文：梅子
此时此刻，阳光灼热，布谷声声，河南大地沃野千里，麦浪连绵，空气中弥漫着将要成熟的小麦的焦香，坚守土地的农人们开始为即将到来的麦收摩拳擦掌。
此时，一种极具河南特色的传统美食也即将闪亮登场，那就是变蛋。
许多河南人记不起变蛋是如何闯进自己生活的，也不知道第一个吃变蛋的人是谁，但河南人对变蛋有一种难以割舍的情感，而这种情感，大概率与“麦收”有关。而且，变蛋和啤酒绝对算得麦季最佳拍档，吃变蛋，喝啤酒，条件反射般和麦收紧密相连。
变蛋，顾名思义，是由鸡蛋经过复杂的化学反应，转变而来。变好的变蛋，剥去外壳，蛋清凝固成琥珀状，散发着玛瑙般的透明光泽，有的蛋清表面还有松花状的美丽花纹。蛋黄则呈娇嫩的鹅黄色，蛋清蛋黄紧密抱合处呈现深青色，仔细端详，简直像一枚精巧的工艺品，赏心悦目，令人口舌生津。
小时候，家在农村，物资匮乏，日子清苦，家养的母鸡下的鸡蛋除了生病、过月子和生日，一般人家都不舍得吃。攒着，拿到集市上卖掉，换回针头线脑，柴米油盐。一到麦收临近，一般都不再卖掉，但天气炎热，又不易保存。勤劳的家庭主妇要么提前用菜坛子腌上，时日一到，煮熟，用筷子头一扎，“吱”一声红油就冒出来了，就着馒头或白粥吃，特别下饭。要么等着下乡变变蛋的师傅到来。
小满时节的午后，绿荫匝地，寂寥无人，村庄安静得像封存在老照片里。此时，骑着一辆二八大杠旧自行车的师傅，洪亮的吆喝声在胡同里回荡：“变变蛋的来了！”
闻听此声，家庭主妇们端着鸡蛋，纷纷聚拢来，七嘴八舌讲好价钱，一般每个鸡蛋加工费一两分钱。好奇的小孩子也来凑热闹，开始围观师傅变变蛋。只见师傅熟练地配好石灰水，盛在旧搪瓷盆里，戴上手套，让鸡蛋逐个在里面打滚，然后裹上谷糠草屑，放在塑料袋子里扎好，静待光阴像变魔术一样把鸡蛋“爆改”。
很多人觉得，变变蛋没啥技术含量，不就是鸡蛋在石灰水里蘸一蘸，谷糠屑里滚一滚，然后密封保存的事嘛。但就是这看起来极其简单的制作方法，也并非那么好掌握。石灰水的配比，料水的浓淡，气温的高低，都会影响变蛋最终的品质。
村里也有节俭的人家摸着石头过河自己捣鼓的，但试错成本太高，一不小心就糟蹋了鸡蛋，因小失大划不来。所以，那时候几乎家家找师傅加工变蛋。
嘴馋贪吃的小孩子等不及，几次三番央求父母打开看看。此时，蛋清还没凝固成型，剥开要么呈稀碎的豆腐脑状，紧紧粘在蛋壳上，要么还是一泡水，流了一手，不舍得浪费，赶紧喝掉。
心急吃不了好变蛋，再熬一些时日，在强碱的作用下，鸡蛋内的蛋白质开始发生变化，蛋白玲珑剔透，Q弹，蛋黄则如一轮新生的暖黄太阳，里面还有溏心。此时吃，口感最好，但要留到麦收时节才舍得吃。
“蚕老一时，麦熟一晌”，抢收抢种，麦收时节每一天都忙得像打仗。过去还没有实行机械化收割，所有的麦子都需要大量劳动力人工手动割麦。家家男女老少齐上阵，夜以继日，热火朝天，顾不上回家做饭吃饭。此时，吃变蛋喝啤酒特别方便快捷，而且，这样的搭配比平时的粗茶淡饭略显奢侈丰盛，也算对辛劳一天的犒赏。
变蛋在田间地头吃最有野趣。一天的劳作告一段落，在地头的树荫下席地而坐，凉风拂面，暑热顿消。磨出茧子的粗糙大手拿出几颗变蛋，在坚硬的地面上轻轻一磕或随手一抛，外壳随即四分五裂，剥掉外壳，便可直接食用。有人吃得狼吞虎咽，一口一个，再用牙齿咬开瓶盖，举起一瓶啤酒一饮而尽，简单粗犷豪放。
吃完打个满足的饱嗝，消耗的力气又很快找补了回来，一日的辛苦疲累在食物的抚慰下渐渐消散。变蛋以它特有的柔韧绵香征服了一代又一代劳动者的味蕾，成为刻在我们基因里的饮食密码。
