日渐没落的沙县小吃

喧闹的海底捞

成立逾30年，年营业额超50亿，为什么却没能成为另一个海底捞？

近日，中饮巴比正筹划上市，已递交了IPO招股书。中饮巴比或许对许多人来说，是陌生的，但其业务，对生活在华中地区的人来说却是再熟悉不过——巴比馒头，一家做馒头、中式面包早餐的连锁餐饮品牌。尽管被不少吃瓜群众戏称为“卖馒头的也要上市了”，不过，正所谓职业无贵贱，不管黑猫白猫，能抓老鼠的就是好猫。而在中饮巴比之前，上一个“明星级”餐饮上市品牌是海底捞。

海底捞，成立于1994年，是国内成立较早的餐饮品牌。但海底捞在国内餐饮界中成为现象级、明星级的餐饮品牌，却是最近几年的事。依托于大学生折扣优惠，以及自身的服务和营销，海底捞在众多品牌中脱颖而出。在2018年，海底捞于港交所提交了上市申请，据其招股书显示，其2017年全年营收已超百亿。而前些时候，海底捞市值更是突破了2000亿港元。

尽管海底捞最近几年成绩斐然，但这并不意味着它便是全国最为知名的食肆品牌。在中国餐饮界，一直以来有有三大“品牌”被戏称为“中国餐饮界三大巨头”，它们分别是兰州拉面、黄焖鸡米饭和沙县小吃。尽管它们被坊间称为中国餐饮界的“三大巨头”，但“三大巨头”却无一酝酿出一个餐饮巨头。

作为三大巨头之一的沙县小吃，诞生至今已有逾30年的历史，虽然早在2012年，便有呼声，提出了上市的目标，不过，至今仍未有新变化。

从上世纪八十年代末开始，一群福建沙县人带着蒸饺、飘香拌面、蒸汤席卷了全国。按照坊间最为普遍的说法，彼时沙县正值民间借贷的崩盘，众多沙县人不得已踏上了“跑路”的奔途，依托于传统手艺的传承，一个小小的店面成了他们的谋生手段。出于朴素的乡土情怀和商业考虑，这批人默契地选择了以“沙县小吃”为统一的招牌。自此，闻名于中国餐饮界的沙县小吃便诞生了。

沙县小吃诞生于此番情景之中，带着些乡土和市井的味道，也同时映照在了其经营之道上。此前，曾有不少“咪蒙”型自媒体发文，称吃着沙县小吃的都市青年无法洗去自身的寒酸，也还有媒体发文到《沙县小吃，穷人的深夜食堂》。在大众的眼里，沙县小吃和廉价一直分不开关系，且大有互相捆绑之意。

当然，不得不承认的是，沙县小吃闻名于中国确实与其物美价廉有脱不开的关系。任意进到一家沙县小吃店内，其菜单上的菜品大多大相径庭，同时，价格也不会有太大的出入，一般相较于同地区的食肆来说，其价格还具备不少的竞争力。物美价廉，实至名归。

而在菜品上，沙县小吃大多包含面饭类、汤类、水饺馄饨类等等。其中，一个样式的菜品可以既可深加工，又可组合销售，产品之间相互搭配，丰富了菜品，还能降低食物的坏品率。柳叶蒸饺可谓是沙县小吃中的典型食品，而同时，在菜单中，还有煎炸饺子的存在。但大多时候，煎炸的饺子，都是从店力蒸饺中较不新鲜的力选出的，这能够有效的在商品有效期内去库存。而各式的炖汤，还会同粉、面组合，搭配出售，价格上更是能够抬上不少。但那所谓的高汤面，无非是炖汤加水加面条罢了。

实际上，沙县小吃卖的无非这三两样产品，其余的都为衍生品罢了。前人种树后人乘凉，菜单中蕴含的实际上是沙县人总结出来的经商经验。虽常言道众口难调，但这三大类商品的高适应性在中国这片不缺各地风土美食的地方能够站稳脚跟，着实出众。这便是全国各地沙县小吃大多都不抛离这几类商品的一大原因。

