上海的法餐我吃得最多的是璞丽酒店的Phenix，早年是因为跟窗外静安公园的情缘，后来则因为新来的法国主厨雨果，吃完他到任后的第一套菜单，我就说：上海终于多了一间拿得出手的法餐厅，随着主厨渐入佳境，我们甚至开玩笑说：米其林一星的法餐，我看两星也不亏。
这次回来吃春季菜，开胃小食即展现了雨果一贯的精湛，福建鱼生层叠酸模和金桔天然的酸度，扇贝搭云南树番茄泡沫独有鲜酸，羊奶芝士配西双版纳的蜂蜜，看来是越来越善用国产食材了。
开场的香槟选得很用心，Hure Freres家特别用雪莉酒的Solera方法来陈酿香槟，最老的年份是惊人的1982，每年更新10%左右的酒液，直到2020年，三十多个年份的混酿，丰厚的金色、饱满的风土、悠长的岁月、无限循环的回忆。
当晚的生蚝很特别，来自法国南部，靠近雨果妈妈的老家，跟北部诺曼底的凛冽很不一样，生长在海水倒灌的泻湖里的生蚝柔润温和，略煮即可，生蚝水做的啫喱里含柚子的清香，更特别是搭配的鸭肝薄片，悉心腌渍21天，细腻又润滑，片刻就融化，淡淡肝脏气息跟海水的咸鲜融在一起，美妙极了。
一般生蚝配Chablis就很省事，雨果在此显出了他选酒的好品味，竟然选了一支桃红！来自奥地利东部边境的产区，一对爱侣在17世纪的古老酒庄纯手工酿生物动力法酒，喝起来感觉明亮、轻盈，仿佛在欢欣的春日，庆祝新生的喜悦，一丝酸面包气息跟生蚝的海味、鸭肝的奶味都好和谐。
当季鲜嫩的白芦笋，大胆配了猪油和蛋奶酱，用浓厚来反衬清新，主厨招牌的油封蛋，铺满华丽的鱼子酱，一勺挖到底，大蒜奶油中间竟然夹了一层甜薯叶，用平民的绿叶来平衡奢华感。
搭配卢瓦河的长相思，微气泡带出了菠萝干似的热带水果气息，我们也不时喝回桃红和香槟，看看哪一支更配餐。
法式蔬菜汤，家家都在做，但每一次喝到这儿的，只有两个字：服气，说起来无非是胡萝卜、西芹、洋葱、卷心菜之类的八种蔬菜，炒过之后久煮，全程不加一滴水，据说用纱布过滤的时候，得是肉档里力气最大的男生使劲儿才行……蔬菜汁加杜松子油和香草油增加灵动感，集浓、鲜、清、甜于一杯。
雨果的蔬菜汤已然出神入化，勃艮第大神Vincent Girardin的酒，村级就很能打，带着Muersault油润的榛果黄油质感，这道餐酒搭配，我以为是高手过招。
法国剑鱼，一般很容易做老，这里处理得很嫩，又不失本身的肉感，鱼骨熬的汁儿里加了汝拉黄酒，浓稠鲜透，我掰着面包都蘸光，连盘子都不用洗了。
非常调皮的一道龙虾，竟然做成了串儿！手柄是鼠尾草和油菜花，签子上插了细巧的佛手柑芽，旁边一片“紫苏叶”是菠菜、紫苏和葡萄糖放在模子里做出来的，以假乱真，还带脆甜口儿。
搭配一支霞多丽，Jean Marc Pillot的大本营在夏山蒙哈榭，这里选了Montagny的一级田，更加温暖、花果芬芳，衬得龙虾串愈发鲜甜可爱。
上肉类主食前，先要选刀，服务员拿出了全新的一套，来自法国刀具名城梯也尔的著名作坊Perceval，经典的9.47 餐刀有简洁优雅的线条，无数名厨都曾采购此刀，客人名单上包括巴黎传奇餐厅L'Arpege的主厨Alain Passard和米其林三星餐厅Le Pre Catelan主厨Frederic Anton，眼前这一套，是上海Phenix的订制。
我们各选一把，开心果绿颜色别致、手感光滑，另一把更加珍稀，木柄来自圭亚那原始森林的蛇木，棕黄色相间的木纹仿佛蛇鳞，官网标价100欧元一把。
上菜的盘子，好像更厉害，法国利摩日名瓷Bernardaud和美国当代艺术家Jeff Koons的合作款，我好奇又查了一下官网，椭圆盘售价558欧。
三到四个月的乳猪，猪腿油封48小时再淋出一层脆皮，猪肋骨则慢煮，肥瘦相间、细嫩柔软，第戎芥末酱里融入了黑醋和蜂蜜，甜美微辛，洋姜泡沫和几枝山苏又增添植物的清新。
搭配的黑皮诺来自金丘最南端的村庄，甜美的甘草和圆润的熟度跟憨憨的小猪很搭。
跟着一道肉，是一道谜题，“猜猜这是啥？”雨果淋完了酱汁、抛下问题便离我们而去，留下我们对着盘子琢磨：这肉小小的，看似半熟、丝毫不腥，如果是禽类则不会有凝润口感，如果是内脏那何来血红质感？酱汁里有大颗粒黑胡椒，难道是为某种野味去腥？
答案揭晓：是来自新西兰的鹿心！似乎用葡萄籽油腌过？搭配胡萝卜、甜豆和茴香，葡萄酒则大胆选了卢瓦河谷的马背，取其野味配餐。
还有荔枝木炭烤M9牛肉，蘸酱里调和了18种配方，我喝多了，记忆模糊，只记得大葱甜软，还嵌入了细致的绿叶，还记得2010年的波尔多右岸，夜色深浓华丽。
又迎来了Phenix招牌的芝士车，我们实在是又醉又饱，但还是难以抗拒，48个月的孔泰总不舍得错过，再试试二次发酵的软质牛乳，羊奶酪的玻璃罩就不用打开了，但蓝纹芝士今天想试试，因为可以配西双版纳杀人蜂酿的蜂蜜啊……
边切边聊，每样都关照少一点、稍微一点点，小姑娘仍旧摆出了漂亮的一盘。
餐后推来甜酒，惊喜是Ratafia！我之前在香槟区米其林三星喝到，当时感叹，要是上海也有这优雅的甜酒该多好啊，今晚梦想成真……据说是雨果专门问酒庄要的货，光是在海关就关了三个月，因为此前从来没有这么大瓶的酒进口到上海。
美食美酒之夜，仿佛没有止境，又来一支普罗旺斯的甜酒，桃子蒸馏酒和白葡萄酒的混合，其中甚至还有桃叶，甘甜怡人又温柔，雨果跑来翻译说这支酒的名字叫：重新振作！而我已然醉了，心中只有拜服：他是我见过的葡萄酒品味最好的厨师……
