凤凰单丛的采摘标准是鲜叶原料为适度成熟的对夹叶，即当新梢芽头形成驻芽，顶叶开展，有60%~70%的新梢形成对夹叶状态(俗称“中开面”)时，是最适宜的采摘节点。有一定成熟度的新梢所含的主要生化物质比例可使凤凰单丛成茶的品质芳香甘醇。

新梢是茶树地上部最活跃的部分，新陈代谢非常旺盛，富含各种有益的化学成分。新梢是制茶的主要原料，“鲜叶”是指采摘离开茶树后的新梢。鲜叶的品质直接影响着成茶品质。

新梢采摘标准：

新梢采摘标准是由茶树的树龄、长势、季节综合决定的，一般采1梢2~5叶。不能过嫩采摘，鲜叶太嫩，含水量与儿茶素含量均高，不利做青工序，成茶滋味带苦涩感；也不能过老采摘，鲜叶粗老，茎叶呈纤维质化，水分含量低，内含生化物质少，不利做青过程发酵转化，成茶外形粗松、滋味粗淡。程启坤在《茶化浅析》中明析了茶树新梢伸育过程中茶多酚、儿茶素含量的变化。

通常茶树种后前三年为幼龄茶园，实行多留少采、以养为主、采高养低、采强扶弱、采顶养侧，有利促进分枝培养树冠。成龄茶园实行以采为主、采养结合，目的是使茶树生长旺盛，持续高产。因此，严格合理的采摘标准既是确保鲜叶原料达标的前提，又是养护茶树的重要管理措施。

鲜叶采摘时间：

鲜叶采摘选择晴天上午10时后至下午4时前，中午烈日暴晒不采，以下午1时至4时为最佳采茶时间。采青时间不同、鲜叶原料含水量不同，会影响单丛茶的品质。

制单丛茶时，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午1时至4时采摘的鲜叶，梢叶含水量适中，可为后续晒青工序铺垫良好基础。

下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶，同时适宜鲜叶轻度萎凋，使水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

鲜叶采摘方法：

凤凰单丛采摘难度很大，要求在采茶过程中做到手快、眼快，轻采轻放，松堆、分类隔开，及时晒青。所谓“轻采轻放”，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时受手温传热影响红变。“松堆”要求采下来放入茶筐的鲜叶不能压实，要让其自然松放，防止叶温升高。鲜叶采摘后要视茶树品种，分别置入不同茶筐，不可混装，以利分类加工。采回来的鲜叶，要及时晒青，如果阳光强烈或当天采摘鲜叶数量多，不能马上晒青，应及时薄摊置放，为晒青程序做准备。