在很长的一段时间里卤水越熬越香成为一种壁垒，老卤水也自然而然的成为了一种追求。随着时间的推移，特别是底汤理念的普及，老卤水中浓缩的肉味通过吊汤的方式，使得人们可以更好的在新卤水中获得接近老卤水的味道，但是无论如何，老卤水在很多人心中依旧是十分珍贵的存在。

老卤水的难能可贵之处在于养护，没有养护便没有所谓老卤水。在老卤水的养护之中，多数朋友会想到日常补充香料时的充分清洗和沥干；会想到一些带有苦涩口感的香料在补充时还要增加白酒浸泡的环节；会想到在补充酱油时选择质量较好的酱油；会想到在使用完卤水后要充分过滤残渣然后充分加热；会想到在充分使用前加热时需要小火加热并缓慢搅动以防止糖分粘底：然而对于一些对于卤水接触不多的朋友而言，一般不会想到卤制的手法也会影响老卤水的养护。

我们卤水的卤制手法，用较粗略的方式来区分，大致可以生卤和熟卤。所谓生卤就是让卤制的食材在卤水中至熟，至熟的过程同时卤制。而熟卤则是先在卤水之外将食材至熟，卤水并不承担食材至熟的任务，只是单纯的让食材赋味。两种卤制方式中对于老卤水而言，熟卤无疑是更为合适老卤水的。

卤制之前无论对于食材如何清洗，在食材之中也一定会留存血糜，因为血糜的存在也就一定会存在少量的异味，所以让食材现在卤水之外至熟了，血糜便在至熟的过程中充分释放，这时候再将熟透的食材放入卤水中赋味，食材对于卤水的影响就会减到最低，这便大大的减少了老卤水养护的压力。