苏菜，即江苏菜，始于春秋，兴于隋唐。它与与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。也是我国的八大菜系之一，凭借严格的选料，刀工的考究，火候的精准掌握，常常出席国宴餐桌。给我们带来了新鲜本味，咸甜适中，造型雅致的美食。可谓：色香味俱全。

相比于其它的菜系，苏菜在刀工上的技艺更加让人叹为观止。运用精湛的刀工，创造出了人们争相追捧的文思豆腐，即将一块豆腐切丝如发，烧熟后要在羹汤中丝丝散开、绵而不断。大煮干丝成败的关键也是刀工的又一考验，要求先将豆腐干横劈成24片以上的薄片，再细切成丝。手起刀落间，尽显苏菜刀工的美妙绝伦。

苏菜的刀工不仅仅体现在外部，还蕴藏在菜品内部。比如我们常见的狮子头，这其中的肉馅就是考验厨师刀工的地方了，它不像我们想象的那么简单剁碎就成功了，而是需要用刀把整块肉切成黄豆大小均匀的颗粒，否则就达不到软嫩不腻的口感和凹凸有致的外形。“三套鸭”、“叉烧鳜鱼”、“三鲜脱骨鱼”、“八宝鸭”、“鸽吞翅”、“扒烧整猪头”等很多名菜虽然从外表上都看不出刀工，但实际上都运用了精湛的脱骨刀法。同时，苏菜作为人们不可辜负的美食对菜品的造型要求也极高，摆盘追求精细雅致。

苏菜兴盛的地方，是我国文人墨客汇集的地方，他们信奉「一豆一菹皆珍贵」，于是在烹饪中力求用最简单的材料做出最精致的菜品，就像作画写字一样，用慢工细活达到炉火纯青的高雅境界。豆腐、猪头这些普通的食材便成了这些人的眼中化身为「美人胚子」，经过反复雕琢之后焕然新生。