盐水老鹅

主料：

老鹅一只净重约6-7斤。

卤制香料:

白芷15克、白蔻15克、八角10克、香叶5克、小茴香4克、花椒3克、桂皮3克、草果2个。

配料：

鸡油350克、食盐350克、鸡精200克、小香葱200克、生姜块100克、味精100克、高度白酒100克。

制作方法：

1、将老鹅宰杀腿毛，开膛，取出食管，鹅肺，把鹅翅从翅中与翅根处分割，把鹅掌从关节处，分割下来。将鹅肝，鹅胗处理好，全部放入容器中，加入适量清水浸泡出血水，备用。

2、把所有香料，放入沸水锅中焯水1分钟左右，目的是去除香料中的灰尘，同时也是为了下一步炒制时不容易糊。

3、炒锅中加入鸡油350克，没有鸡油可以用植物油替代，鸡油溶解后下入焯好水的香料，小火炒制香料出香味，无水分，微微变色后关火，用密漏把香料打捞出来，装入香料包中，备用。

4、卤锅中加入30斤清水，放入香料包和熬制好的鸡油，大火烧开后小火煮30分钟左右，待香料味出来后，备用。

5、把浸泡出血水的鹅放入锅中，加入适量清水，大火快速烧开后撇去浮沫，小火焯水三四分钟左右后将其捞出，冲洗干净，备用。

6、把老鹅和鹅翅，鹅掌放入沸腾中的卤水中，然后加入其他所有配料，压一个盘子或者篦子防止老鹅漂浮，改为微火（始终保持微微沸腾）煮60分钟，60分钟后下入鹅胗、鹅肝，把老鹅捞出来控一下腹腔中的卤水，重新放入锅中，关火，焖1.5小时后即可出锅。

温馨提示：

出锅后的老鹅用保鲜膜封起来，扎两个孔透气，这样做的目的是防止发干发黑。放着完全凉透后即可斩切装盘浇淋上少许汤卤水即可食用。

香辣爆炒腊猪舌

食材：

腊猪舌、辣椒 、大蒜、姜、生抽、白酒、蚝油、鸡精、花椒。

制作：

1、把腊猪舌用温水清洗干净表面，下入开水中煮软，去掉多余的盐分，捞出切成薄片备用。

2、起锅烧热油，放入腊猪舌爆炒，烹入白酒去除腥味。

3、放入花椒、姜丝、蒜片爆香，下入生抽、蚝油、辣椒炒两分钟，最后撒入鸡精翻炒几下出锅装盘即可。

鲜辣紫茄

特点:

鲜嫩可口，香辣突出，摆盘新意，卖相十足。

原料:

紫茄150克。

配料:

五花肉片30克、虾胶15克。

调料:

牛肉酱10克、香辣酱5克、芝麻酱5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克。

制作:

1、将茄子切成长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大片，茄子片上撒一层生粉，再放一片五花肉、抹虾胶泥，卷起，制成茄子卷。

2、锅入宽油烧至六成热，下入12个拍好生粉的茄子卷，炸至金黄，捞出备用。

3、锅内留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，勾薄芡，将茄子卷下入，均匀挂上芡汁即成。