卤水这种烹饪形式自从清代后期出现到今天，它已经变得多姿多彩，而卤水有今天这么丰富的形态，其中离不开各个地域的人们对于它的添砖加瓦。提到我们卤水的发展进程，人们会想到四川，会想到广东，然而在卤水发展的历史中山东也有着十分重要的贡献。

我们卤水中第一次出现先炸后卤这种烹饪方式，它便是东北师傅到山东之后融合了当地的一些口味创造出来的，今天大名鼎鼎的“德州烧鸡”便是先炸后卤这种方式在今天延续。在卤水中有着“南卤北酱”的说法，其中的“北酱”所指的酱卤便是源于山东一带的“鲁菜”。所以山东这个地名在卤水历程中留下厚重的一笔的说法，它并不是什么夸大。

每个为卤水发展贡献力量的地方，它们总会通过一两种关联性很强的香料来体现，四川卤水有花椒和辣椒，精卤水有陈皮、甘草和八角，潮汕卤制则是南姜和香茅，而山东则是桂皮和肉蔻，因为这两种香料在先炸后卤的烧鸡和酱卤中都十分重要。什么这么说呢？先说“烧鸡”使用的卤水，烧鸡的先炸会使得肉质更有嚼劲，桂皮这种古老的香料，它带有软化肉质纤维的效果，对于炸后的肉质有益。

酱卤一般会使用甜面酱或者是黄酱，而桂皮对于这两种酱的契合度都较高，能更好的提升甜香。肉蔻本身带有促进软糯和增强鲜度的效果，对于油炸的食材可以改善口感增强食欲，对于先炸后卤的卤水很重要。对于酱卤而言，肉蔻的甜香也是它所需要的，同时因为酱卤的油腻度和粘稠度较高，肉蔻搭配上桂皮还能提升香气的入里，一举两得。山东在卤水发展历程里这重要的两种关联香料，对于喜欢这两种卤水烹饪方式的朋友而言，是不容错过的存在。