黔宴是贵州传统民间宴席的统称，口味以酸、辣、咸为主，用料多取自当地天然的新鲜食材。

每逢婚嫁迎娶、祝寿贺喜、乔迁接风、合家团圆的喜庆时刻，遵义人就会举办宴席庆祝。“三幺台”一次宴席分三台食。“全竹宴”一种食材物尽其用。“八大碗”一桌汇聚黔菜风味。这些黔宴风格各异，独具特色，传递着遵义人的生活喜悦。

三幺台

遵义的道真县、务川县是中国仡佬族的聚集地。这里的人们每逢喜事，都会用一种隆重的宴席“三幺台”来招待客人。

“幺台”是仡佬族方言，有“结束”、“完成”之意。“三幺台”是把一桌宴席分成“茶席、酒席、饭席”三次吃完，这是当地民间最为隆重的食俗礼仪。

三幺台的“茶席”就是喝油茶、配茶点，茶点有酥食、米粑、干果等。其中最受欢迎的就是“酥食”。

酥食经由模板印出特色造型。外形精巧可爱，口感酥软，味道香甜，象征着生活的甜蜜。在乔迁宴上，它是必上的甜品，就是为了博得一个喜庆的好彩头。

“三幺台”的第二台“酒席”表现了仡佬族的热情好客。酒席菜品一般为九盘，取“九九归一”之意，菜品大多为猪心、香肠等腊味拼盘，用来下酒最为适宜。

主人诚挚邀请客人品尝新酿的果酒，小伙子和姑娘们一边敬酒、一边唱歌，气氛热烈融洽。主人借此把乔迁的喜悦分享给大家。

客人感受着主人浓浓的诚意，自然而然地融入其中，开怀畅饮。一碗碗鲜亮入喉，既热闹又喜庆。

第三台四方团圆，上饭、上菜。“饭席”寓意四方团圆，四季发财。饭席的菜式没有固定的数目，菜品内容都是依据当地人口味制作的菜肴，选材天然新鲜、荤素搭配，种类繁多，令人胃口大开。

“三幺台”是仡佬族人家招待客人的最高礼仪，代表着对客人的尊重。它热闹、规范、隆重，在“酒、茶、饭”三道程序中，把仡佬族的纯朴和热情表达的淋漓尽致。

全竹宴

相比“三幺台”的复杂隆重，情趣十足的赤水“全竹宴”另有一番风味。位于黔西北的赤水冬暖春早，细雨绵绵，十分适宜竹子生长，满山的翠竹和竹林里的山珍成了天然新鲜的食材宝库。

赤水人就地取材，以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌等“竹”菜汇成烹制出的“全竹宴”令人大开眼界。可谓满桌皆是竹，无竹不成席，令人垂涎欲滴。

“全竹宴”可简可繁，既可以做成颇为讲究的“大餐式”宴席，也可以是以时令新鲜的各种笋类为原材料的朴素“农家滋味”。

秋末冬初，赤水市5万余亩冬笋迎来丰收，用最新鲜的食材烹制一桌家常全竹宴庆祝丰收的喜悦是竹林人家的传统风俗。

做全竹宴的重要食材筒筒笋需提前泡好，采摘生长在背阴湿地上的鲜嫩竹笋，晾晒之后变成易于存储的笋干。因为笋干中空像个圆筒，当地人形象的称之为筒筒笋。腊猪脚和筒筒笋一起长时间地熬制，两者互相吸取彼此的鲜味，熬出来鲜上加鲜的美味。

但在庆祝丰收的全竹宴里，除了铜筒筒笋之外也少不了应季的鲜竹笋。藏匿在翠竹根部的冬笋，需要经验的判断才能找到。

竹燕窝又叫竹菌、竹花，是一种珍贵的真菌，只生长在密林深处。它在竹虫咬过之后残留下来的竹汁里生长出来，只长在仲秋季节有虫寄生的嫩竹笋上。竹燕窝的口感润滑清爽，集鲜、嫩、脆、爽于一身，具有很高的营养价值。

冬笋与回锅肉搭配，浓香鲜美，肥而不腻。猪油烤制熔化，鸡蛋打散汆香，放入新鲜的竹燕窝、动物脂肪油与清爽的竹燕窝相辅相成，清逸爽口。

这些农家美味与竹子有着直接或间接的联系。经过亲手采摘而制成的竹菜，带着竹子淡淡的清香，吃起来香脆细腻，鲜香淡雅，风味独特。

八大碗

“八大碗”是遵义著名的流水席，也是遵义人心中高档宴席的别称。遵义“八大碗”起源于晚清时期，有“官府菜”、“民间宴”之分。

古时官府菜只常见于大户人家的餐桌，被称为上八大碗。这类八大碗用料珍奇，成本高昂。民间宴则以猪肉、鸡肉为主材，被称为中八大碗。如今，随着人们生活水平的提高，菜品早已没有门第之别，只有禧福的寓意未曾改变。

现代遵义八大碗的八道菜品没有定式，是选用当地特有的鸡、鸭、鱼、豆腐等制作而成。不管食材如何变化多端，每一道菜的口味都具有浓烈的遵义本地特色。

为了让传统宴席更有活力，遵义厨师还研发出了更符合现代人清淡口味的凉菜八大碗，响应光盘行动的袖珍八大碗等。

“八”在中国有着吉祥的寓意，这些荤素搭配、造型别致的菜肴合起来象征四平八稳、团团圆圆，宛如一张黔北美食的浓缩地图。

遵义八大碗的烹制，注重色、香、味的调和，在食材选取、配料及烹调工艺上都有着精深独到的讲究。

八大碗中的汤杂烩，因为所含菜品多样，颜色丰富绚丽，成为遵义人宴席上必不可少的选择。汤杂烩烩出喜庆是最能体现八大碗吉祥色彩的名菜。

一碗汤杂烩需要煎、煮、蒸、炸的高超厨艺才能制作完成。蛋卷裹肉，上屉蒸熟，蒸好的蛋卷切成长度均匀的小段，待锅中油温升高，倒入切好的蛋卷，炸至外酥里嫩。肉丸、面糊等材料也需要提前炸好。看似简单的操作，实际上非常考验厨师的基本功底。

主要原料准备完毕，接下来是合煮。在这之前要准备一种特殊的“汤底”。汤杂烩鲜甜清爽的口感大部分源自于它。

红薯切片煮沸，不为食用，只为取其汤汁，等待汤底吸收红薯的鲜香，捞出留汤，放入新鲜的木耳、西红柿、竹笋等时蔬，再加入之前炸好的主材。

汤杂烩作为寿宴中的重头戏，又被称为“合煮”，寓意“和谐美满、合家幸福”，不仅是对寿星的美好祝福，也寄予对客人的真诚祝愿，能给寿宴的幸福时光锦上添花。

黔宴是遵义人与祖先的心灵相通，是对古老礼仪的生动演绎，是关于山野田园的自然回归，是对于匠心精神的尊重与传承，承载了遵义人的期盼与祝福，古往今来的每一次相聚，都讲述着悲欢离合的故事。每一道菜肴都传递着酸甜苦辣的五味人生。