“妈，下回别买咸鱼了，这种食物致癌，你还是买新鲜的鱼吧！”

今天，小丽回家吃饭，看见妈妈准备做咸鱼粥，立刻出声劝导。

“没什么大事吧，我都吃了好多年了，不也健健康康吗？而且咸鱼味道好还方便保存。”小丽妈妈满不在乎地说道。

“这是真的，世界卫生组织公布的致癌的食物名单里就有这种中式咸鱼。”小丽耐心地给妈妈解释道，又拿出手机，找出相关的报道给妈妈看。

小丽妈妈看完也有些担心了：咸鱼真的致癌吗？那我会不会很容易得癌症呀？平时吃的东西还有什么也致癌呢？

面对小丽妈妈的困惑，这篇文章，我们就来讲讲，什么是癌症，以及除了中式咸鱼，还有什么致癌食物。

癌症可谓是人们避之不及的一个词。正所谓“知己知彼，百战不殆”，要想尽可能躲开它，我们就得尽量了解他。

癌症是体内的一群不受控制的细胞引起的。

它们会不断地分裂生长下去，体积越变越大，进而压迫到了身边的重要器官，器官无法正常工作，自然就会损害我们的健康。

不仅如此，这些细胞还会到处跑，更多的器官也因此受损伤，癌症就是这样成为我们威胁生命的“头号杀手”。

那么，癌细胞是怎么找上门来的呢？

要知道，人体的每个细胞本身就会含有15~20个可能转化为癌细胞的基因，我们称之为原癌基因。原癌基因潜伏在我们的染色体中，和另外10万多个基因混在一起。

平常情况下，原癌基因是被完全控制着的，还发挥着很重要的生理作用，然而，会有各种意外使它们苏醒过来，活跃起来，过度地表达，使细胞转变为癌细胞。

遗传因素就是一个，不过只有5%~10%的癌症是与遗传有关的。而另一大意外，是环境中的致癌物质，例如，辐射、病毒、化学致癌物和不健康的饮食。

下面，我们就来详细谈谈那些可能致癌的食品。

有句老话说得好，“病从口入，祸从口出”，可见食物与疾病的关系是多么密切。那么，哪些食物与致癌相关呢？

文章开头案例里提到的咸鱼，长期食用就容易导致鼻咽癌。

在制备中式咸鱼的时候，使用了很高浓度的盐，因而咸鱼会脱水。这个过程中会生成一些有致癌性的物质，例如亚硝胺。

除了中式咸鱼，还有三种食物也在致癌清单中，平时一定要注意少吃或者不吃。

1） 加工肉

加工肉，指的是那些通过腌制，熏制，风干等其他加工方式制成的肉类食物。除了中式咸鱼，还有腊肉，火腿，肉罐头等等。

其中，腊肉可谓是我国独特的一道美食，深受我国人民的喜爱。它诱人的风味主要来自以下两个方面。

一方面肉类中的蛋白质和脂质会在制作过程中氧化分解，微生物也会在其中发挥作用，它们共同产生了一些有风味的物质使腊肉有特别的香味和味道。

另一方面，不少小伙伴制作腊肉时还会用烟熏。烟熏时木质的燃烧也会给予腊肉特别的风味。例如木头中纤维素的燃烧会产生有挥发性香味的呋喃化合物，木质素的燃烧生成的酚类物物也具有香味。

然而，也正是这些操作带来了致癌问题。烟熏会让腊肉含有苯并芘，这是一种被国际癌症机构归为强致癌的物质。除此之外，烟熏还会让甲醛附着在腊肉上，而甲醛，也是致癌物的一种。

除了烟熏的问题，腊肉加工时所放的亚硝酸盐也容易产生问题。亚硝酸盐可以是肉的颜色更加好看，还能抑制肉毒杆菌的作用。

亚硝酸盐本身是不致癌的，但是它被我们吃进身体后会在胃酸的条件下形成亚硝胺，亚硝胺具有致癌的作用。同时亚硝酸盐和肉中的胺或者胺化物也会形成亚硝胺，危害我们的健康。

2）霉变食物

霉变食物之所以会导致癌变，是因为其中含有黄曲霉素，它不是单个物质，而是一组化学结构相似的化合物。

黄曲霉素的毒性很大，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克就可置人于死地。

黄曲霉素进入人体后，在肝脏中被吸收，经肝脏中的酶转化后，可以诱导人体内的抑癌基因发生突变，从而引发癌症。

在生活中，粮油及其相关制品，还有坚果都容易被黄曲霉素污染，如花生、花生油、玉米、等等。

如果有吃到发霉的花生或者坚果，最好一整包都不要，因为黄曲霉菌是通过孢子传播的，食物很容易受到牵连发生霉变，很有可能整包食物都发生了霉变，只是我们看不见。

这里要特别提一下不少小伙伴爱买的土榨油。有一些小伙伴觉得依照古法，物理压榨，这种油应该会更健康。其实并不是这样。

要知道，土榨油中所含的杂质很多，长期无保护措施的存放容易使油氧化变质，油里面的的杂质可能会在氧化之后发生霉变，产生黄曲霉素。因此，还是建议大家购买现代工艺榨出来的油。

