桂皮作为我们古老的香料之一，我们对于它的应用历史可以追溯到商周时期，应用历史的悠久，同时我们的两广地区又是世界上桂皮的三大产区，有着两个条件的加持，对于桂皮我们自然有着更多认识。桂皮在我们国家的种类很多，今天聊的便是其中一种被誉为上品的种类。

大叶清化桂，一种主要分布生长在我们两广地区的和越南、柬埔寨等地区的桂树。这种桂树的皮从外观上看它的皮内层是灰白色与黄棕色相间的，可以作为香料使用。野生的大叶清化桂生长在海拔较高的地方，所以又“高山桂”的别称。大叶清化桂的香气浓郁，同时带有浓郁的甜香，而且被称为桂皮中的上品被广泛使用。然而广泛使用带来了野生种类的快速消耗，为了满足需求便有了人工种植的大叶清化桂。

人中种植的大叶清化桂主要生长在海拔较低的地区，形态上和野生者并没有明显的区别，内皮也是灰白和棕黄色相间，但是在味道上却有着不少的差异。人工种植的大叶清化桂甜香上并没有那么明显，但是辛感却要比起野生者明显许多。为了区别两者，清化桂又有了“高山桂”和“低山桂”的区分。

因为料性上存在差异，高山桂被认为更合适用于需要浓郁甜香的香料群中，例如传统使用八角、小茴香等为主要香料卤水。而在麻辣口中对于辣度较高的环境，高山桂也更能发挥效果。同样是麻辣的口味上，对于辣度不高需要突出麻香时，低山桂便更能发挥优势，促成辛辣的麻香。而在传统口味上，对于一些需要突出鲜度的应用，低山桂对于鲜度的影响较低，比起高山桂反而是更好的选择。无论低山还是高山桂，它们都属于清化桂，也都是桂皮中不错的上品，只是料性上略微不同。