日本人谈中国酒肴
（日）青木正儿著/周作人译
酒为天之美禄，百药之长，乃是从原始时代以来给予人间的最上的饮料。不单是人类，就是猿猴也享受这种滋味。在日本走到深山里去，听说往往有一种叫作猴酒的，中国四川云南的山地也有这种酒，称作猢狲酒或是猴儿酒，本地人欺骗猴子，取了来喝，有些故事载在清朝人的随笔《秋坪新语》卷十一和《蝶阶外史》卷四上边。日本万叶歌人大伴旅人的赞酒歌里，有一首歌道，“很是难看装作聪明的不喝酒的人，仔细看时似是猴子”，嘲笑那量窄的人，其实是连猴子还不如呢。但是道不同不相为谋，也不必去嘲笑那不会喝酒的人，这正如李白所说，“但得酒中趣，勿为醒者传”也就算了。
现今在中国通行的酒大概可以分别为黄酒与烧酒两种。黄酒可以比日本的清酒，经过年数愈多愈好，通称叫作老酒。烧酒即是日本的烧酎，俗称白干，所谓白乃是黄酒之黄的对称，大抵以酒的颜色得名，但是干的意义仍未能详。黄酒以糯米为原料，为南方人所好，烧酒乃是以粟或高粱为原料，是北方人所爱吃的东西。黄酒比日本的清酒大概酒精分量微弱，适于我辈的饮用，烧酒则比较琉球的泡盛还要猛烈，像我们这种虽然爱喝却是量不很多的人，便有点受不住了。烧酒以山西省太原的汾酒最为著名，盖是一种高粱酒。宋朝宋伯仁的《酒小史》里列举名酒当中，有“山西太原酒，汾州干和酒”这两种，原来汾州（即现今汾阳县，在太原的西南）是汾酒的出产地，干和的干与白干的干，恐怕在意义上有什么关联吧。又唐朝李肇的《国史补》卷下列举著名的酒中，也有“河东”（即现今山西）之“干和蒲萄”，可见这是很古就有名了。
清朝袁枚的《随园食单》里在茶酒单中，评汾酒的特性说得很有意思，他说：
既吃烧酒以狠为佳，汾酒者乃烧酒之至狠者也。余谓烧酒正犹人中之光棍、县中之酷吏。欲打擂台非光棍不可，欲除盗贼非酷吏不可，欲驱风寒、消积滞，非烧酒不可。……如吃猪头、羊肉、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。
所说跳神肉乃以白汤煮猪肉，盖巫在神前跳舞谓之跳神，此风据说现今尚行于满洲，其时供于神前的牺牲就称作跳神肉了。关于这个风俗，清朝礼亲王的《啸亭杂录》卷九说的很是详细。据他所说在祀神三天以前，每天早晚将牲二头供神，而《随园食单》里白片肉这一条里，有“满洲跳神肉最妙”的话，可见跳神肉即是白肉，用白汤将猪整个煮熟的了。近人著《梵天庐杂录》卷三十七吃白肉一条里也说，满洲人尚吃白肉，前清时宫中朝贺时亦必用此肉。这样看来跳神肉乃是满洲料理，所以与满洲通行的高粱酒很是适合的吧。正是同一道理，关于烤羊肉有些内行人也是这样批评，在日本人中间不知是谁给起的，烤羊肉称作成吉思汗料理，乃是一种蒙古吃法，北京在前门外肉市的正阳楼以此出名。这是用柳木当柴，上设铁架，把羊肉浸在酱油虾油与韭叶混合的卤汁里，且烤且吃的，据说吃的时候假如不喝烧酒是吃不出它的真的味道来的。我从前在北京寄住时，曾经从旅行山西太原的友人得到一瓶汾酒，尝了来看，在不曾喝惯烧酒的嘴里只觉得非常猛烈，简直不懂它的好处何在。但是看了那种山西人喝烧酒的酒杯，却是很中意了。这是直径一寸许的小杯，后来到大同的石佛寺住宿的时候，借了来喝威士忌，便要了一个带回去了，心想用了这个斟上强烈的家伙，慢慢的舔，习惯了时那也别有风味吧。
