豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉，是中国自古以来的又一独特食品。豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。

《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

最初，人们是偶然发现，煮熟的黄豆或黑豆放置于器皿内若干日，经发酵而形成了一种豆制食品，因味颇苦，故最初曾被称为“大苦”。后来，中国古人逐渐探索并掌握了利用麴（qū，音同“曲”，简体字为“曲”）将蒸煮熟的黄豆或黑豆发酵制作豆豉的方法，进而尝试并确定，豆豉经加盐后的“盐豉”，既减少了苦味，又增添了滋味。

中国古人最早食用豆豉的具体年代已难以考定，但两千年前的文献就已记载了豆豉的数种名称，如“大苦”（西汉《楚辞》)、“盐豉”（西汉•司马迁《史记》)、“麴豉”（东汉•王符《潜夫论》，是大豆蒸煮熟之后放置于器皿内若干曰，经麴发酵而成）、“幽菽”（菽字音“叔”，指豆类）等。六世纪北魏贾思勰《齐民要术》中记述“幽菽”云，“作豉必室中温暖”。明代杨慎《丹铅杂录》记述：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

豆豉可用于各种菜肴之调味，是烹饪川菜、湘菜、粵菜所常用。名菜回锅肉、麻婆豆腐、豆豉猪排、豆豉鲮鱼等，豆豉更是必用调味品，因而引起文人抒发对豆豉的赞赏之句，如“故善者之养天民也，犹良工之为麴豉也”（王符《潜夫论》）；“青天折桂香未灭，紫豉煮莼甘更新”（北宋•梅尧臣《送江阴签判晁太祝》）；“沙鸟风帆归画幌，刀鱼盐豉上晶盘”（近代•潘飞声《袁仲濂判官招集第一楼》）等。

根据现代科学知识，用黑豆或黄豆制豆豉的发酵过程，是利用曲霉、毛霉或细菌蛋白酶的作用。豆豉特含的尿激酶，具溶解血栓的作用，有益于防治人体血栓。豆豉富含蛋白质，能提供人体所需的多种氨基酸，还含脂肪、碳水化合物、乳酸、维生素（A、B1、B2)、尼克酸、矿物质（钙、磷、钾、钠、镁、锌、铁、硒等）。豆豉富含膳食纤维，有助肠道排便。现代学者研究认为，豆豉有助消化、延缓衰老、增强脑力，提升肝脏解毒功能、减少血管内形成血栓及胃肠道发生肿瘤等的概率。

中国古人制作盐豆豉用于烹饪菜肴的去腥、调味过程中，体验到淡豆豉的药用价值。据介绍，取淡豆豉二至四钱（6~12克）煎汤内服，用于风热感冒初起之发热、头痛、烦躁，或胃胀、食欲欠佳、失眠等的食疗。东汉著名医学家张仲景创用栀子与淡豆豉的内服煎剂“桅子豉汤”，用于清热、除烦躁等的食疗；他创用栀子、生姜、淡豆豉的煎剂“栀子生姜豉汤”，内服治疗呕吐、心烦、失眠等。历代中医创用豆豉与其他中药组成的方剂之多，难以胜数。

豆豉可食用，亦可药用。《本草备要》记载：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。”《本草纲目》中说：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”这里的“当随方法”，是指在煮豆的过程中同煮的药物不同，豆豉的名称与功效也各有不同。如清豆豉，是用青蒿、桑叶等同制，其性偏于清凉；淡豆豉，是用麻黄、苏叶等同制，其性偏于辛温；香豆豉则是将豆豉炒微焦使用。

豆豉性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥毒、去寒热等功效。《本草经解》中说，豆豉可以“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷”。在《肘后备急方》中载有葱豉汤，治疗伤寒“初觉头痛，肉热，脉洪起”，便使用“葱白一虎口，豉一升，以水三升，煮取一升，顿服取汗。不汗复更作，加葛根二两，升麻三两”。采用的虽是厨房里常用的食材，疗效却甚为卓著。《证类本草》云：“今江南人凡得时气，必先用此汤（葱豉汤）服之，往往便瘥。”

