我们中国有着悠久的历史，对于香料的应用历史也十分悠久，可以追溯到商周时期便有四种香料，除了桂皮之外，余下的姜、花椒和欓（后来被称为食茱萸的香料）三种香料被称为“上古三香”。欓也就是食茱萸后来因为使用步骤的繁琐而被辣椒取代，余下的生姜和花椒便是我们最古老的香味了。今天我们要聊的便和这两种古老的香料有关。

卤水作为香料应用的重要形式，除了各大著名的卤水之外，一些知名度不算特别高的卤水也有着很多独特的地方，在我们上海地区便有着这样一种卤水，它使用的香料极其简单，只有两种，而这两种香料正好便是我们有着最为悠久历史的花椒和生姜，所以它也被称为最古老的麻香味道。

在我们江浙地区有一种名为“九斤黄”的鸡，这种鸡整体的体型较大，因为体型的原因它的肉质并没有广东一带的鸡种那么嫩滑，然而不算嫩滑的肉质却使得“九斤黄”鸡更合适营造肉香。花椒这种香料有着突出的麻香，同时它也十分合适用于营造肉香，用于较有嚼劲的食材身上十分合适，“九斤黄”鸡正好便是此类。

烹饪时先用花椒和细盐将处理干净的九斤黄鸡腌制半天，同时使用花椒、生姜搭配黄酒、盐和味精搭配鸡架熬制半个小时制成卤水，将卤水放凉后将腌制完成的鸡放入其中浸泡，浸泡五六个小时后中火加热半小时便算是完成了。这道鸡肉卤水曾经在上海流行，它虽然简单却有着独特的韵味，也是古早纯粹麻香烹饪的鸡禽。