文：回溯档案

编辑：回溯档案

生蔬菜，包括花、叶、茎、根，是食源性病原体的重要载体，我们评估了未清洗的香菜叶的细菌污染情况，以及使用0.1%高锰酸钾溶液作为去污方法的清洗效果。

细菌污染对蔬菜的影响

全球食源性疾病爆发不断增加，绿叶蔬菜是公认的细菌食源性感染的潜在来源，食品安全对人类健康具有重大影响，食用新鲜、未煮熟或半煮熟的蔬菜在食源性感染的爆发中起着重要作用。

绿叶蔬菜消费的安全性日益受到关注，特别是在发展中国家，这些在种植、运输和储存过程中很可能受到污染，2007 年粮农组织/世界卫生组织会议的最新报告概述了与新鲜水果和蔬菜最常见的病原体。

新鲜蔬菜和香草被认为是全球食源性微生物感染传播的媒介，2006 年，美国因食用叶类蔬菜而爆发了产志贺毒素大肠杆菌感染，造成近 200 例实验室确诊病例、100 例住院治疗和少数人死亡，虽然叶类蔬菜是健康饮食的重要组成部分，但食用未煮熟的受污染调味剂是一个主要问题。

消毒对于绿叶蔬菜和水果的消毒很重要，许多研究人员发现各种消毒剂可以有效降低即食绿叶蔬菜的生物负荷，众所周知，高锰酸钾溶液就是一种有效的消毒剂，许多研究人员用它来对抗多种微生物。

使用高锰酸钾溶液对生菜进行消毒，发现这些绿叶上的细菌负荷显着降低，如生菜、香菜或香菜是一种非常常用的食用叶子，经常装饰在煮熟的菜肴上，此外，由于其独特的风味，它在大多数亚洲菜肴中受到青睐。

我们计划研究香菜叶的微生物质量，因为这些叶子在原始状态下可能被一种或多种病原微生物污染，正如许多家庭烹饪实践中所遵循的那样，在使用前用清水清洗并不能确保不含病原体，而且似乎需要在食用前对香菜叶进行净化处理，本研究的目的是确定生香菜叶的微生物质量，并评估用 0.1% KMnO4溶液洗涤作为去污程序的有效性。

材料和方法

2016 年 2 月至 3 月期间，在一个半月的时间里，供应商进行了 20 次拜访，收集了样品，样品收集在预先消毒的塑料袋中，并以最短的时间运送到微生物实验室，无菌修剪标本的根，并用无菌剪刀剪碎叶子和部分茎，然后将切碎的叶子等分为 3 份 A、B 和 C，每份重约 25-30 克，这些是单独处理的。

将切碎的叶子的 A 部分接种到亚硒酸盐 F 肉汤中，并在 37°C 下孵育 6 小时，以富集沙门氏菌属和志贺氏菌属等粪便病原体，将一环亚硒酸盐 F 肉汤在木糖赖氨酸脱氧胆酸琼脂上进行继代培养，并在 37°C 孵育 14-18 小时后进行检查，通过 VITEK 自动化系统对暗示沙门氏菌属或志贺氏菌属的菌落进行了形态学和生化方面的进一步研究和表征。

通过添加 50 ml 无菌蒸馏水并手动摇动 3 分钟，对样品的 B 部分进行总计数定量分析，将洗涤内容物进行连续十倍稀释，并将 0.01 ml 体积的纯液和每个稀释液接种到琼脂平板上，以确定洗涤液的 CFU/ml样本，重复洗涤过程3次，并以类似的方式接种水内容物，所有平板均在 37°C 下接种 18-24 小时，在每次洗涤过程中记录总细菌计数，使用标准生化反应进一步鉴定了细菌的不同形态类型。

将部分C浸入0.1％高锰酸钾溶液中，手动摇动约每分钟20次，在室温下总共接触10分钟，倾析溶液并将新鲜的无菌蒸馏水添加到叶子中并倾析以除去痕量的，剧烈摇动重新填充的淡水并采用与上述B部分相同的程序来测定菌落计数，所有实验均在约23°C的室温下一式两份进行。

获得的数据由来自美国纽约州阿蒙克市 IBM 公司的 IBM SPSS Statistics 20 软件进行分析，95% 置信区间用于概括所有平均计数，在应用 t 检验与基线进行比较之前，通过对数转换对活菌计数进行归一化，p 值 < 0.05 被认为具有统计显着性。

实验对比

从 A 部分的一份样品 中分离出伤寒沙门氏菌，B 部分中，所有 35 个样品均显示细菌污染，平均活菌数为 1.6 × 107CFU/ml ，所有样品中均发现大肠型革兰氏阴性杆菌。

