橙香脆骨
制作：1.把新鲜的猪脆骨洗净飞水后，放卤水锅里卤制入味，再捞出来切成丝。
2.锅放油，下鲜橙皮丝、干辣椒丝炒香，再倒入脆骨丝并淋辣鲜露炒匀，淋香油翻匀便可装盘上桌。
菌菇汁牛肉配巴尔
今天跟大家分享一款我新研发的菜品，也是伊尹行政总厨争霸赛的特金奖作品——菌菇汁牛肉配巴尔（巴尔是当地方言，指菌类的头）。
这道菜我借鉴传统葱烧海参的工艺，将炸葱油改为炸菌菇油，然后调菌菇汁运用到牛排的制作中，菜品菌香味非常浓郁。做好的菌菇汁，还能用来研发系列菜品。
制作此菜，需要三道工序。
第一步，吊汤：
1.鸡油1.5千克解冻，放入不锈钢盘内，蒸2小时至融化，放入沙锅内，加入干葱头、胡萝卜各200克，小火慢慢炼40分钟，至小料金黄色，捞出沥油。
2.干金钱菇（一种幼小型、未开伞的香菇，一只只呈小圆形，收缩得很紧扎，肉头厚实，根蒂短小因像铜板般形状而得此名）1.5千克，浸泡5—6小时，捞出挤干水分，入炸好的鸡油中小火炼1小时，浸泡1晚，第二天继续小火炸40分钟，至香菇水分干，捞出沥油。
3.炼好的油中，加入浓汤1.5千克熬10—20分钟，浸泡一夜，熬20分钟，加美极鲜50克、冰糖5克、蚝油500克、巨人椰浆450克烧开，加浓汤2.5千克熬开锅，浸泡2—3小时，过滤留汤，放凉后，撇出多余的油脂单放。
第二步，预制牛排：
1.牛肋排5千克自然解冻，分割成小块，入高压锅内，加香叶4片，料酒、葱段各100克，姜片50克，香菇200克，水7.5千克，上气压40分钟。
2.打开，捞出，入托盘，去骨，用另外一个托盘盖上，重物压一晚，切3.5厘米见方的块，刮去多余的油脂。
第三步，烧制：
1.口蘑10克一切为四；白玉菇留0.5厘米长的头，取15克，与口蘑一起焯水。
2.熬好的菌菇汁80克加二汤150克，放入牛肉1块烧制，下入口蘑、白玉菇一起小火
烧20分钟，大火收汁，淋湿淀粉勾芡，淋菌菇油10克，装盘。
3.干奶酪碎入不粘锅内，用玻璃杯卷起来塑形，定形取下装饰即可。
关键：
熬菌菇汁的时候一定要加入巨人牌椰浆，可以让其味道更浓郁。
黄焖牛肉
制作：
1.把黄牛肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅煮熟，捞出来沥水晾凉后，切成小方块，再加入盐、十三香粉、味精、鸡精、面粉和鸡蛋液拌匀，然后下入热油锅炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油。
2.把金针菇和水发木耳下入沸水锅汆一水，捞出来放煲仔里垫底。
3.净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片和葱节爆香，掺入高汤烧沸，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖烧入味，出锅倒入垫有金针菇和水发木耳的煲仔锅，撒上香菜和韭黄节，淋些香油，上桌点火食用。
紫金凤爪
原料：
凤爪400克、青笋丝150克、紫金酱100克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量料包1份
制作：
1.把凤爪治净后去掉脚尖，投入六成热的油锅炸至表面金黄且起泡时，捞出来沥油并放温水盆里浸泡10分钟。另把青笋丝下沸水锅里汆熟，捞出来沥水，并放盆里垫底。
2.净锅入熟菜油烧热，下入紫金酱炒香出色，掺入清水烧沸，出锅倒高压锅内，放入凤爪和料包，加盖上火压制10分钟，揭盖捞出来待用。
3.另锅放入压好的凤爪并倒入原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火收浓汤汁，淋入香油推匀，出锅装在垫有熟青笋丝的盘里，撒上香菜即成。
说明：料包包括干辣椒节20克，青花椒10 ，葱节、姜块、大蒜共100克，香菜节、芹菜节、洋葱块共100克，二荆条辣椒段100克和小米椒节10克。
雪莲子薏仁煮明虾
明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
提前预制：1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。
2.薏米浸泡2小时后飞水备用。
制作：1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。
2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
盐水牛舌
原料：
牛舌400克，姜片、葱节各少许。
调料：
白酒、花椒、盐各适量，白卤水1锅，香辣味碟1个。
制作：1.把牛舌放沸水锅里汆一水，捞出来刮去白膜并冲洗净，加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后，再次入沸水锅里汆水，随后下白卤水锅里卤熟，离火原汤浸泡2小时，捞出来晾凉待用。
2.临出菜时，把牛舌切厚片摆盘，随配香辣味碟上桌即可。
小海鲜煮时蔬
制作：
1.把嫩南瓜切成丝，入沸水锅汆一水捞出。另把黄蚬子治净。
2.锅上火放鸡油烧热，先下酸菜丝、野山椒丝炒香，再下南瓜丝稍炒，掺入适量鲜汤和浓汤，调咸味口味，然后下黄蚬子稍烩，起锅装碗即成。
青椒汁烧鱼
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用。
2.锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用。
3.锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后才掺鲜汤烧开，调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入少许水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成。
