金钱肚，牛的网胃，这个部分的食材它和毛肚相比较有着更为脆弹的口感，但是不太合适用于涮，需要一个较长时间的炖煮，经过充分的加热之后，它有着越嚼越香的特性，比较合适用于卤水的一种食材。今天我们便来聊聊对于这种特殊的食材，潮汕卤水师傅处理的一种方式。

香料和不同的食材是有特殊契合度的，就像是鸡禽合适白芷、白蔻、桂皮这样的香料，羊合适孜然、小茴香、南姜，而对于牛类食材来说小茴香、干姜、胡椒这类香料的契合度也更高些，对于金钱肚这种牛内脏来说，一些潮汕卤水师傅眼中干姜是一种不错的选择。

选用干姜作为卤水的主要香料，它可以融合金钱肚自身的味道，消除膻味的同时还能融合成一股浓郁的香气，可以说一举两得，所有便有了将潮汕卤水常用的南姜换成了干姜。干姜为主要香料还需要其他香料的搭配才能让整体香气饱满，而对于干姜来说香叶、山奈、小茴香、砂仁都是不错的搭档，而这种几种香料也是潮汕卤水师傅们烹饪金钱肚选用干姜为主料时较为常用的选择。

干姜有了搭配的辅助香料，针对金钱肚的卤水香料也算是有了主轴，香气的充裕也有了保证，这个时候便需要保持潮汕卤水特有的鲜香，这个时候就需要将传统潮汕卤水中负责这一方面的香料，如香茅、白蔻这类香料加入其中，最后在搭配上少量的八角、桂皮点缀，便是一份针对金钱肚的潮汕卤水，所以在一些潮汕卤水师傅看来，让金钱肚卤出鲜香的的关键便是主要香料和辅助主要香料的选择上。