昨日更新的鲫鱼酒米的小米篇 ，今天继续来说说鲫鱼酒米的大米篇。

大米在酒米市场上的占比很大，特别是市场上销售的商品酒米，大米成分的占市场份额的6成左右了，主要还是因为大米的原材料价格低廉，每年都有部分陈米进行处理，而大多数生产厂家就是看中这一点，所以针对与酒米使用大米泡制，进行了研究处理。

今天我们就来详细的说一说大米该如何泡制。

很多钓友也尝试过对大米进行泡制，好多以失败告终，主要原因就是大米泡制过程中，没有吸附多少酒进入，造成泡了很久很久还是米是米，酒是酒，一点变化也没有。

我们可以参考一下煮粥的过程，把大米放进锅内，米是米，水是水，在熬煮的过程中，还是一样，但是在有一瞬间米就突然开花了，然后粥很快就能煮好了！这个一瞬间为什么会突然开花呢！我们必须了解大米本身的构造。大米主要由淀粉组成，而淀粉又包括直链淀粉和支链淀粉两种形态。在受热的熬煮过程中，淀粉颗粒逐渐吸收水分膨胀，并最终破裂开来。这一过程被称为“糊化”，在大米被加热的过程中，水分渗透进入米粒内部，使得大米中的淀粉颗粒开始吸收水分并膨胀。由于直链淀粉和支链淀粉对水的吸收能力不同，这导致淀粉颗粒膨胀的速度和程度也有所差异。当温度持续升高，水分进一步渗透，淀粉颗粒继续膨胀，最终达到其物理极限，发生破裂。

所以现在我们要做到怎么让水分在常温的状态下进入米粒内部呢！因为我们不可能像煮粥似得用酒来煮米，那样酒遇高温就挥发完了。所以我们只能从米身上来找方式方法。

我们可以选择碎米，一、碎米大小合适，更适合鲫鱼口，二、碎米是大米再加工过程中产生的达不到销售食用的标准，通常价格比较便宜。

我们可以把选择一斤碎米，把碎米装进一个塑料袋内，放进冰箱的冷冻层，进行冷冻24小时，大米由其天然的多孔性，能够吸收并保留水分。当我们将大米放入冰箱的冷冻室内，低温会使米粒中的水分形成冰晶。二这一部分水分会通过低温升华的方式从米里排出，从而米内的多孔造成了形成了空洞，这个方式在南方一些饭店内熬粥采用的方式一样，提前把米冷冻，在熬煮的过程中，很快开花出浆，节省大量的时间。

在大米冷冻过后，内部结构已经发生了改变，24小时后，我们把碎米拿出来，现在米内的水分并没有完全排完，我们需要热处理一下，把碎米的水分尽可能的多排出，为接下来的泡制做好准备。

热处理方式可以分为两种，第一种就是家里有微波炉的，可以把米放在盘子内，高温打个3-5分钟，根据微波炉的功率跟米量大小来定，千万别打成爆米花了。 第二种就是家里没有微波炉的，可以找个干净的炒锅，把米放在锅内，用中小火不停的翻炒，直到米粒呈乳白色不透明状，倒出来放凉至40多度。也就是用手一摸，微微有点烫手的状态。

这是找个带盖的塑料瓶，把放凉至40多度的碎米装进瓶子内，然后同样倒入10克胭脂红食用色素，如果没有同样还是放入西部风的牛B鲫一包，盖上盖子摇晃均匀。

加入60克高度白酒及20克中药酒（中药酒的配制可以参考之前的文章药酒篇）。这里液体的比例不能跟小米一样，因为碎米根据制作工艺，烤制程度的不同，吸水性不一样，如果不追求那种干爽的状态，同样可以按照70克高度白酒及30克中药酒的比例进行添加，同时添加10克蜂蜜  ，味精5克或者不用添加，因为味精本身就是从大米中提起的。所有的辅料放置完成后，盖上盖子摇晃均匀，泡制3-4天即可使用，泡制期间每天早晚翻动一次，从而更加均匀入味。

泡制完以后的碎米状态颗粒分明，打开盖子以后，特有的中药酒的味道就出来了。那味道让人着迷，是爆护的节奏呀！哈哈哈

如果觉得可以，还望多多点赞加关注。。下篇更细酒米之-玉米糁