属于黄酒系统的东西，以浙江省绍兴的酒为第一。现在是绍兴为老酒的真正产地，但是在清朝的中期以前，似乎还不怎么有名。就管见所及说来，在干隆年间袁枚的《随园食单》上说，“今海内动辄行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴之下。”这个品评算是最早的文献，照袁枚的口吻说来，是在这时候绍兴酒始崭然露头角，此外竞争者也还不少，似乎还未足以称霸于天下的样子。到了嘉庆道光年间，梁绍壬著《两般秋雨庵随笔》卷五里说：“绍兴酒通行各省，吾乡（杭州）称之者直曰绍兴，不系酒字，可谓大矣。”称述它的盛行。又同时梁章钜著《浪迹续谈》卷四里说：
今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，然世人往往嘲笑之，以为名过其实，与普通之酒别无不同，而贩路遍天下，远达新疆，正以为异。平心论之，其通行之故殆由别无他种之酒足与颉颃者，盖绍兴之人造之亦不能得此良品。其行于远方之理由，则由于对于远方特别发送佳酒，余在甘肃广西宦游中所经验之绍兴酒皆甚为味美，闻更至远方则愈益佳。
由此看来，在嘉庆年间起绍兴酒始以可惊的势力推广于各地，至于此机运俄然到来的原因，或者如梁章钜所说的那样，由于一种商略，即运送优良品于外地的缘故吧。绍兴的水固适于做酒，但这事在以前原是如此，当然不是近来才有的吧。
绍兴酒的最上品据说是叫做“女儿酒”，即如《两般秋雨庵随笔》卷二的“品酒”条下，他先叙述在嘉庆十八年游云林寺的时候所尝到的山僧酿造的陈酒之美，随后又说：
此外当推山西之汾酒潞酒，但是强烈不为南人所尚，于是不得不推绍兴之女儿酒矣。女儿酒者，在其地女子生时酿此酒，出嫁时始开坛用之，以是各家秘藏决不卖于人。平常称作女儿酒，用花坛满盛出卖之酒皆赝物也。近来酿此酒之家亦渐少矣。
《浪迹续谈》卷四亦云：
绍兴酒之最佳者名女儿酒。相传富家生女，即酿酒数瓮，俟其女出嫁时与之，已经过十许年矣。其瓮大率施以彩色模样，称为花雕。近时多有伪作，以凡酒装入有花样之酒瓮，用以欺人。
现今说绍兴酒的上等者，莫不推举花雕，成为常识，其由来实如上所说。但是现在所谓花雕已经没有真的女儿酒，而且就是这样的叫也并无此等意思了，可是酒瓮却是照例有那彩色模样。实在这种风气晋朝已经行于南方，也不是在近代在绍兴才有的。晋朝嵇含著有《南方草木状》，记录现今的广东广西以及印度支那方面关于草木的见闻，其卷上说南人有女子到了几岁的时候，大量酿酒，装瓮内埋藏地底，等到女儿出嫁时候拿出来供应宴客，叫作“女酒”。袁枚的《随园食单》里也说在江苏溧水县有这种风俗，但是在那地方这叫作什么酒，却没有说及。①
讲起往年我游绍兴的时候，曾经有过三个愿望。其一是看那唐朝的贺知章从玄宗得来的镜湖，其二是探明朝的徐文长住过的青藤书屋的遗迹，其三是喝最上品的绍兴酒。但是其一因为我的认识不足而失败了，走去一看并没有湖，那湖是早已干了变成了田，只有地名留着罢了。其二是因为信任《两般秋雨庵随笔》的说法，说是在城东的曲池，走去看时曲池的确是有的，可是没有书屋的遗迹。寻问当地的故老，才知道完全错了方向，乃是在水偏门内前观巷的陈氏宅内。至于其三，虽然当时已经断望，觉得难喝到真的女儿酒，可是幸而得喝着了可以与这相匹敌的陈酒了。
大正十五年（一九二六）我在作第二次的江南春游的时候，从普陀山经由宁波而入绍兴，那天晚上就出去搜寻酒家。可是在旅馆近傍就有叫作章东明的一家酒铺，据从上海友人家里借给我的那个仆人兼翻译的话，说这酒家在上海也有分店，是颇有名的。于是随即登楼，店里备有酒菜，乃是很小的虾用酱油干煮，以及带壳豌豆油盐瀹熟的，此外的菜可以到外边去叫。我就根据常识叫拿特别上等的花雕来，菜也适宜的叫了。先用碧绿的豌豆和黑色的小虾开始喝酒，酒很芳烈浓厚，酒味之美为从前在北京上海都没有尝过。酒菜很适口，愈加增添酒味。