显示了各种细菌的数量和分离百分比，潜在病原体气单胞菌种，在 6 个样本中检测到，95%的样品中分离出两种或两种以上细菌，用水洗涤部分 B 的步骤显示。

第一次洗涤期间活细菌负荷平均减少 1.2 个对数，随后第二次洗涤后平均减少 1.9 个对数，第三次洗涤后平均减少 3.4 个对数，与B部分的结果相比，C部分中的活菌计数减少了4.1 log，使用水的每个洗涤步骤和使用高锰酸钾的单个净化步骤的生物负荷的对数减少。

实验发现

食用生水果和蔬菜与多种食源性疾病有关，在发展中国家，未经处理的废水灌溉和粪便肥料导致人类和动物粪便菌群污染蔬菜和草药，如果运输和储存过程中不保持冷链，可能会发生细菌繁殖。

在这项研究中，我们证明了香菜被各种粪便菌群污染，这些菌群可能在人类中定植或引起感染，肠道病原体的检测，如沙门氏菌属、气单胞菌属 大肠杆菌是一个主要问题，农场的叶子可能在种植过程中受到废水灌溉的污染，蔬菜沙拉受到沙门氏菌和肠出血性大肠杆菌等病原体的污染。

在采收、加工和包装过程中，如果没有有效的净化措施，肠道细菌就会大量繁殖，由于资源匮乏，无法确定我们案例中获得的大肠杆菌的致腹泻潜力，大肠杆菌_Q157：H7可以在环境温度下在生蔬菜中存活并保持其传染性，食用受污染的生蔬菜可能会导致从血性腹泻到溶血性尿毒症综合征等严重疾病。

在这项研究中，铜绿假单胞菌、普罗维尼亚属、摩根氏菌属和沙雷氏菌属，检出率分别为 11.42%、5.71%、2.87% 和 8.57%，报告中还讲述了蔬菜中的这些微生物，铜绿假单胞菌是土壤中常见的天然居民，很可能污染蔬菜。

摩根内拉和普罗维登西亚作为人和动物正常胃肠道菌群的一部分，可能会因露天排便而污染土壤，这些机会性病原体可导致免疫受损个体败血症，因此，应重点关注食品的加工、储存和运输，以消除潜在的病原体。

用水清洗叶类蔬菜可以冲洗掉微生物，被认为是一种令人满意的家庭去污方法，但这种方法受到多种因素的影响，例如充足的清洁水的可用性和食品上的原始生物负荷，仅当洗涤步骤多次、严格且剧烈时，多次水洗涤才能显着降低生物负荷。

在本研究以及之前进行的类似研究中，最初的洗涤步骤使用无菌蒸馏水，这似乎不是一种理想的技术，因为这可能会损坏细菌细胞，然而，在非常有限的时间内最初接触无菌蒸馏水可能不会影响结果的质量。

许多研究人员研究了不同浓度和不同接触时间的各种消毒剂和去污剂的功效，例如氯化钠溶液、醋、混合盐和醋、洗衣粉、家用漂白产品、碘、磷酸三钠等，但没有一个能够完全消除蔬菜和水果中的粪大肠菌群。

低浓度的KMnO 4通常用作抗菌漱口剂以保持口腔卫生，也用作饮用井水的净化剂，根据最近的世界卫生组织指南，浓度低至 1:10,000 的KMnO 4局部应用在开放性伤口上是安全的 ，而剂量高达 10 克时，致死效果相距甚远，因此，用极低浓度的KMnO 4溶液清洗食用物品，然后用清水清洗可能不会对人体健康产生任何不利影响。

为了提高产品安全性，生产者、经营者和消费者之间的教育、培训和意识的作用非常重要，食用蔬菜前清洗是降低健康风险的重要方法，这项研究表明，香菜叶有很高的细菌污染，包括沙门氏菌等病原体，气单胞菌属和大肠杆菌。

实践证明，高锰酸钾溶液对叶片的去污效果优于清水三步清洗，KMnO 4的作用这项工作尚未研究对人类健康和叶子的味道或香气的解决方案，这强调需要在某些领域进行进一步研究，以促进有效的卫生方法。

结语

目前的工作强调了生香菜叶上的细菌多样性和负荷，事实证明，0.1% 浓度的高锰酸钾溶液接触时间最少 10 分钟是一种有效且简单的方法，可显着减少细菌负荷。

这可以用作清水清洗的替代方案或与清水清洗结合使用，这是有史以来第一项证明高锰酸钾溶液作为香菜清洁剂功效的研究。

参考文献

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