一、底料制作

材料准备：

香料（桂皮40克、草果50克、八角40克、小茴香80克、白扣70克、香叶60克、沙仁40克、三奈40克、丁香8克、香茅草60克、陈皮50克、白芷40克）、冰糖100克、豆豉500克、 醪糟500克、白酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、青花椒1斤、红花椒半斤、姜末一斤、干辣椒（新一代、满天星、灯笼椒）10斤（制成糍粑辣椒（过水煮40分钟、煮软）、豆瓣酱8斤、30斤菜籽油、牛油15斤

详细制作：

1.香料全部打成细粉备用，锅中加油烧到270度，关火冷凉， 放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出；

2.待油温下降后放入姜末炒香，加入糍粑辣椒，持续熬制半小时炒干水分，炒香，加入泡水后的青红花椒，香料粉；

3.再加入豆瓣酱，小火熬制到变香，炒干水分，大约半个小时到一个小时，加入熬制5分钟，熬制水汽干后，加入白酒关火盛装后静置24小时后，方可使用。

二、食材的处理

鱼头的处理：

购买大头鱼（花莲），选取5斤左右的鱼，去鳞去腮清洗干净，鱼骨头不用腌制，鱼片放盐、味精、鸡精、料酒、生粉腌制上浆。

蛙的处理：

活的美蛙宰头去皮去内脏脚趾清洗干净，用盐、味精、鸡精、嫩肉粉、料酒、姜片、葱段腌制待用。

三、美蛙鱼头制作

详细操作：

1.黄瓜段、芹菜段、苕皮、黄豆芽等，改刀清洗干净，锅中水烧开放入盐、料酒、色拉油，放入食材焯水后倒入容器中打底，锅中倒入老油、色拉油2:1，烧热放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节炒香后放入豆瓣酱、老油底料、少量火锅底料、泡椒段、葱段再炒香；

2.加入鲜汤，烧开后打出浮沫，慢火熬制5分钟，打去料渣，放入十三香、胡椒粉、鸡精味精、少量的辣鲜露调味；

3.放入鱼头，牛蛙煮熟后打好底料的容器中，鱼片可以煮熟，也可以腌制好给顾客自己烫，加入适量的花椒油、香油 锅中加大量老油烧热，放入大量干花椒、干辣椒节炸至辣椒变色后起锅倒入鱼头容器中。

四、沾碟的制作

小葱 香菜 花生碎 金豌豆 鱼泉榨菜 豆豉（人手一份，加入锅里原汤）