小火炖牛肉

这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。

批量预制：

1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。

2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

走菜流程：

1、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

2、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。

2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

香炸生蚝

食材：

生蚝、鸡蛋、面粉、吉士粉、五香粉、孜然粉、椒盐粉、辣椒粉、葱蓉、香油、盐、白酒、葱姜汁。

制作：

1、生蚝处理干净后吸干水分，加入盐、白酒、葱姜汁腌制去腥。

2、把鸡蛋、面粉、吉士粉加入葱茸、盐、油、水搅拌成酸奶状，下入腌制好的生蚝挂糊。

3、起锅烧热油，下入挂糊后的生蚝炸至定型，待油温升高后放入复炸至表面酥脆捞出控油装盘。

4、五香粉、孜然粉、椒盐粉、辣椒粉混合跟碟上桌即可。

叫花猪手

制作：

1、把猪蹄治净，汆一水再放进卤水锅，卤至软糯入味才捞出来，稍晾后下入六成热的油锅，炸至表面硬挺即捞出来沥油，随后斩成小块待用。

2、锅留底油，先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香，再放入猪蹄块一起翻炒，等加味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉和香油调味后，下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面，随后撒入葱花和熟芝麻。

3、把铝箔纸包扎成袋状，放在烧热的铁板上稍烤，等铝箔纸膨胀变大才端上桌，由服务员剪开铝箔纸让客人食用。