寻味天下餐饮文化研究院

说起菜系，无人不知道八大菜系，其中有两种菜，不能说是系，虽然只是代表地方特色，但不得不提。

第一个是京菜，以官府菜出名，集百家之长，口味也是集大成所有。

第二种就是我们我们今天介绍的本帮菜。

上海这个地方很特殊，地处黄埔江口、东临日本海，很早就是十里洋场，各色人种混迹于此，造就了各种口味。

但是上海人却独独保留了适合本地人吃的本帮菜，上海本帮菜主要的特色就是浓油赤酱，鲜香精致，无论是那盘菜，都透着上海人精致格调在这里面，既有红烧肉的浓油赤酱，也有扣三丝的精致典雅，无一例外的都秉承了色香味的菜系精髓在里面。满足了十里洋场的小资调调的口味、也能达到果腹解馋为目的饮食要求。

最为能代表的就是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇，这三个乡下的风味成为本帮菜首屈一指。

川沙镇，真正的老上海人的地方，这里有两种菜，

一种是白切鸡，上海本地的白切鸡不同于江浙皖的卤菜鸡肉，上海的白切鸡味道鲜香，外皮紧实，一口下去鲜香中透着嫩，好的白切鸡一定是能清晰可见鸡腿骨稍稍有点红印，表明鸡肉刚刚熟好，既保证了鸡肉的熟又保证了嫩，实在是本地一大美味。

第二就是腌缸肉，在川沙、唐镇、王港、龚路一带的农村流行着一种菜，叫做腌缸肉，整个肉都在坛子里水里泡着腌制的，不同于其他地方的晒干腌肉，这种腌缸肉做出的汤，闻着一股奇特的肉香味，品尝起来无比鲜美。也是这里乡下吃席的必备菜。

我也曾混迹上海多年，一直对着两种美味情有独钟，后来到了京城，再也找不到这两种菜，也有一些打着本帮菜的旗号，但是没有一个菜是符合那个味道的。最多也就是形似而已。

这也许就是一方水域一方口味，离开了本地就没有本帮菜的魂了。