卤水中酱油是十分重要的成员，酱油又被区分为生抽和老抽，对一些刚接触卤水不久的朋友来说，他们认为酱油的生抽和老抽的差别只是色泽而言，而实际上在卤水中选择使用生抽或是老抽，它们之间的差别还是不少的。

什么是生抽？什么又是老抽呢？一般来说生抽被称为浅色酱油，它是酱油发酵后滤出的一二遍汁水，现在这个概念有所松动，一般五遍前的都可以被称为生抽，但是无论如何生抽整体来说它的鲜度、香气方面也要比起老抽更为优秀。而老抽因为不是前几遍的汁水，所以它香气各个方面要弱些，为了弥补不足便加入了些糖色，所以色泽较深，能赋予食材更浓郁的色泽。

因为老抽和生抽存在着这些差别，所以十分的明显对于需要突出鲜度的卤水，生抽无疑是更好的选择，如那些选择肉蔻、香茅、良姜等提升鲜度，或者是底汤已经使用鸡肉、海味干货等提升鲜度卤水，生抽无疑能更好的发挥它们的优势。生抽因为香气总体比较充裕，所以对于那些主香比较清新的卤水，它也能起到整体香气的一种补充。

老抽有较好的赋色能力，对于原本香气就比较充足的卤水，它可以更好的提升色泽。对于以白芷为主要香料，原本就需要突出油脂香气的卤水而言，使用老抽是个不错的选择。老抽本身的盐度要低于生抽，对于原本油腻度就高的卤水控制盐度的好处是不言而喻的。同时白芷又能和老抽发生互动，从而形成一种新的豉香，所以香气上的充裕也不会有太大的问题。在实际使用是也有不少将老抽和生抽混合搭配使用的情况，二者谁用多谁用少的参考标准也可以参照上面聊的内容做出取舍。