白酒的勾调是生产过程中的重要过程。原理是把不同口味,不同窖池,不同年份,不同季节,不同特征的酒,按照一定的比例调配组合成最佳口感的美酒。勾调保证了产品的一致性!可以说离开了勾调,就不会有质量稳定的产品,勾调关键是配比,所谓差之毫厘,谬之千里!因此准确计量非常关键。
这里有几个关键的概念,一是体积百分比,体积百分比就是酒度,在20度的温度下,100毫升的酒精溶液里,酒精所占的体积数;二是质量百分比,质量百分比指的是酒精的质量占总质量的百分比;三是折算率概念,白酒的折算率是指一种酒质量相当于其他度数的酒质量,公式是酒的质量分数除以另一个酒度的质量分数,这是折算率计算方法。 关于勾调酒降度,大家用的最多的是体积百分数,比如说65度的酒,调成38度的酒500毫升,需要多少毫升65度的酒呢?计算方法是65×V=38×500,求出V的体积。这有一个特别需要注意的问题。必须保证所有的操作都是在20度的温度下进行,必须保证所用容器的精密度;必须保证所用器具的清洁度,否则的话就会造成小样与批量质量的不一致情况。但事实上做到这一点是非常非常难的。也就是说,在调小样过程中,如果不是在20度的温度下,因为密度的变化,就会造成可能多加或少加原酒的数量,造成的系统误差,给酒体稳定工作造成了极大的隐患。但是限于勾调条件,人们根本无法保证酒温度的恒定20度,因此要特别注意关键因素。
第2种方法是质量勾调法,要求把65度基酒,调制成500克38度的酒,需要多少基酒?计算方法是500乘以38度的质量分数除以65度的质量分数,得到所需基酒数,然后称量,加浆直接称量到500克。这样求出用酒数量,不受任何温度限制的,能保证大样和小样的一致性。因此有条件的话还是用质量流量计,质量流量计精度也高。大厂通常都是采用质量流量计进行勾调,这是为什么越大厂家的质量越稳定,越小厂家的质量越不稳定的客观原因之一。
勾调实际上用到很多种酒,用质量计算就简单了。把每一种酒都按照质量分数的方法调到所需要的度数,组合到一起,这样他们的比例,就是配方中所需要的数,不受空间时间温度的限制。如果没有质量流量计,称量也不方便的话,在实际生产中,也可以采用体积流量计,但必须考虑温度的因素,多进行小样的勾调和校准。另外就是先把基酒调到相同的度数,比例也尽可能按照1:1,这样能有效减少误差!也可以用体积百分比,折成质量百分比,勾调大样时再转换成体积,这样能提高勾调的精度和准确度。
另外一个计算的经典题目是,65度酒和38度酒各用多少酒,能调出100公斤45度的酒?这个计算公式就是 M ×65的质量分数57.15,加上100- M乘以38的质量分数等于100乘以45度酒的质量分数,求出 M的值。
综上所述,如果用体积流量计勾调,就要考虑温度的影响,考虑由于体积相加后,中间的空隙等原因,想准确计量还是非常难的。大部分的人,都是知其然不知所以然。只有真正理解温度,密度,质量百分比,体积百分比,这几个之间的相互关系,才能真正做好勾调工作。勾调计算虽不难理解,但做好还不太容易,需要反复琢磨实践!