鲜椒开花石斑鱼肚

主料：石斑鱼肚120克

辅料：嫩子姜100克、红小米椒圈20克

调料：盐2克 、味精1克、 鸡精1克 、白糖4克、 东古一品鲜5毫升 、辣鲜露30毫升 、花椒油5毫升、 藤椒油20毫升、 豪吉椒麻川香汁5克、食用碱水、葱姜各适量

制作：

1.石斑鱼肚解冻清洗干净，加姜葱、少许食用碱水发约8分钟，目的是让其口感脆嫩弹牙。

2.锅入水烧开，下鱼肚汆15秒，捞出来放进提前准备好的冰水里冰镇至脆。

3.把鱼肚改刀之后控干多余的水，与辅料放入提前调好的味汁水里面拌匀，装盘即可。

熟醉白兰地虾菇皇

主料：泰国懒尿虾菇12只

辅料：干辣椒3克、青花椒2克、桂皮2克、八角2克、香叶2克、白寇5颗、生姜10克、小葱10克

调料：金标生抽1500克、白糖1250克、美极鲜500克、五年花雕800克、双桥味精100克白兰地300克、矿泉水500克、胡椒粉10克

制作：

1、全部辅料和调料倒在一起搅拌均匀备用。

2、水烧开把虾菇放入水中煮2分钟捞起放入冰块中迅速冷却，拿出控水放入预好的调料中腌制6小时后

3、拿虾出来用剪刀剪开虾壳取出肉切段摆盘即可

青青盐水鸭脯

原料：

鸭脯肉750克、生姜20克、葱20克、桂皮10克、八角15克、花椒8克、盐15克、料酒20毫升、鱼子酱20克、香椿苗25克

制作：

1.鸭脯治净，用花椒、盐腌制4小时以上。

2.将腌好的鸭脯洗净沥水，放入加有姜葱、桂皮、八角、花椒、盐、料酒熬出味的五香卤水锅里，大火烧开转小火煮10分钟，捞出晾凉，改刀摆盘，点缀鱼子酱和香椿苗即成。

豉香牛肉

制作：

1.把牛腱子肉治净，放盆里，加入姜片、葱段、盐、料酒和五香料，腌渍两天再放卤水锅里卤熟。

2.锅里放熟菜油烧热，下老干妈豆豉酱、香辣酱和郫县豆瓣酱炒香，出锅晾冷后，放入卤好的牛肉腌渍一天。

3.走菜时，取出牛肉切片，放盘里摆好后，舀少许酱汁和油淋在表面，最后撒上熟白芝麻和葱花，稍加点缀即成。

石锅彩椒八爪鱼

原料：八爪鱼400克，毛芋儿400克，彩椒50克，白洋葱20克，葱花10克。

调料：盐2克，料酒15克，鸡精6克，味精2克，胡椒粉0.1克，花椒油6克，化猪油、菜油各适量。

制作：

1、把八爪鱼治净后改刀，下入加有料酒的沸水锅煮3秒钟，捞出来沥水。另把毛芋儿去皮后切成块，下入加有盐、化猪油的清水锅煮熟；

2、另锅放菜油烧至八成热，下入黄椒酱炒出味，掺入适量清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，放入八爪鱼再入彩椒、洋葱煮约3分钟，淋入花椒油推匀；

4、取一石锅烧热，放入煮熟的毛芋儿垫底，倒入烧好的八爪鱼等稍煮，撒上葱花，即可。

过桥酸汤黑鱼

原料：

鲜黑鱼800克

调料：

西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少许。

制作：

1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用；

2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，至酸味香浓；

4、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。

堂做龙虾汤过桥东星斑

主料：东星斑1条(约800克)

配料:

绣球菌200克、银牙10克、青瓜丝10克、油条6克、香菜10克、葱白10克、冬菇丝10克

成品堂作流程：1.东星斑放血洗杀干净，改刀起片好后，摆上盘子要求整齐、将绣球菌摆好放另一个碟、其他小料用小碗装好备用。

2.龙虾汤加盐,鸡精,白糖调味装入高温玻璃锅中。

3.将清水倒入高温玻璃锅中烧开加底味,姜片,用于海鲜涮煮，鱼肉涮煮装盘，淋烧开的龙虾汤,点缀香菜即可。

捞汁蘸料：

厨邦美味鲜1瓶,花城白米醋 1 瓶,纯净水3000 克,美极鲜100克,兰花一瓶鲜100克,香醋15克。使用时取少许的量即可。