豆豉最著名的用法，还是在《伤寒论》的栀子豉汤中，该汤具有清热除烦、宣发郁热之功效，可以治疗“栀子豉汤证”。“发汗后，水药不得入口为逆，若更发汗，必吐下不止。发汗吐下后，虚烦不得眠，若剧者，必反复颠倒，心中懊恼，栀子豉汤主之。”“发汗若下之而烦热，胸中窒者，栀子豉汤主之。”“伤寒五六日，大下之后，身热不去，心中结痛者，未欲解也，栀子豉汤主之。”“阳明病，下之，其外有热，手足温，不结胸，心中懊恼，饥不能食，但头汗出者，栀子豉汤主之。”“下利后更烦，按之心下濡者，为虚烦也，宜栀子豉汤。”总结起来，这些都是表述患者因郁结之热不得宣畅而导致胸闷、莫名烦躁甚至失眠时可用栀子豉汤宣发郁热，达到除烦的效果。著名伤寒大家胡希恕的一则医案讲了这样一个故事：某患者患有食管憩室，学生求教于胡老，而胡老不知这一西医病名为何，便问患者患何苦。患者回答说仅是胸中烦闷。于是，胡老便施以栀子豉汤，而后患者果然失其所苦。这便是所谓中医“稀里糊涂”治好病的一个典型例子。

栀子豉汤在原煎服法中有“得吐者，止后服”的说法。刘渡舟教授也治疗过某患者，“心中烦郁，懊恼难眠，低头不语，家人靠近则挥手斥去。舌红脉数，然大便不结，辨为虚烦之证，服栀子豉汤”。结果服药后，患者呕吐大作。但吐后便身安静睡。这种吐可以看作是郁开热解的一种反应，是《内经》所谓“其高者，因而越之”的具体表达。

《本经逢原》中记载淡豆豉“入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良”。可见，治疗伤寒初起，使用葱豉汤时要用陈年豆豉；而治疗虚烦不眠，使用栀子豉汤时当用新发的豆豉。

淡豆豉的功效与作用

1、发汗解表

淡豆豉辛散苦泄性寒，入肺经，具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又以能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，有发汗不伤阴之说。《名医别录》曰：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒。”常用治外感初起，症见恶寒发热，无汗，头痛鼻塞等证。

2、宣郁除烦

大便次数增多而量少，腹痛，里急后重，下粘液及脓血样大便。此乃外受湿热疫毒之气，内伤饮食生冷，积滞于肠中所致。可用本品清热止痢。

3、和胃消食

淡豆豉辛开苦降，寒能清热，入胃经，则能和胃消食。若症见脘腹饱胀，暖气酸腐，不能食，大便不调，甚至黄疸，痞块，膨胀，脉滑而紧盛。此乃气机不利，食滞不消所致。可选用本，宣郁利气，和胃消食。使气机得通，饮食得消，则诸证自除。

4、清热止痢

本品性寒能清热。《药性论》载：“治血痢腹痛”。而《范汪方》豉薤汤，则用本晶治伤寒暴下及滞痢腹痛。故本品有清热止痢之功效。若症见大便次数增多而量少，腹痛，里急后重，下粘液及脓血样大便。此乃外受湿热疫毒之气，内伤饮食生冷，积滞于肠中所致。可用本品清热止痢。

5、安胎

《会约医镜》曰：淡豆豉“安胎孕。”本品性寒味甘，寒能清热，甘寒则益阴。对于素体阳盛，或七情郁结化热，或外感邪热，或阴虚生热，热扰冲任，损伤胎气，以致胎动不安，症见妊娠期下血，色鲜红，或腰腹坠胀作痛，心烦不安，手心烦热，口干咽燥，舌质红，苔黄而干，脉滑数。可选用本品，滋阴清热，凉血安胎。

6、解毒

淡豆豉味甘，甘能解毒。《名医别录》曰：“主瘴气恶毒。”《日华子本草》曰：“治中毒药”。《本经逢原》则曰：“治误食鸟兽肝中毒。”故本品有解毒之功。可用治山岚瘴气恶毒，食物中毒，丹毒，及上疮痛烂等证。如姚和众选用本品“治小儿丹毒破作疮，黄水出。”《药性论》则用本品，“治上疮痛烂。”