在这前一年里曾在北京的一家饭馆里，陪了狩野先生参加过一次北京大学教授们的招待宴，有一个绍兴出身的某君保证说，这里的酒在北京要算顶好的，所以特地为我挑了这家饭馆，可是拿来与新尝到的章东明的酒相比，觉得似乎更要单薄些的样子。绍兴人说，在本地的酒还不及到北京来的好，这样的话也在这席上听到了。这个盖正同日本的说法一样，说伊丹的酒经过远州滩的风浪，摇动了好久，未到江户就变好了，其实是船户在途中偷酒吃，灌进了水去，所以酒就显得柔和了，都是同样的隐藏着一种欺骗行为吧。在日本偷酒的方法，将木桶的竹箍稍为落下一点，那里用锥钻一个眼，偷取之后再将杉木筷子钉好空隙，又将竹箍照旧弄好。以我的经验来说，利用空酒桶腌菜类，就可发见那样的痕迹。中国也有同样的用锥刺瓮取酒，随后将水灌进去，假充花雕的事，见于《浪迹续谈》的绍兴酒这一条里。②
在这个时候和没有文化的通译对饮，很是无聊，便先给他吃饭，叫他回旅馆去了，独自慢慢的喝着酒，心想一定还有更好的酒吧，把这意思告诉了堂倌，店伙出来说道，有是有的，但是现在却拿不出来。问叫作什么名目，在我的笔记本上写道“善酿”。这边所要求的当然是这善酿，可是单说给这种普通名词觉得不满足，大概别有什么风雅的名目，这样追问下去，他在笔记本上写的是这十几个字：“顶好善酿，二等甚酿，三等花雕。”并且说明现在所喝的便是甚酿，简直不明白是什么意思，心想或者是审酿的假借吧，这样的想也就罢了。总之我所喝的，乃是比花雕（即女儿酒）的赝品更高一等的酒。有点醉起来觉得高兴，听了讲酒的话更是高兴了，就点了一种菜。这乃是虾球鸡腰，据商务印书馆所编集的《中国旅行指南》说，这是绍兴的著名料理。店伙并不知这样的东西，但是据他所说，这里的主人很知道绍兴的事情，现今出门去了，等他回来了且问他去。又说我若是明天能来，就拿出善酿来等着。于是我便约明天再来，醉步蹒跚的回旅馆来了。③
第二天游览回来，叫通译在旅馆里用饭，我独自走到章东明酒店里。那店伙立即上来，说做那料理的店是知道了，但是路很远，做起来又很费工夫，在今天里来不及了。那么明天晚上也行，就叫他做一份来，今晚便斟酌叫些下酒的菜好了，店伙答应着下去了。过了一会儿堂倌把所谓善酿和照例的小虾与带壳豌豆送了来，慢慢地喝着，比昨天的更是浓厚，倒在酒杯里几乎要满出来，芳醇且美，的确可谓善酿。那个店伙第二次上来，据主人说，那样菜特别定做，分量非常的多，一个人无论如何是吃不完的，这样也不妨事么？好吧，就尽量的吃了来看吧，给我定做好了，我就这样约言定了。我称赞善酿的好，问这贮藏了几年了，答说是三十年。我再问在这里有贮藏着更陈的酒的店铺？说是再也没有了，听说在杭州有人家藏着一百年的陈酒，但是却没有看见过。随后再说了两三句客气话，他就下楼去了。昨天的酒和今天的酒都很容易醉。我的酒量是在北京可以吃三斤老酒，在这里也是这个打算，可是觉得很是好吃，昨天喝了三斤竟尔大醉了。中国的一斤不到日本的三合，通译不会喝酒，只吃了两三杯，那么我是喝了有八合左右。普通老酒比起日本酒来，酒精成分大抵要少一点，这个酒却似乎和日本酒差不多一样的强，所以在那一天便只要了二斤就算了。
第二天晚上终于把虾球鸡腰定做来了。这是装在好几个人吃的“生鱼裹饭”的大盘里，像蓬莱山似的放着一大块的“天麸罗”（油炸东西），看了不禁惊异。仔细看时，这是去了皮的小虾的球，在天麸罗的立体当中散乱充满着，而这通过了蜡包的半透明的外壳——这用普通所称的“衣”似乎不适当了，——看去很是美丽。而且这也并不是散乱着，宛然像是从盘底里喷出来的样子，都是向着上方取飞跃的姿势，在上边的或可说是乘着浪头的飞鱼之群吧，或者看作因潮涨而惊起的海边的小鸟，又或者在鱼群中落下炸弹去，会出现那种的奇观的吧。所谓鸡腰，在那里边有没有，这却没有记忆了。