茶叶是从生吃演变为煮饮的。到六朝时，中国先民仍然采用比较原始的煮茶法。直到唐代中期，煮茶才开始从粗放走向精细，特别是出现了陆羽煮茶法。此后，随着制茶技术的提高，煮茶法不再流行，而是作为一种支流形式保留在一些少数民族地区。

提起煮茶还有一段佳话。宋代人赵家境贫寒，经常夜宿在别人的屋檐下。一天早上，贤士余仁合见到他，便邀请他到家中。余仁合一向有乐善好施之名，他发现赵聪慧过人，便供养他读书求学，一直到赵抃得中进士踏上仕途。赵抃为了报答余仁合曾赠送许多金银财宝，还在皇上面前举荐他做官，但都被余仁合拒绝了。赵抃于是来到余仁合的家里，用陶土烧制成的粗瓷瓦壶，放进茶叶，把水煮开，用洁白瓷杯，沏满茶，恭恭敬敬地捧到余仁合面前。赵抃在余仁合家逗留三天日子里，天天早起晚睡，煮茶送水，伺候余仁合。余仁合深为感动地说：“茶引花香，相得益彰，人逢知己，当仁不让”。从此后人便称之为“煮茶谢恩”。煮茶的历史很长，是我国最早的饮茶方法。直到今天，我国一些地区的煮茶之风依旧浓郁。

煮茶脱胎于茶的食用和药用。古代先民用鲜叶或干叶烹煮成羹汤，再加上盐等调味品后食用。茶的药用则是在此基础上，再加上姜、桂、椒、橘皮、薄荷等药材熬煮成汤汁饮用。关于煮茶的起源有比较明确文字记载的，是西汉末期的巴蜀地区，以此推测煮茶法的发明也当属于巴蜀人，时间则不会晚于西汉。

汉魏六朝时期，茶叶加工方式比较粗放，因此茶叶的烹饮也很简单，源于药用的煮熬和源于食用的烹煮是其主要形式，同时还有羹饮，或是煮成茗粥。晚唐时期的皮日休的《茶中杂咏》就认为陆羽以前的饮茶，就如同喝蔬菜汤一样，煮成羹汤而饮。那时也没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食器、酒器饮茶。

唐五代时期的饮茶延续了汉魏六朝时期的煮茶法。尤其是在中唐以前，煮茶法是主要的形式。其间“茶圣”陆羽在总结前人饮茶经验的基础上，并结合自己的亲身试验，提出了新的煮茶理论，确立了陆羽煮茶法的地位。陆羽不但讲究技艺，注重茶性，而且还要求茶、水、火、器“四合其美”同时他还特别强调煮茶技艺。

陆羽煮茶时，特别注重水的火候。当水烧到一沸时，加入适量盐来调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，从而使茶的味道纯正。当水烧到二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中边搅边投入一定量的茶末。

当水烧到三沸时，应加进二沸时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”“华”就是茶汤表面所形成的“沫”“饽”“花”。薄的称“沫”厚的称“饽”，细而轻的称“花”。如果继续煮，水就“老了”不适饮用。三沸茶就可以饮用了。

中唐以前，这种煮茶法是主要形式。以后，随着制茶技术的提高和普及，直接取用鲜叶煮饮便不被采用了，但煮茶法作为支流形式却一直保留在局部地区。

自唐代之后，由于煎茶法的兴起，煮茶法开始日渐式微，主要流行于少数民族地区。正如苏辙《和子瞻煎茶》诗中的“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”而且，其所用的茶多是粗茶、紧压茶，通常与酥、奶、椒盐等作料一起煮。