挑变蛋有窍门，遵循“一扔”“一晃”“一闻”的六字原则即可。一扔，即将变蛋抛向空中，感受变蛋落在手里的感觉，如果有沉甸甸的震颤感，且内里有微微的弹性，则是颗“好蛋”。我在菜市场见过最牛的挑蛋人，伸出一根手指在变蛋上一拨拉，就能分出好坏。
“一晃”，即把变蛋拿到耳朵边晃一晃听一听，如果有晃荡的水声，则说明变蛋时间尚短或是颗“坏蛋”；至于“一闻”，则适用于吃之前，好的变蛋剥开洗净是没有异味的，仅有变蛋自身的点点糯香。变蛋以溏心最佳，一颗溏心变蛋能将“Q弹、爽滑、细腻”几种口感糅合一体，极尽诱惑，让人无法自拔。
变蛋多冷食，我也见过拿它和瘦肉一起熬成粥的，说实话，真的吃不惯，一个人从小形成的味蕾就是这么顽固。
变蛋最常见的便是跟黄瓜搭配，黄瓜青翠，变蛋金黄，单从配色上看，都是极其清新秀丽的视觉享受，可一年四季常驻餐桌。吃起来，蛋清柔韧，蛋黄似流非流，紧紧趴在蛋清上，一口下去，先是蛋清的弹牙，随后蛋黄的咸香慢慢上来，细细咂摸，满口余香。此时，一块黄瓜入口，清新爽利，正好中和变蛋的腻，相得益彰。
变蛋和荆芥更是一对灵魂伴侣。荆芥的味道介于罗勒和薄荷之间，出了河南也极为少见。一个变蛋切成四瓣，依次排列，如绽开的荷花瓣，通常四个变蛋便可铺满整个盘子。随后，在顶端撒上一把碧绿的荆芥，倒入醋、大蒜、香油等调好的料汁…………
在醋的激发下，变蛋焕发出一股清冽的甜，与荆芥同时入口，各种香在口腔中同时爆裂开来，这是独属于河南夏天的味道。
市面上有一种松花蛋和变蛋很像，两者的区别在于，松花蛋的原材料是鸭蛋，通体玄青，蛋黄的颜色则从墨绿到深灰一圈圈分布开来，闻起来气味略刺鼻。
相比变蛋，天南海北的人们对松花蛋更为熟知，但在河南，松花蛋永远撼动不了变蛋的地位。它虽然不像小龙虾、羊肉串占据着夜市烧烤摊的“C位”，但如果哪个夜市摊的凉菜没有变蛋，又实在显得不够“河南”。
家乡有习俗，“麦稍黄黄，闺女瞧娘”。麦收时节的烦琐、疲累是对农人体力和耐心的巨大考验，以至于麦季结束，每个人都煎熬得像蜕了一层皮。所以，女儿虽已出嫁，但还是把娘家时时牵挂：麦子长势好不好？麦收准备工作做得怎么样？爹娘要不要人帮忙？带着这些疑问，闺女踏上了回娘家的归途。
我能想象那样的一幅画面：豫东大平原一马平川，连绵起伏的金色麦浪夹拥着田间小道。健硕的男人稳稳地蹬着二八大杠车，前面坐着娇儿，车后座的女人穿戴一新，心情欢畅。这条路已经走了无数遍，但依然那么熟悉亲切，连拂面的风都是香的，呼吸的空气都是甜的。车把上买给爹娘的礼物随着道路颠簸在晃荡，而其中一定少不了变蛋。
如今，变蛋不再局限于麦收才吃，一年四季在商超、菜市场随处都可以买到，胡同里再也没有了下乡变变蛋的悠长吆喝声。变蛋的口味也在与时俱进，有五香的等各种口味。
变蛋的原材料不仅限于鸡蛋，鹌鹑蛋因为小巧可爱、方便食用，也被人拿来做变蛋。但如果论吃起来过瘾，接受度最高的，还得是鸡蛋变蛋。一方水土养一方人，变蛋，是河南人舌尖上挥之不去的乡愁，是独属于河南人的味蕾基因密码。
我上小学和初中的时候，还是有麦忙假的，大概持续半个月左右。旨在让孩子帮忙得团团转的家长干一些力所能及的农活。
一个麦季结束，人再回到课堂，同学们都被晒得黑了一个色号，但很充实也很快乐。如今，我在城市定居，虽然没有五谷不分，但已经四体不勤了。真想念家乡的麦香啥。
吃变蛋，喝啤酒，五湖四海的河南游子们，家乡的麦子快熟了，你妈喊你回家割麦了。