3）烧烤类食物

烧烤有电烤和木炭烤两种方式。许多小伙伴都会更喜欢木炭烤，因为这样烤出来的食物香。

一想到烧烤摊的老板握着一大串肉串在炭火烤架上翻来覆去地烤，肉里的油脂在烧烤过程中滴入炭火，就会化作烟雾呲一下升起，烟雾附着在肉上，产生大量挥发性物质，香味也扑之而来。

电烤之所以“不香”，就是因为用电来烤无法产生那些烟雾。

然而，你可别馋嘴，这些香喷喷的烤串可与致癌息息相关。烧烤里的苯并芘和杂环胺都是致癌物质。

首先来说苯并芘，木炭燃烧的烟雾，油脂掉落到炭上产生的烟雾，这些烟雾都会附着在食物上面，进而进入我们体内，除此之外，食物本身变焦糊也会产生这类物质。

因此，食物烹饪太长时间，离火源越近，油脂越多，产生的烟雾越大，都会使食物中苯并芘的含量蹭蹭上涨。

再来说说杂环胺，它是高温下食物中的氨基酸与葡萄糖相结合的致癌产物。要知道，200摄氏度下烹饪的食物产生的杂环胺是150摄氏度10倍之多。

而且，烧烤是无水的形式下的一种烹饪方式，怕水的杂环胺在烤串中就更加肆无忌惮地增长了。

如此看来，除了中式咸鱼，烧烤和加工的腊肉，都要少吃，霉变的食物尽量不吃。此外，香烟，酒精，槟榔，都会致癌，大家最好注意世卫组织公布的致癌清单，尽量少接触致癌物。

有的人可能会觉得怎么生活中这么多致癌食物，那岂不是吃什么都要小心翼翼。其实这是一种简单的因果推论和行为方式。癌症的发生并没有那么简单。

很多长期接触致癌物的人并没有患上癌症，而很少或根本就没有接触致癌物的人也有可能患癌症。

这是因为致癌食物只是一种外因，而外因也不只一种，还有物理射线，病毒，化学物质等等。况且，有致癌的食物也有抑癌的食物，它也影响癌症的发生。

除了外因，还有内因。人体的免疫功能、遗传物质中的原癌基因与抑癌基因之间此消彼长的斗争与平衡都是癌症发生的基本要素。

正是多种内因与外因的相结合，才导致了患癌与不患癌的结果。

因此烧烤、腊肉虽然不健康，但我们也不必一下子全部否定掉，我们可以通过一些小妙招吃得更健康。

我们在食用前可以削掉表面的肉，洗一洗来减少致癌物的量，烹饪时可以搭配新鲜的蔬菜，让蔬菜中的维C、多酚化合物等抑制亚硝胺和其他致癌物的形成。

至于烧烤，也有更健康的吃法。

我们可以采用更为健康的电烤和燃气烤，食物不会遇到明火，就不会产生烟，就不会有致癌物质苯并芘的产生了。除此之外，还可以用天然香辛料提前腌制，香辛料中的物质可以抑制致癌物的形成。

总的来说，我们只要少吃致癌物中式咸鱼、腊肉、烧烤，拒绝霉变食物，采用更为健康的烹饪方式，多吃抑癌食物，就没有必要为了癌症提心吊胆。

不仅如此，我们还可以通过饮食预防癌症。

首先，我们要做到不偏食，营养均衡摄取；

其次，要多多摄取蔬菜、水果和谷类等纤维素丰富的食物，这对大肠癌、胃癌、乳腺癌都很有效果；

再者，适量摄取维生素A、维生素C、维生素E，它们都有抗癌的作用。同时也要多喝牛奶，以增强免疫力。

注意饮食的同时，我们还要经常锻炼提高自身的免疫力，要保持心态的健康。

对于有家族遗传史的朋友，最好早一点到医院做相关的检查。早发现、早诊断和早治疗，可以将隐患消灭于萌芽状态，从而有效提高癌症患者的生存率。

参考文献：

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[2]张田勘.食品与癌症[J].企业标准化,2006(Z1):105-108.

[3] 郭振中.食品与癌症.四川科学技术出版社.

[4] 念安.揭开 致癌能手 黄曲霉素的面纱[J].中国食品工业,2021(19):50-52