我家的凉拌菜一年四季不断，品种主打一个不时不食，即当季有啥吃啥；凉拌菜最关键的是汁，我先将配方介绍给大家。

这是我店常用的方子，计量方面我真的没有秤过，只是用普通的小勺子凭经验下调料，下面是每份凉拌菜用料:

蒜头3瓣，辣椒3个，姜2片，小葱2根，香菜1棵，辣椒粉1勺，花椒1勺，五香粉半勺，熟芝麻1勺。

调味品:糖1勺，陈醋2勺，酱油2勺，蚝油1勺，盐半勺，味精2/3勺，菜籽油5勺。

制法:姜、葱白切末。葱绿切葱花。蒜用刀拍碎剁成末。香菜切段。辣椒切圈。

个大碗，放入切好的姜、蒜、葱白、辣椒粉、鲜辣椒、炒芝麻；烧热锅倒入菜籽油，放入花椒炸香，关火，捞出花椒不要，将油浇入碗内拌匀，激发出混合香味。

再加入糖、陈醋（没有就用米醋），趁余热拌匀，使糖能够很快溶解；然后加酱油、蚝油、盐、味精、五香粉增加鲜味，撒葱花、香菜便成。

一碗辣香鲜美的万能凉拌汁就制作好了，大家去饭店觉得凉拌菜好吃，就是以此为基础调制的；其中的调料配比，可以根据自己的口味加减。

菜例:西芹金钩

食材:西芹500克，虾米30克，凉拌汁1碗。

制法:西芹撕去硬边，下沸水中焯1分钟左右，捞出过凉白开，切小段；虾米浸泡至软，上笼蒸10分钟，和西芹混合，倒入凉拌汁拌匀即可。

拍黄瓜

可以说是最简单的凉拌菜了，先将黄瓜放入淡盐水中浸泡30分钟，捞出拍碎装盘，淋入凉拌汁就行。

凉拌菠菜

菠菜先放入淡盐水中浸泡30分钟，再放入沸水中焯软，捞出过凉水，挤干水分；这个步骤很重要，菠菜有涩味，必须要挤压干水再淋入凉拌汁。

凉拌牛肉

食材:牛腱子肉1000克，姜1块，料酒100克，葱1根，八角1个，香叶5片，桂皮1小块，凉拌汁1碗。

制法:所有食材洗净，牛肉切去筋膜；锅中倒入清水，放入牛肉、姜葱料酒和香料，开大火烧开，撇去浮沫。

再转小火煮1小时，关火静置1小时，让牛肉吸饱水分和香味；捞出晾凉，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏12小时，也就是说今晚做明天吃。

第2天拿出牛肉解冻，但是又不能完全解冻，摆出来1小时左右，趁牛肉外面略软，里面还是硬之时切薄片，装盘后淋入凉拌汁即可。

冷冻目的，是锁住牛肉水分，吃的时候不会老韧；另外就是卖相好，切时不会散开，看着就有食欲。

上文这些就是基础版本，做其他凉拌菜，方法都是相通的，只不过换了品种；例如海带、海蜇、木耳、茄子、莴笋、土豆、白菜、萝卜、腐竹等等。

还有，家里最好备一套专用刀、案板，用来切凉拌各料和熟肉；使用前后必须用开水烫过，以保证卫生；平时刀和案板放在通风干燥处，以防发霉起黑斑。