这轮疫情期间，困在家中的上海市民，在费力抢菜的同时，对预制菜的接受度也逐渐提高。

有人庆幸，还好封锁前家里囤了10盒预制菜，暂时不用担心抢不到菜。

普通人对预制菜的说法可能有些陌生，其实速冻食品、半成品、熟食、快手菜……都可以算作预制菜的一种。天猫预制菜榜单以及京东数据显示，猪肚鸡、椰子鸡等火锅预制菜是2021年最受欢迎的菜品。

严格意义上，预制菜是指已经由商家对原材料进行过预加工，消费者只需简单加热、蒸煮便可食用的菜品，由于采用了急速冷冻等保鲜技术，用冰箱冷藏一般可以存放3-6个月以上。

新冠疫情以来，预制菜赛道成了新风口，资本纷纷追捧，新玩家竞相入场，但没人能准确回答，如今消费者对预制菜的偏爱，究竟是发自真心，还是疫情下的无奈。

被疯抢的预制菜

上海普陀区的安迪，因与早期病例在同一小区居住，3月2日便开始居家隔离。

随着时间推移，封控一天天趋紧，家中存粮一天天减少。每天定闹钟抢菜成为安迪的头等大事。

如果清晨6点在“叮咚买菜”App上一无所获，安迪就会去“小区超市群”里蹲守，保持页面2小时不动，等店家发布上午的菜品清单。4个群里的2000人一起接龙抢菜，每个群里只有前30名才有希望抢到。

足不出户的日子如此难捱，安迪开始罗列各种美食，重庆火锅、花雕鸡煲、寿喜锅、酸菜鱼、椰子鸡……都好想吃。

隔离期间，通过预制菜，安迪吃到了猪骨汤锅、藤椒鱼锅、花胶鸡煲。虽然它们的抢购顺位排在绿叶蔬菜、肉类、奶蛋产品之后，但每每遇到“就想这一口”的时刻，“预制菜至少能解馋”。

安迪正在加热用锡碗盛放的胡椒猪骨汤锅

“预制菜现在就等于堂食！”安迪感到满足，“味道还可以的，就是我们家3口人，觉得量有点不够吃。”

今年31岁的安迪，是各种预制菜的常客。每当看到叮咚、盒马有同预制菜厂家合作的新菜品上线，他就会买来一试，而且专挑操作难度大、耗时的“硬菜”。

事实上，预制菜的主要消费者，并非安迪这样的美食爱好者，而是没什么经验却又想尝试下厨的“厨房小白”群体。

住在浦东的乔璐，3月26日起开始隔离。平时靠外卖度日的她起初只能找朋友和邻居蹭饭。

发现各个抢菜软件上都有预制菜的分类后，乔璐抱着试一试的心态在“美团买菜”上抢到一份肉末茄子。她的预制菜初体验感觉还不错，“和外卖味道差不多，比不了堂食”。

预制菜大致分为只需要加热的成品预制菜，和需要烹饪的半成品预制菜。

乔璐基本不做饭，“加热即食”是她唯一的选择，但很多预制菜迟迟未补货，随手点开App的预制菜页面，只见满屏的“已抢光”状态。这几天，她每晚睡觉前都会重复这个步骤，如果看到上架就加到购物车里，准备第二天抢。

美团买菜App截图，预制菜显示无货

疫情催熟的行业

上海是国内预制菜最大的市场，销量占到全国市场的30%。当地消费者对预制菜的接受程度本就走在全国前列，封控之下，一些消费者更是把预制菜当做“救命稻草”。

上海预制菜品牌珍味小梅园创始人浦文明，在接受央视采访时直言，近期销量翻了3倍，3家工厂都是满负荷生产，每天出货量大概在5000箱。家常菜系列的酸菜鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝等产品，基本生产出来拉到仓库就已经被订完了。

另一家预制菜企业盘点食品透露，日产量从3月初的10万袋提升了一倍。

公司负责人称，为了解决上海部分小区无法通过生鲜电商采购食物的问题，盘点增加了“社区团购、工厂直送”的模式，为此特别设计了4种套餐，最便宜的98元，包含4个荤素搭配的预制菜，有的套餐里还包括红烧肉、腌笃鲜等本帮菜。

