干锅柴火香干

原料：

上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。

调料：

盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。

上等香干的配方：

盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味，捞出控干水分，放在通风处吹干一天，用柴火（湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火烟熏5小时以上即可。

烟熏腊肉的配方：

带皮五花肉5千克去毛洗净，加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀，腌渍1天，用柴火直接小火烟熏10小时以上，直至表面呈黄褐色即可。

制作方法：

１、香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

２、锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

水鱼胶汁捞饭

原料：

原生态水鱼1250克-1500克、青椒片5克，蒜片3克，生姜25克。

调料：

自制酱油20克、鸡汁5克、生抽15克、辣妹子5克、财神蚝油10克、自制红油20克、茶油100克、胡椒8克、盐5克，自制浓汤1500克。

制作：

1、将水鱼宰杀洗净，去水去内脏后剁成块；

2、将锅烧热放茶油，生姜炒香后与去水的水鱼一起煸炒至水干再加上白酒；

3、将出锅后的水鱼加入调料煨烂，再过滤掉汤汁中的颗粒；

4、每位上米饭一碗，就餐时将水鱼的胶汁浇在米饭上与米饭拌匀。

秘制气泡虾

特点:

大虾具有浓郁的乳香味。

原料:

大虾400克，小葱100克。

调料:

盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉3克，味精3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。

制作:

1、大虾从背部划一刀,抽去沙线；小葱洗净后切成长3厘米的段。

2、大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。

3、锡纸摊在铁板上,放上 小葱,淋上复合油，再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形，卷边压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为 8分钟）。

5、用刀划开气泡即可食用。

备注:

复制南乳汁的制作：

将南乳汁150克，花生酱10克，芝麻酱10克，番茄汁20克，海鲜酱10克，美极鲜酱油5克，味精10克放入碗中调匀，放入笼中大火蒸10分钟即可。