不过，前些天，午茶君平时常去的那家沙县小吃不知到什么时候开始，悄无声息地改了门面，老板还是那个老板，沙县小吃的牌子却换成了重庆小面。

《三明日报》2016年12月14日报道称，全沙县共有6万多人，在全国各地，乃至欧美、日本等几十个国家和地区经营门店2万多家，年营业额已超过60亿元。同时期相比，肯德基做在中国拥有5488家门店，而2017年海底捞上市时市值也不过为百亿。小小的沙县小吃，或许在每个城市的街道上如此的不显眼，但其产值之大或许没有人能看见。

不过说来也是奇怪，既然市值已经如此之大，为何沙县小吃却没能成为备受资本认可的下一个海底捞？早在2012年，沙县小吃就曾对外喊出了上市梦，但奈何，正应了那句“三年又三年”，如今喊声渐远，不见当年意气少年。

虽说，沙县小吃是为“中国餐饮界三大巨头”之一，但严格说来，沙县小吃在1998年以前，都不是一个品牌。为了大力推广沙县小吃这一名片，1998年，“沙县小吃”服务商标获准注册通过，2002年该商标被认定为三明知名商标。但正如前面所言，沙县小吃最初是由一群“跑路”的沙县人的谋生手段，并非某一人、某一集团铸造的品牌。在1998年以前，与其称“沙县小吃”为品牌，倒不如说是“牌子”来得更为贴切。先有“牌子”，后注册了一个品牌，恰如外来新燕，虽占得了屋檐，但终归只有屋檐。

关于沙县小吃是否为一个商标，一直以来“争议”颇多。有人认为，沙县人有权利无需加盟，有一门手艺，开个店便是沙县小吃；有人认为既然已是注册商标，就得按规矩办事，不能乱来，擅用店名便是侵权。尽管到了如今，2019年，仍有不少“假”沙县小吃存在于市场。

实际上，午茶君此前常去的那家改名了的沙县小吃便是“假店”。午茶君在其更名重庆小面后，曾去过好几回，店里仍旧售卖着沙县小吃的“老三样”，但不过在菜单上加了不少新鲜玩意。案牍劳形之后，落座于店里的长板凳上，不时能听到老板夫妇用方言聊着些家长里短，方言听起来有些许客家话和闽南话的味道。福建的老板没换，换了店名，菜品却没换，但按法律意义上来说，这确实是一家侵权“假店”。

“大家要的是便宜实惠能吃饱，谁会管这是正宗还是连锁？”午茶君在和该店老板就加盟费一事聊天时他说到，“手艺好坏跟这个没关系的，没顾客关心这个”。

可这便是沙县小吃的现状，全国有多少“假沙县小吃”？全国的2万多家店中是否包含了这些“假店”？

先有店，再有牌，门槛低，沙县小吃终究还是以分散经营为主，终究兵多难带。生意虽小，到底还是自己的生意。

正如前面所言，沙县小吃往往同廉价，物美价廉联系在一起。而反映到菜单上，便是客单价低。当消费者入店后，都需求一碗5元的版面，10元吃饱时，物美价廉，如何能抵得过高涨的人工、铺租。

为了应对日渐高昂的开店成本，涨价是不可违逆之事。同时，长久不变的菜单，消费习惯的变化，也导致了顾客的流失，随之而来的利润降低，又反逼菜品的价格上涨。如今，在一些城市一份炒面、炒饭价格基本都在12至15元了，同那些快餐比起来，又还有什么物美价廉可言？

不过，作为“老品牌”的沙县小吃也曾想过摆脱标签，来一场轰轰烈烈的品牌焕新。2018年5月，沙县小吃联合淘宝极有家在上海开了一家“网红店”，全店抛弃了沙县传统的装修和红色调，选择了年轻、萌系的粉色，以“卖萌”的风格卖着“老三样”，企图寻求突破点，但五个月后，似乎只有家装公司挣了钱。

另外，尽管该店声称是上海的第16家加盟店，可是诺大的上海，只有16家沙县小吃吗？

大概月前，午茶君久违地看到了关于沙县小吃的报道：沙县小吃在美国首战告捷，开店三小时，由于商品被抢售一空，被迫提前结束营业。不过行文之际，午茶君想寻找到更多的相关报道，却再也找不着了，铺天盖地的，只有各路自媒体发着《沙县小吃进军美国，开业3小时不得不关门》的文章，除此之外，再无所得。

希望这次，沙县小吃别只让“装修工”把钱挣了去。