不仅是上海。数据显示，3月以来，全国各地预制菜销量整体增长明显，其中半成品净菜以及小吃最受欢迎，多个单品销售额比2月份涨幅超50%。

坐标广东湛江的水产食品企业国联水产，正在全面向预制菜转型，公司面向C端消费者推出的预制菜品，在北上广等核心城市销量上升明显。

国联水产集团副总经理吴丽青告诉未来商业观察，在上海地区，国联水产预制菜线上点击量和下单量近期都有显著提升，但由于物流渠道不畅，前期公司只能通过防疫渠道向社区捐赠预制菜，目前，保供物资陆续抵达上海，并且产品已打通线上购买渠道。

早在2010年，预制菜从B端餐饮市场开始发展，随后让位于发展势头更猛的外卖。随着冷链运输技术的快速发展，以及新冠疫情催化，C端消费市场规模不断扩大。

中国连锁经营协会的数据显示，2020年疫情期间，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，以缓解堂食暂停带来的现金流压力。

今年春节期间，预制菜又在年夜饭场景里火了一把，不少年轻人纷纷下单年夜饭礼盒。

“与2021年春节相比，今年消费者似乎更大胆，也更能接受预制菜形式的年夜饭，甚至会5套、8套地囤年夜饭套餐。”杭州预制菜品牌麦子妈创始人翁博成说。

吴丽青观察到，今年3月中旬开始，各地疫情激化，公司预制菜To B端的销量有所下降，但商超和电商渠道呈明显上升趋势。

国联水产预制菜宣传图

大行业，小企业

过去一年，预制菜深受资本青睐。瑞幸咖啡创始人陆正耀携“舌尖工坊”项目入局，珍味小梅园、三餐有料、寻味狮等企业相继完成融资。“预制菜第一股”味知香更是于去年4月上市，首日股价上涨44%。

预制菜是介于食品和餐饮间的中间业态，食品和餐饮企业都想从中分得一杯羹。

各家纷纷依托优势资源，围绕产业链上下游布局。现阶段，整个赛道的参与者大致可以分为五类。

以味知香、珍味小梅园为代表的专业预制菜企业，专注钻研少数几种菜系，产品更贴近客户需求。海底捞、西贝等餐饮企业品牌辨识度高, 都推出了自家招牌菜的预制版本。

前文提到的国联水产等农牧水产企业，掌握原材料优势，研发能力强。传统速冻食品企业，如安井食品、三全食品等冷链优势明显。

消费者熟知的盒马、叮咚买菜等生鲜零售企业，款式品类丰富，经常与其他预制菜企业联名推出菜品。

参与企业众多，或许是因为这个炙手可热的行业暂时还未出现绝对的头部企业。

有观点认为，国内餐饮习惯极度地域化，预制菜的标准化与饮食的个性化存在一定冲突，因此市场不会有龙头企业，只会有龙头品类。

从地域视角观察预制菜赛道，则有新的发现。

行业大火之下，一些传统的食品产业强市，如山东寿光、诸城，广东肇庆、湛江，都看到了成为“预制菜之都”的希望。

近两个月，多地政府表态支持预制菜产业。3月25日，广东省抢先发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是我国首个省级预制菜产业政策。

吴丽青解释说，“农产品的产地工业化是目前的发展趋势，上游农民的养殖收益会更加稳定。各地政府推动力度大，就会使越来越多的企业进入到预制菜的赛道中。”

但在她看来，对预制菜企业来说，第一感受是味道要好，然后是性价比要高，但若想长期留住消费者，一定要保证食品安全和质量。

此前无论是餐饮企业，还是水产畜牧企业，都需遵从行业内的整体标准管控，而预制菜赛道中，各个企业都进到了一个新门类中，行业变得复杂，需要出台一套标准来规范产品加工、保存保鲜、流通等环节。

4月，国联水产牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准，经中国烹饪协会评审，标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。

《预制菜产品规范》对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等都作出了统一规定。

行业在逐步走向成熟和规范的同时，因疫情催生的C端消费者的需求，未来有多少会转化为持续的消费习惯？这是众多玩家们必须回答的问题。

此前，有上海市民分享了她初尝糖醋肉预制菜的经历。她说，价格比外卖便宜，料包都配好了，加工方便，“但吃着感觉品质一般，挺敷衍的，解封以后应该不会再买了”。

经过疫情，安迪说，他会主动多囤些预制菜，但唯一的困扰是，大量囤货对冰箱容量是很大考验。

（文中安迪、乔璐为化名。）