卤水的发展过程中由使用“水”到使用“汤”的转变，对于整个卤水形态的变化是十分重要的一步，汤融入卤水之中直接打破原本卤水中肉味需要时间累积的门槛，也让卤水的内涵不仅限在香料，底汤的选择熬制也是它成功的重要一环。卤水中的“汤”究竟是从而何来呢？

卤水中的“汤”源于我们中餐里一个著名的理论“唱戏靠腔，做菜靠汤”，以汤来调味在那个没有什么味精、鸡精等调味料的年代里，可以说是各个厨师师傅压箱底的本事。靠汤调味，讲究是将原料的味道融入汤中，作为调味汤的原料发展到今天已经不仅有各种肉类，海味、菌类等已经被用于各种底汤的熬制，然而最初时的汤使用的原料只有肉类。

汤的历史有古籍记载的可以追溯到汉代，第一个类似于现在汤记载出现在张仲景大师的《千金方》中著名的当归羊肉汤，当时这个汤主要是作为药用，虽然被定义为药，但是这个汤是一点也不苦，而且可以用美味来形容。仔细翻看书籍中的记载，便会发现当归羊肉汤不仅使用了当归，还使用了桂枝、甘草、芍药等芳香植物，也正是因为这样的配置方式，使得十分接近了我们现在定义的调味汤。

卤水的雏形孕育调理食欲的养生药方，现在的卤水香料也多为中药，让人意想不到的卤水中的底汤在一番追溯源头之后发现，它竟然也是源于一道中药药方。谈到此处便不由得感叹我们的“药食同源”在卤水这种烹饪方式上得到很好的展现，也进一步说明了我们烹饪技艺的源远流长。