福州是一座幸福之城，市井中的每一道美食都洋溢着福州的烟火气息，也为这座城市带来了美食的享受，

这种形似布匹的东西，名叫燕皮。你能想象它竟是由猪肉制作而成的吗？

在燕皮行家的眼里，猪腿肉分为三种。经过一番长途跋涉，第二天才被赶到目的地被宰杀的猪肉叫作“赶程猪肉”。它的肉质因为长时间的运动而显得更加紧实。

如果猪肉经过了褪毛处理，被热水浸泡过一段时间，这种猪肉相对来讲肉熟而水多被称作“熟汤猪肉”。而那些未被及时处理内脏或未将血放干的猪肉，因为来不及挥发热气而肉质相对较硬，则被称为“硬管猪肉”。

不同类型的猪肉相应的处理方式也会有所差别。加入不同剂量和湿度的糯米糊、红薯粉、碱、精盐与剁成大块的猪肉一起捶打。

无论什么时候，只要肉已捶好就必须马上进入擀制工序。否则加了碱的猪肉泥变硬就再也无法被擀成燕皮，而且炎热的天气也易使猪肉变质。一张精工细作的燕皮要求薄如纸张，不皱不破，厚度均匀而且韧性十足，口感嫩滑。

肉燕是福州最负盛名的美食之一，它的做法与馄饨相似，只不过面皮换成了燕皮。

因此，福州人又形象地称其为“肉包肉”，它的外形更加清透，浑身散发着浓郁的肉香。

经过反复捶打的燕皮质感也更加光滑细润。与燕皮相关的美食似乎都自带吉祥美好的气质。

将燕皮切丝，将纯肉馅儿捏成肉丸与燕丝随意叠放组合，肉做的燕丝干爽筋道，绝不会与肉丸糊到一起。

齐整的圆球，凌乱的丝线，燕丸绝对是一道造型艺术范儿十足的福州美食。长长的街巷飘满了肉香，那是福州人无法抹去的童年记忆。晶莹剔透的燕皮闪着如玉的光泽，咬一口脆爽的口感嚼劲十足。

对于猪腿肉，福州人除了创造性地捶出了燕皮，还开发出美食肉松。相传咸丰年间，福州盐运使的厨师林鼎鼎在下厨时不慎将肉煮得过烂。

这时盐运使正招待客人催促他上菜，为烂肉头疼的林鼎鼎急中生智，索性将肉捞起，用木槌敲碎，然后再下油锅调入各种配料，炒成油酥肉松端上席。本是补错救急的菜品，没想到却大受客人赞赏。林鼎鼎就这样成为了制作福州油酥肉松的第一人。

现在一些福州人仍旧坚持使用古法。手工炒制的肉松质地酥软，入口即溶。在没有冰箱的时代，肉松和燕皮极大延长了猪腿肉的储存期。。

福州是青红酒的故乡，古法酿酒技艺仍旧在闽侯县代代传承着。

青红酒要选用上好的闽江江畔圆糯米，浸泡15至16个小时后，盛于木桶隔水蒸。过去闽侯几乎家家户户都会自酿青红酒。

蒸熟的糯米饭要摊开冷却，将冷却后的糯米与山泉水和红曲同置于酒缸中，搅拌均匀。大约六十几天后，青红酒即可饮用。

好酒“三分酿，七分藏”，青红酒也不例外。酒酿成熟后，将过滤好的酒浆倒入酒坛，用粽叶封口，再用泥巴做第二道封口。这样做的目的是要给酒创造一个封闭干净的空间。

在酒坛周边架好稻草和稻谷壳燃烧。在高温暗火下的炙烤，酒坛中的有害物质被缓缓歼灭了。一天一夜过后，青红酒就可以进入酒窖里，在恒温恒湿的环境下，青红酒的口感也会变得更加绵长而柔和，饮之如茶。

酿酒留下的红枣颜色赤红，微醺的香气抑制不住地从里面渗出。善用辅料调味的福州人，如何能错过酒糟入菜。

闽人将红糟用于烹饪的历史至迟可上溯到宋代。悠长的历史让善作糟菜之人辈出。

香糟童子鸡醇香醉人，回味悠长。凡是吃过的人都难以忘怀那令人惊喜的香味。食从人，因为人的存在，美食便有了情感的况味。

闽人善用辅料，往往出奇制胜，红糟就是他们的制胜法宝之一。讲究精工细作的闽菜师傅会在做糟菜之前将糟剁碎捶烂，使之更加入味。根据不同的食材，他们会使用不同的烹饪方式，让红糟焕发出十余种风味。

将螺肉用滚刀切成薄片，螺片可以薄如纸张，而且接连不断。绿色根茎类蔬菜的加入是为了从色形两方面搭配柔软清淡的螺片。螺片用沸水断生，放少量红糟下油翻炒。淡淡的螺片裹上了油亮的红糟，成品淡糟香螺片如初春的桃花，新鲜而晶莹。

鲢鱼肉质鲜嫩，切块、炸熟，然后大刀阔斧地裹上厚厚一层过油炒香的红糟，让红糟的香气完全沁入鱼身，糟鲢鱼块，糟香入骨。

用姜蒜等辅料与红糟一起炝炒，立即加入已炖熟的鸭肉，浓香的红糟消解了鸭肉的土腥味，猛火旺油又提升了鸭肉的鲜美，是为炝糟田脆鸭。

即使是鲜香的螃蟹，也能与红糟搭配。不过还须与另一种食材配伍。将优质粳米浸泡后蒸至熟烂，加盐置于石臼中舂捣。

由于粳米黏性高，舂捣过程中要不断用水洗去粘在木杵上的粳米。反复舂捣直至变成饭团，粳米的热气和香气经久不散，趁热拽起一团放于模具中压成圆饼。传统的福州白粿就做好了。

红糟配白粿，米香糟香，再混入蟹的鲜香。一股层次更加丰富的香气成就了这一道糟蟹炒白粿。

将鸭蛋放入不同温度的热水中，依次转移，以达到对其成熟度的精确控制。这种方法叫“汆”。将燕丝煮熟捞起，汆熟的鸭蛋摆好。最后再次汆入红糟汤。

中国自古宴席名目繁多，当笙歌曲尽，杯冷筵空时满席佳肴却还有剩余。有的厨师觉得弃之可惜，于是搜集可食之菜汇于一锅重炒，味道殊为可口。受此启发又诞生了一道闽菜名菜拉掐窝。

拉掐窝原是福州话说“残肴剩羹”之意。作为闽菜的拉掐窝，当然不会使用真的残羹剩肴，食材丰富却是必需。

首先，根据不同的食材先采用不同的烹饪技法将其制熟。猪肝要溜，猪肉要糖醋。白菜、平菇、菜花等蔬菜要烩。用西红柿、鸡蛋、猪肉皮制成福州酸辣汤，还有更加地道的福州全折瓜。

五道菜肴烹制完成，再杂烩于一锅清汤中。鱼肉齐全，蔬菜多样，酸甜咸辣香，滋味丰富。