新手小白做菜的大忌就是急性子，眼睛会了手却不会这种，做任何菜，包括毫不起眼的炒花生，都需要了解其成熟度。

也就是老生常谈的火候，即用何种火力和炒多长时间。

不要以为我们做厨师的有多少种秘诀，也不是天生就会炒菜，谁都是从新手村走出来的。

我学厨比其他人幸运一点，即一对一教学，师傅当年仅收我这个徒弟，而且教了我两年，我基本上将传统菜学了个透。

以炒花生为例，师傅要求我，先将发霉变质的花生捡出来，细节决定成败，客人吃到一颗霉花生，可能永远不会再来本店消费，还会一传十，十传百，很多饭店就是这样关门大吉。

第二步是洗净花生，原则上浮在水面上的花生不要，这些花生并不是霉变，而是质量不好，选料精良说的就是这个。

将花生捞出沥干水分，就可以炒了，开小火烧锅倒少量食用油，倒入花生不断翻炒10分钟左右。

怎么判断花生熟了？

很好办，炒至花生发出“啪啪啪”的响声，就是7-8成熟，继续炒至响声全无，是全熟，将花生倒在盘里，倒几滴白酒拌匀，增加酥脆，再倒入适量盐拌匀调味，晾凉后就可以吃了。

另一种几近失传炒法:南乳花生

先将花生倒入沸水中浸泡2小时，搓去花生衣，捞出沥干水分，倒入盆里，加南乳（红色的腐乳）拌匀腌制一个晚上。

花生和南乳的比例是500:15，即1斤花生加15克南乳，亦可根据自己的口味增减。

去建筑工地或河边找粗砂，我是带个筛子去筛，仅要绿豆大小的砂子；回家后，把砂子洗净晾干。

大火烧锅，倒入砂子炒热，转小火，倒入腌好的花生炒20-30分钟（视花生多少而定），把花生和砂子倒入筛里，筛出砂子留下花生。

吃剩的花生，应放入保鲜盒（袋）密封好，放入冰箱保存，十天半月质量不变，还会越冰越脆。