德州扒鸡的大名对于喜欢美食的朋友而言，定然不是什么陌生的事情，对于喜欢香料应用的朋友来说，扒鸡的香料应用也有着它很多的独到之处，今天我们将目光投到扒鸡诞生之处，源于我们山东的五香扒鸡，看看它简单的香料配置中隐藏着一些什么样的门道。

五香扒鸡最著名的烹饪技巧是先对整鸡进行油炸，之所以如此是因为在山东一带的鸡种类它们整体的肉质较为柴硬，经过油炸之后可以对这种进行改善，同时有利于整体的定型。经过油炸之后再在卤水中赋味，这样一来香气十分浓郁，所以在最初的五香扒鸡香料配方中师傅们会使用肉蔻和草果这种两种香料，这两种香料就是针对鸡在炸的过程中会吸入较多的油脂这个特点来选择的。

肉蔻和草果的结合不仅可以缓解油炸的腻感，同时肉蔻还可以提升鲜度，让整体的食欲得到提升。像是鸡肉这种食材，它经过了油炸之后肉质纤维是会发生较多变化的，所以在老的五香扒鸡中只是加入了丁香来作为渗透性助力香料，这样便可以让八角和桂皮这种主要香料可以更好的进入其中。后来随着五香扒鸡制作方式的变化，师傅们为了放大肉骨分类的效果，于是便又加入了草蔻这种香料，草蔻本身和草果是有一种内在相互增益效果的，是一种一加一大于二的收益。

最开始时五香扒鸡只是会使用花椒调味，花椒搭配八角、桂皮这样的甜香，它们合作便可以使得较有嚼劲的食材有越嚼越香的效果，例如先炸的鸡禽，后来或许是受到粤菜的影响，五香扒鸡在原本的基础上再加入了陈皮，陈皮搭配花椒则更能体现这个效果，五香扒鸡越嚼越香的底色被更好的放大。随着时间推移，五香扒鸡逐渐变成了今天大家熟知的德州扒鸡，香料应用上也更为丰富，但是其中核心的门道却没有多少变化，这或许便是变化里的不变吧。