青瓦手撕羊排

特点：

风味独特，外酥里嫩。

原料：

羊排800克，洋葱丝30克。

调料：

干辣椒10克，花椒2克，孜然粉15克，白糖、醋各5克，风味水豆豉20克，鲜青椒末、鲜红椒末、洋葱末、酱萝卜干末各10克，黄油2克，特制红油 50克，四川豆瓣酱10克，泡姜粒20克，宜宾芽菜10克，生粉20克，色拉油2千克，四川卤水（制法参照往期杂志）2千克，新式避风塘料50克，香菜末 5克，花生末10克。

制作：

1、水豆豉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、青椒末、红椒末、洋葱末、泡姜粒、芽菜、酱萝卜干末调匀备用。

2、锅入红油，烧至六成热时入调好的调料末小火炒3分钟，离火后放凉，装入一容器内静置48小时以上；羊排入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净，入四川卤水中小火卤30分钟。

3、用四川卤水卤制的羊排趁热捞出，撒孜然粉10克、生粉，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。

4、锅内留油30 克，烧至七成热时入炒好的调料、白糖、醋、孜然粉5克小火煸炒1分钟，下炒香的羊排拌匀出锅。

5、青瓦放在明炉上烧15分钟，放黄油烧化，撒洋葱丝炒香，将炒好的羊排放在瓦片上，撒新式避风塘料、花生末、香菜末上桌即可。

备注：

1、新式避风塘料的制作：蒜蓉100克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至酥香，捞出，放入面包糠500克小火浸炸至酥香，捞出与蒜蓉、刀口辣椒20 克、重庆川东一带产的干豆豉（提前用烤箱烤香剁碎）200克、花生末300克、孜然10克、汉源花椒粉5克，盐5克，味精5克，白糖5克，鸡精5克调匀即可。

2、青瓦的处理方法：青瓦先用盐水泡7天以上，再用开水煮最多1小时即可。

香辣孜然秋刀鱼

原料：

秋刀鱼300克。

调料：

辣椒干30克、香辣酱10克、葱、姜、花椒粒、白酒、胡椒粉、孜然粉、韩国辣椒粉、鸡粉、白糖各少许。

制作：

1、秋刀鱼去除内脏，洗净，入盆加葱、花椒粒、姜、白酒、胡椒粉腌制10分钟，入油锅炸至金黄色、断生捞出。

2、锅中爆香辣椒干、花椒粒、香辣酱，然后依次放入胡椒粉、韩国辣椒粉、白糖、鸡粉、秋刀鱼，翻炒均匀。

3、爆香的辣椒垫底、依次摆上秋刀鱼和花草装饰即可。

酱紫茄

食材：

紫茄子、八角、金针菇、酱油、糖、蚝油。

制作：

1、紫茄子改刀备用。

2、起锅烧热油，下入八角、紫茄子生煎出水分，放入酱油、蚝油、糖煨制入味。

3、两面煎至上色，汤汁收干后出锅装盘，加入适量的装饰即可。