一、骨汤熬制

所需食材：

牛棒骨 10斤

鸡架4斤

猪棒骨6斤

水50斤

注：熬汤后的骨渣捞出来，滤干水分，密封放冰箱冷冻保存，下次熬汤还可维续使用。

操作步骤：

1.将牛、猪棒骨砍断，使用清水浸泡2小时，鸡架清水浸泡解冻；

2.将牛棒骨、鸡架、猪骨进行焯水；

3.使用熬汤桶，加水及处理好的食材，大火烧开，打去浮沫，转中小火熬制汤底发白即可。

二、糍粑辣椒制作

所需食材：

子弹头干辣椒 100克

二荆条干辣椒 50克

新一代干辣椒 100克

操作步骤：

将以上辣椒加水烧开，煮制15分钟，煮制辣椒发软，使用绞肉机打碎即可。

三、香料配比

山奈3克、白扣5克、草果（去籽）5克、香叶10克、桂皮6克、辛夷2克、八角5克、甘草3克、排草2克、荜拨2克、香果5克、丁香3克、小茴香 10克、白胡椒5克，将以上所以香料打成细粉，加白酒打湿即可。

四、底料制作

所需食材：

菜籽油1.5斤、黑豆豉 15克、精炼牛油1.2斤、郫县红油豆瓣400克、米酒（醪糟）50克、鸡油 400克、美乐香辣酱 200克、干红花椒 35 克、干青花椒 15克、猪油 200 克、冰糖 20克、生姜片100克、大葱 100 克、蒜 100克、胡萝卜 100 克、洋葱 100克、糍粑辣椒300克

操作步骤：

1.将青花椒、红花椒打成花椒粉，加入适量高度白酒打湿备用；

2. 起锅烧油，先将菜籽油烧至260度，下入牛油，鸡油，猪油，160 度融化；

3. 下生姜片、大葱、大蒜、胡萝卜、洋葱、紫草炸干捞出；

4.下入郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒至豆瓣香味突出，颜色出来，油温 120度；

5.下入糍粑辣椒中大火推炒，炒至油温 120度；

6. 下入香辣酱，豆豉，冰糖小火推炒，油温 115度；

7.下入香料粉小火推炒至油温 115 度；

8.下入花椒粉，米酒，炒至115 度关火即可。

五、兑汤

兑白汤

所需食材：

骨汤20斤、味精 45克、家乐浓汤汤底 40克、鸡精 45 克、大厨四宝浓缩鲜香粉 20克、太太乐鲜味宝10克、盐 70克、菲加特特香一号20克、恒天然全脂奶粉120克、冰糖 20克

注：如需降低或省去时间成本，可不熬制高汤，直接20斤清水+牛骨高汤40克，猪骨高汤 60 克勾兑，其余调味料不变动。

操作步骤：

1.取熬好的骨汤 20斤，冷却至45度，使用最细的滤网勺下入奶粉，搅拌融化即可；

2.开火，下入猪骨高汤搅拌融化；

3.烧开，转小火，下入盐、味精、鸡精、鲜味宝、特香一号、冰糖搅拌均匀，小火熬煮5分钟即可；

兑红汤

所需食材：

兑好的白汤 10斤

麻辣底料 200克

操作步骤：

单独取10斤熬好的白汤出来烧开，加入麻辣底料，小火熬煮3分钟，使用细滤网过溅掉里面所有残渣即可。