金文中“鱻”“鲜”是两个字。《说文•鱼部》：“鱻，新鱼精也。从三鱼不变鱼。”段玉裁注：“此释从三鱼之意，谓不变其生新也。”重点是“生”“新”。又说：“鱻，凡鲜明、鲜新字皆当作鱻。自汉人始以‘鲜’代‘鱻’，如《周礼》经作‘鱻’、注作‘鲜’是其证……今则‘鲜’行而‘鱻’废矣。”
《周礼•天官•庖人》：“凡其死生鱻薧（kǎo，干的食物）之物，以共王之膳。”郑玄注引郑司农云：“鲜，谓生肉。”贾公彦疏：“新杀为鱻。”“鱻”强调的是鲜活、新鲜。
“鲜”本义为鱼名，《说文·鱼部》：“鲜，鱼名，出貉国。”王夫之《说文广义》：“鲜、鱻，皆音相然切。‘鱻’为新鱻之鱻；而‘鲜’乃鱼名，出貉国。高丽之水名鲜，盖以出此鱼耳。今自《周礼》外皆用‘鲜’字，传写者趋易而讹也。其发为上声、音息浅切者，亦当作‘鱻’。陈陈相因则多，新鱻者少也。”则“鲜”出于鲜水而得名。
也可另作别解，“鲜”从鱼从羊，会鱼长着山羊胡儿一样的须之意，当是指鲇鱼、嘎鱼之类。后泛指鱼类，《老子》第六十章：“治大国若烹小鲜。”河上公注：“鲜，鱼。”又引申指活鱼，《礼记·内则》：“冬宜鲜羽。”郑玄注：“鲜，生鱼也。”《诗经·大雅·韩奕》：“其肴维何？炰鳖鲜鱼。”郑玄笺：“鲜，鱼中鲙者也。”“鲜”即鱼鲙，也就是生鱼片，只有最鲜活的鱼可才做鱼鲙。《诗经》时代用的是淡水鱼，今天的潮州鱼生大概是其遗存吧。后词义泛化，新宰杀的鸟兽肉也可称作“鲜”，《尚书·益稷》：“奏庶鲜食。”孔安国传：“鸟兽新杀曰鲜。”后词义虚化，“鲜”指新、新鲜，《仪礼·士昏礼》：“腊必用鲜。”贾公彦疏：“腊用鲜者，义取夫妇日新之义。”《士昏礼》中还提到“腊必用全”，也是出自这样的美好期冀。新鲜的色彩也是鲜艳的，故引申为鲜明、明丽，《易·说卦》：“为蕃鲜。”孔颖达疏：“鲜，明也。取其春时草木蕃育而鲜明。”明沈德符《野获编·刑部·冤狱》：“群盗得志，弥横恣为推埋，鲜衣怒马，以游侠为称，其魁名朱国臣者，初亦宰夫也。”“鲜衣”即色彩鲜明的衣服。至此，“鱻”鲜活、新鲜等义俱为“鲜”承袭，且“鲜”笔画较少，符合汉字力求简省的原则，故“鲜”存而“鱻”废。
现在有些人释“鲜”为鱼羊鲜，且望文生义，弄鱼和羊炖作一锅，有些美食节目也以此为噱头，其实这样炖出来的汤既腥且膻（《周礼·庖人》把肉类的“恶气”分为腥、臊、膻三种，这锅汤就占了两种），即便勉强能喝，也是加了大量作料予以祛除、压制。但偏偏就是这样一知半解、似懂非懂的东西最为流行。
新鲜的、鲜活的东西总是少有的，故“鲜”后又借指少，如鲜为人知、寡廉鲜耻。《尔雅·释诂下》：“鲜，寡也。”郭璞注：“谓少。”《诗经·大雅·荡》：“靡不有初，鲜克有终。”郑玄笺：“鲜，寡。”李密《陈情表》：“既无叔伯，终鲜兄弟。”在黄县话里，“鲜词儿”是稀奇少见的词，比如：老辈儿给石锁叫石掷儿，这可是个鲜词儿。“鲜法儿”指新奇的主意或办法，比如：你还真能想出个鲜法儿来。
中国是饮食大国，俗话说，“民以食为天，食以味为先”。讲求味道，食材新鲜是最重要的，故“鲜”又引申为味美，唐权德舆《拜昭陵过咸阳墅》：“村盘既罗列，鸡黍皆珍鲜。”南宋林洪《山家清供》：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”《水浒全传》第三十九回：“宋江因见鱼鲜，贪爱爽口，多吃了些。”《清代北京竹枝词·水饺》：“略同汤饼赛新年，荠菜中含著齿鲜。”徐珂《清稗类钞·饮食类》“煨淡菜”条：“以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。”古人曾按五行学说创“五味”说，并与五行相对应：酸属木，苦属火，甘属土，辛属金，咸属水。但现在研究证明，辛（辣）并不属于味觉，而是花椒碱、辣椒素刺激味蕾产生的灼痛感和热感，基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种。作为一个好吃的民族，虽然最早发现了“鲜”的味道，却一直无法将它准确描述出来。因为不同于明显可感的酸、甜、苦、咸之单一和明确，鲜有很多张面孔，它复杂而暧昧，独特而微妙，任性而灵动，它隐藏在多种食物的不同风味中，最为美妙但也最不为人所知。再加上国人不求甚解的文化心理，只管吃着鲜就是了，至于鲜从何来、又是如何被感知的，管它去呢！