吃了看时，外壳嚼着，好像在嚼仙台地方的“葭饴”（原注，把糖稀冻了来做，是仙台附近大河原的名产）似的瑟瑟作响，就粉碎了，可是葭饴碎了粘在牙齿上，很是不愉快，这却就此融化了。盖是北京所谓“高丽炸”之类，乃是用豆粉即是从绿豆取得的淀粉做外壳的天麸罗，这或者是用杭州西湖名物的藕粉所做的吧。做天麸罗的艺术到了这里，可以说是达到极致了。这天的菜除此以外，吃饭时只要了一个汤，就只是贪吃这个佳肴，好容易也不过吃得大半罢了。于是我就把从龙宫里喷上来的虾球这样珍馐吃个满腹，从仙洞涌出来的善酿喝得烂醉，更没有什么遗憾，到第二天早上欣然的往杭州去了。
我所赏玩的善酿，据店伙的话，是三十年的陈酒，这里算是有些虚假，打个对折也罢。这在日本从前也是这样，中国早婚的在十五大岁便已出嫁了，有十六七年陈的酒那么算作“女儿酒”也就可以了吧。关于酒虽然似乎是不大行，可是十分讲究吃的袁随园在《食单》里讲过他的酒的经验，记着所遇见过的陈酒，有常州的兰陵酒是八年，苏州的陈三白酒是十多年，溧阳的乌饭酒也即是女儿酒是十五六年以上。《两般秋雨庵随笔》的著者自称是三十年来沉迷于酒的酒徒，其品酒一条所记三十年间曾遇见过三种好酒：第一次是只有五年的陈酒。第三次是六年的陈酒。第二次乃是特别的陈，藏了有二十年，却把它忘记了的陈酒。年代久了并不是好酒唯一的资格，可是陈酒的难得遇见有如此者。那么像我那样，就是章东明店伙所说有十五年的虚假，可是能够有此幸运的遭遇，总不能不满足了。本来也有人说喝过一百年的陈酒，这样自夸的故事也曾经在书上看过，也听内行人说过。例如郝懿行的《证俗文》卷一里边，记着在他的岳母王氏家里，藏有康熙元年（一六六二）所酿造的酒，给他喝到了，其色如漆，用新酒掺和了喝，其味甘馨，盖已经过了一百二十年了。（按，此系郝氏在乾隆年间著书时的话，若是现在说起来，则已是整三百年前了。）那样珍贵的酒无缘落到像我们这样的过路流浪人的嘴里，也不曾梦想过。只就随园所记的十五六年以上的女儿酒来说，打开坛来只剩了一半，《两般秋雨庵》所记藏了二十年忘记了的陈酒，也是减了半坛。这是因为水分给坛的内壁所吸收，发散于外部的关系，原是当然的事，但是据《两般秋雨庵》说，其色香俱美，但是味淡了，用好的新酒掺上四分之一，就香气特别发达，质地浓厚，胶着于杯底。年代多了，味道更是甘美，那是理所当然，不过没有变淡的理由，大约这或者原来是淡酒的缘故吧。随园评女儿酒说，其味甘鲜，口不能言其妙，非常称赞，这是当然的事。日本酒放在葫芦里搁着，渐渐的分量减下去，过了一二个月颜色变成了茶色，浓厚有粘性，甜味也加强了。从前酒可以自由得到（按，此指战前，文章写于一九四五年的冬天，其时酒还是配给的）的时候，我往往在书斋的柱子上挂着这种壶芦制陈酒，困倦的时候便倒一两杯来喝，是非常巧妙的方法。壶芦吸收很快，只要过半年便减成一半了。《浪迹续谈》里曾利用这个现象，作为一种方法，不要打开酒瓮，只从外边来鉴别酒的好坏。他说：“凡辨酒之法，以坛轻为贵。盖酒愈陈则愈敛缩，甚有缩至半坛者，从坛旁以椎敲之，真者其声必清越，伪而酒败者其响必不扬。”这样试法可以说是很有道理的。
绍兴酒新的时期味道有点酸，为了解除酸味的缘故，加进一点石灰去。这件事从古以来就成为对于灰酒的非难之点。如《浪迹续谈》里说：
今医师配药用酒时，必指定使用无灰酒，一般皆谓唯绍兴酒中有石灰。近以此事问诸绍兴人，曰不然，绍兴酒内不曾有灰，倘有用灰者亦只因酒味将变，以灰制止之，并非常法。辨解甚力，此言当是实情。
