茶叶的“杀青”到底指什么？

青”指鲜叶，杀青顾名思义就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，为茶叶的品质建立良好的基础。可以说茶叶“杀青”的实质就是，将茶叶中的水分和青草气味散发出去，使茶叶变软便于揉捻成形同时利于后期良好香气的形成。

然而在茶饮的发展史上，茶叶的“杀青”并不是一开始就存在的，最初茶叶作为药用而受到关注。生嚼茶叶的习惯转变为煎服，这是茶作为饮料的开端。

茶叶“杀青”工艺的历史背景：

三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶。

杀青，是制作茶叶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青有三个方面的作用

（1）杀死茶叶中的酶，保持绿茶鲜绿的品质。

（2）去除低沸点的青臭气，让茶叶焕发清香。

（3）蒸发一些水分，让茶叶变软，方便后续制作形状。

目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。