风味酱嫩鸭
风味酱嫩鸭皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。
原料配方
白条鸭10只,盐1~1.5千克,一级酱油3.5千克,糖酱色20克、丁香10粒,黄酒0.5千克。
制作方法
1、选择大小适中、羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,清洗后挂在通风处晾干。
2、每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,再把鸭头向胸前上品厨艺交流群584657336扭转,夹在右翅下,平整地放入缸内,并用竹片加石头压实,在O℃左右气温下,腌渍24~48小时,而后上下翻动一次,继续腌制24~48小时,取出挂通风处沥干。
3、沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48~56小时,然后翻转鸭身继续浸渍24~48小时后起缸。
4、在浸过鸭的酱油中加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例)煮沸,撇去浮沫,浇淋腌制过的鸭体,淋匀后沥干,鸭体呈红色,在日光下晒2~3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。
自制黄瓜皮
特点:
新鲜爽口,口味独特。
主料:
新鲜黄瓜750克。
配料:
肉丝35克、美人椒35克。
调料:
猪油50克、盐15克、味精3克、酱油2克。
制作方法:
1、将新鲜黄瓜洗净切条,用盐腌制30分钟,太阳晒8小时;
2、将美人椒、肉丝炒香,放入黄瓜皮煸香入味,出锅即可。
小贴士:
人们常常会把黄瓜皮直接削掉,此道菜却是反常人之所为,充分发挥了黄瓜皮的价值之所在,尝过这道菜之后,你肯定会后悔以前的做法。
酱香南瓜
此菜成本低,毛利高,将南瓜用自制酱料烹调,口味咸、甜、酸、香四味融合,老少皆宜。
原料:
南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量。
制作:
1、将南瓜洗净,带皮切成大块,放入微波炉高火打5分钟,拍匀生粉,下入热油锅炸至表皮酥脆,倒出沥油备用。
2、锅上火,放入自制酱料小火炒香,下入炸好的南瓜块轻轻拌匀,淋入葱油炒匀,起锅摆盘,再将剩下的酱汁浇在南瓜块上,用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。