大功告成。

鸭溪豆豉火锅

在黔北“四大名镇”之一的鸭溪镇，豆豉锅这种吃起来有一种独特奇香的臭鲜火锅，是当地最受欢迎的佳肴，而锅中臭香的来源就是一种经过特殊工艺发酵而成的豆豉。当地人称之为鸭溪豆豉。

本地黄豆是制作豆豉的主要原料，它的外形相较一般黄豆个头偏小。豆子事先要进行一次筛选，这是最开始也是最必不可少的工序。去除瘪豆、霉豆、碎豆，以免影响豆豉最终的口味。

挑选好的豆子倒入水中浸泡1小时，待吸饱水分，逐渐膨胀之后，放入锅中小火焖煮。这一过程大约需要15个小时。煮好的豆子软而不烂，橙黄诱人，此刻要将出锅的豆子进行发酵。

鸢尾草是一种被当地人称为豆豉叶的多年生草本植物。先在桶或框里垫上一层稻草，再铺上一层鸢尾草，放上干净纱布。将煮好的豆子倒入其中并包好，再盖上一层鸢尾草和稻草，将豆子挪至阴凉处发酵。三天后豆豉发酵，原本饱满黄嫩的黄豆变得偏黑而鲜亮，豆香味里夹杂着一阵阵臭味。

有了好的豆豉作为原料，炒制火锅汤底的过程就变得尤为简单。加入适量的盐，再加入辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜节等配料混炒。炒香之后注入开水，煮至沸腾，一锅汤底制作完成。

不同于铜制烧炭的老北京传统火锅，也有别于热衷鸳鸯锅九宫格的川渝火锅，鸭溪豆豉这道经典涮锅采用不分格的铁锅作为锅具。

铁锅传热均匀，涮出的肉类味道鲜美，不分格的用锅方式能凸显豆豉发酵而成的臭鲜滋味。在以豆豉为锅底的铁锅中加入由新鲜三线肉制成的油渣以及豆腐、豆皮等食材，开火慢煮，边涮边吃。

一道道鲜锅煮出了多少人间烟火，在锅中品尝人生百态，在唇齿间流传世故人情。