①其实是这样，最开始老抽确实是比生抽贵，生抽酿好之后经过太阳晒，蒸发部分水分之后剩下比较浓的酱油就是老抽，这样味道更好，颜色更深，主要还是为了增加酱油的品质。后来酱油经过工业化生产之后，刚酿出来的酱油就是生抽（根据工艺的差别，氨基酸含量决定品质的好坏和价格，再说白点就是水的多少），在餐饮中生抽的作用主要是提味，老抽的作用就是上色，所以商家明白这个道理，在生产中少量的生抽加大量的水加焦糖色加其他添加剂，就把老抽生产出来了，又浓又咸还便宜就是这个道理。内地基本都是叫酱油，改革开放前广东地区叫豉油（豆豉的豉），港澳那边叫生抽和老抽，随着文化和经济的来往，越来越多的人接受了生抽老抽这个叫法，这跟广东和港澳近，广东是我国最大的酱油生产省份也有很大关系。

②生抽是黄豆加盐，面粉，酵母发酵发酵而来的，有两种方法生产，低盐稀态只出一次酱油，广式酿造是分三次，第一道见头抽，品质最好，其它几道品质依次下降，化学酱油（水解蛋白质酱油）二十年前在中国市场就消失了，成本也很高的，生抽就是黄豆发酵够的产物，主要调味，老抽主要是上色，在生抽基础上加蕉糖色（用糖熬制，比较贵），所以价格是老抽贵过生抽，老抽也有厂家叫红烧酱油。

③如今市场的酱油，基本分为两种，我把它们称之为“快速酿造酱油”，一种是用酵母进行发酵，从而制作出来的酱油，另外一种是“水解氨基酸液”，这个我们在买酱油的时候，瓶身上就会写到。前者虽然不是正宗的酿造酱油，但尚可吃，后者用“水解氨基酸液”制作出来的酱油，属于化学酱油，建议大家不要买。

④现在大多酿造厂酿造酱油工艺可分为低盐固态酿造法，即快速酿造，生产周期大约20天左右，先固后稀回淋法，此工艺改进了快速酿造的品质不佳的缺点，其生产周期约一个半月至二个月，高盐稀态工艺，此工艺按传统工艺的特点配置了生产装备，生产周期约六个月左右，其生产出的酱油已比传统生产的酱油品质要好，且安全卫生。由于生活水的提高此土艺生产的酱油销路越末越好。但市场在销的酱油有冒充高盐稀态工艺酱油的厂家不少，因在标签上无法用数据区分工艺上的不同。

⑤北方人不懂什么叫生抽和老抽，统称叫酱油。吃在广东一点不假，其实生抽是最鲜味的，专门用作沾食物吃，颜色较淡，生抽也分头抽二抽，最后是老抽，鲜味都提走了，颜色很深适合用来红烧或煮菜用。犹如做腐竹支竹和甜竹大概一样过程。另一方面，老抽生抽有明显区别的，老抽是上颜色不能直接吃也不好吃，生抽可以凉拌直接吃的，酱油是个中合体，上色没有老抽强，口味又没有生抽好，所以他是一个生抽老抽的合体。

⑥据我所知，“抽”不过是粤港地区的方言独特的发音，在八十年代追捧粤港之风后才有这种叫法的普遍性，之前全国大部分地区都是称为“酱油”。另一方面，广东人称酱油为豉油，而不是抽油。过去没有酱油。豉油用黑豆发酵，经蒸煮后得，黄褐色，浓稠膏状，用钵或大口瓶装，如跌倒短时间内不会流出。香气馥郁，味道绵长。也有个别人用黄豆或其它原料做豉油，数量极少极少。

⑦首先酱油分两种发酵工艺，现在大部分超市里买到的都是高盐稀态酱油，或者硬靠上来的半高盐稀态酱油。高盐稀态属于日本改进的技术，发酵过程容易控制各种条件，相对来说品质稳定。另外一种配制酱油现在已经退出国标了，只能用液态复合调味料的标准生产。大豆中的油脂或者说脂肪酸影响酱油发酵，所以一般选择酱油专用的脱脂大豆，这个跟饲料用的是两种，价格差很多。相对来说脱脂大豆蛋白质分解率更高，做出的酱油氨基酸含量更高，味道更鲜，不过酱香味相对来说低一点。现在工业化生产，基本上都是一个发酵罐出来的酱油根据指标进行加工，加增鲜剂，甜味剂调配口感，老抽加焦糖色。总体来说市面上正规超市买的都没问题，零添加的看个人需要，我个人感觉就是个噱头，为了迎合消费者购买需求。如果家里没条件吃全有机食品，有机酱油买了也没太大意义。

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