但是那不过是绍兴人的强辩，我曾托了上海的友人送过一坛来，明明有灰混入。又在北京时因患肠病，就诊于日本医师。问喝酒么？答说晚酌时用绍兴酒，医生注意说：“绍兴酒里加有石灰，不惯时往往要坏肚子。”绍兴酒里加入石灰，我认为这是俨然的事实，但是那也是一点点罢了，只要安放酒瓮，就都沉淀到底里去，静静的酌取，是没有什么妨碍的。在日本的熊本地方也有叫作阿久毛（按：此为灰持酒的简称，灰持原义是含有灰的意思）的酒，据先父的话这是加灰防腐的，年数久了便变成红色，甜味也增加了，很是好吃。我在第五高等学生时代叫它做红洒，时常买了还不大很红的便宜货来喝，可是也比普通的清酒甜味要强，很是适口的样子。我有过这样经验，所以关于绍兴酒里有石灰这件事，一点儿都不出奇。但是听说有一年，在宇治的雅游中喝了绍兴酒的石灰的事，却使我吃惊了。这是以前的大正十一年壬戌之秋某月既望，说是正当东坡游赤壁之岁，大家推戴了长尾两山先生，到宇治的万碧楼什么地方，举行赤壁会。我也收到帖子，可是因为不喜欢赶热闹所以不曾去，但是后来听人说，那时绍兴酒和食品都是从那里定购来的，弄得很是考究，可以说是盛会。但是那绍兴酒，却是成为问题。一个人问我说：“那酒是非常的混浊，这是什么缘故呢？可是也都喝了，绍兴酒是那个样子的么？”我听了，不禁大笑。想起来，这是在宴会之前刚从京都运来，因为摇动了石灰，以致变混浊了，或者是从坛里取酒时太过粗暴，所以底下沉淀的石灰泛上来的缘故吧。在这清游里配上了浊酒，东坡听见了，一定要写一首嘲笑的诗吧。——有点醉了，快使酒性骂将起来了，就此搁笔了也罢。
译者附记
①上面引用的中国书籍，因为手边没有原书，所以没有抄录原文，却是转译出来，写作文言的。花雕现在是绍兴酒的通称，但是这只行于外地，在本乡是不通用的，范啸风著《越谚》卷中饮食项下，老酒下细注里有云：“又有花雕酒，其坛有花，大倍于常，娶聘时无论贫富皆所必用。”平常酒坛是五十斤装，花雕则是一百斤，四面有些浮雕，用的时候另用彩油描画，男家送给女家用的，通常是两坛，但是这种风俗大约在民国就废止了。花雕里的照例只是“凡酒”，因为那时谁也没有把这些礼物当作贵重东西的。
②这里青木氏说的不很清楚，仿佛北京大学招待宴的时候有一个绍兴人在场，这里应该申明，招待狩野青木当是留学京都大学的人们的事，所以绍兴蹬身的某君并不是我，至于那是谁呢，因为本文里不说明，所以也不能知道了。
③范寅的《越谚》里记载着：“老酒，在家名此，出外曰绍兴酒。大抵饭多则力厚味醇，曰加饭酒。加饭则加重，可运京不坏，曰京庄酒，内地运粤路更远则双加重，名广庄酒。”普通在市面上的名称，则因酒的颜色计分两种：一曰竹叶青，色青微黄；一曰状元红，色黄赤，本地人不很喜欢它。这是从前的情形，直至民国初年，大约是一九一四年左右，才有一种所谓善酿酒上市，那时我还在绍兴城里，买了来喝，觉得味稍醇厚，无非就是加饭则力厚味醇罢了，但是有点甜味，不是什么上品。善酿这个名称乃是当时的一种商标的名目，店伙在笔记本上所写原是不大可靠，不但所谓甚酿不知道原来是什么了。《旅行指南》上说的虾球鸡腰，也是“海派”的东西，从前不曾听见过，大概是专门为的欺骗旅行的外地人而创造出来的吧。虾球原是有的，如本文里所说，乃是一种北京所谓高丽炸的东西，里边用一点虾仁。鸡腰也是绍兴的名菜，因为那里常把雄鸡阉割了养作“（先刂）鸡”，所以市上有鸡腰这东西出售，味道也很不错。可是却没有把这两样便是虾仁和鸡腰弄在一起的，而且虾球乃是油炸，鸡腰禁不起猛火，这真是卤莽灭裂的做法了。但不知道这种吃法现在还有否，因为青木氏写这篇文章已经是十八年前，现在距离他游绍兴的时候正是三十八岁了。
（选自《周作人散文全集14（1963-1966）》，钟叔河编订，广西师范大学出版社，2009年4月第1版，第54-66页）