1866年，德国化学家雷特豪森在面筋里发现新化合物麸酸钠（今通用名为“谷氨酸钠”），他并未在意，他的日本学生池田菊苗却留了意。日语中所谓的“旨（《说文》释为美也）味”，就是指鲜味，以昆布和鲣节（木鱼片）为原料的日式高汤，被日本人奉为旨味的经典代表。1908年，已是东京大学教授的池田菊苗吃到一碗旨味充沛的汤豆腐，他猜测旨味可能来自汤豆腐中的昆布，后来通过实验，从昆布的水解物中提取到白色粉末，这就是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐。池田教授将食物中谷氨酸钠带来的味觉体验命名为“umami（鲜味）”，难以形容和把握的“鲜”终于变得真实可感了。第二年谷氨酸钠开始商业生产，日本人称为“味之素”，这就是“味精”（老黄县人称为“味素”）。味精最先从昆布中提取，后因成本太高，改从小麦、大豆、甜菜中提取，现在则主要是以玉米淀粉为原料。很多人说味精有毒，吃了掉头发、过敏，这些都是未经验证的伪科学。味精不是化学合成的，是从食物中提取的，无非是浓缩提纯而已，吃味精和吃谷物、蔬菜并无本质区别。如果你得了脂溢性皮炎，或是有秃头基因，不吃味精也会掉头发；如果你是过敏体质，不吃味精该过敏照样过敏。
单纯品尝味精，鲜味并不明显，它必须与食盐相结合效果才能更加惊艳。因为谷氨酸钠是单钠盐，遇水溶解后分解成钠离子和谷氨酸盐离子，钠离子较弱，体现不出明显的鲜味。这就好像过去运输条件比较差，海边的鱼虾成堆成岭运不出去，只能沤了做腥肥。加入食盐后，丰富的钠离子让奇观开始显现，鲜味变得简单直接，纯粹尖锐。所以适当的盐可以显著增加整体鲜味强度，如果盐多了，则会淹没鲜味。黄县人腌咸菜和咸鱼，特别是春天腌秸白菜的时候，把腌了一宿略扎进点儿咸盐味儿但又不太咸的状态称为“一卤鲜儿”（黄县话用盐腌称作“拿儿盐卤上”，有人称作“一拢儿鲜”，当是讹音致误），这时候的秸白菜吃起来“鲜溜溜嘞”，一旦咸味过重了就只觉其咸不觉其鲜了。同样，谷氨酸钠因为含钠离子，也可以增强咸味，同样咸淡的菜，加了味精吃起来会觉得咸一点。很多人不喜欢味精，说到饭店里吃饭后口渴的厉害。那是因为厨师不懂其中的道理，先正常调味后，临出锅又加上味精（味精不能承受长时间高温加热，不然会发苦），这样就会造成咸度的迭加，同时由于其他调料的干扰，你吃着并不觉得齁得慌，但实际摄入盐分已经严重过量，当然需要补水了。所以菜中如果要加味精，提前调味时一定要少放点盐，这样既不影响味觉，又能降低菜品总的钠含量。谷氨酸钠溶入水后略带一点酸味，加点糖可以把酸味伪装起来，也能去除菜品的苦味，使之变得更圆润更可口，提升味觉饱满度，糖能提鲜（并不是真正意义上的提鲜）原因在此。
谷氨酸是氨基酸之一种，目前已知的氨基酸大约有二十种，都是蛋白质的基本组成单位。而蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体蛋白质的种类更加复杂，如血液中的白蛋白、球蛋白、血红蛋白，肌肉中的肌蛋白，骨骼、皮肤、筋腱、毛发等中的胶原蛋白、角蛋白，各种细胞中的酶蛋白等，这都需要从外界摄取蛋白质予以补充。蛋白质大分子本身没有滋味，也不好吸收，经过加热或其他特殊处理，蛋白质在组织蛋白酶的作用下分解成氨基酸，才能被人体吸收。氨基酸中能够呈现出特殊鲜味的被称作“呈味氨基酸”，除了最常见的谷氨酸，天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等也能呈现不同程度的鲜味。此外，还有一些在特定物质中存在的鲜味氨基酸，如蘑菇中的口蘑氨酸、茶叶中的茶氨酸等。熟化后的蛋白质，其氨基酸释放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白质高一倍左右，这也说明了为什么人类发明火之后进化速度比之前快了许多。与经过火烤的蛋白质相比，放在水里煮的蛋白质可以释放更多的氨基酸，而且水溶性蛋白从食物中融入汤里，使蛋白质的利用率进一步提高，对鲜味的释放量也比火烤增加了一倍以上，所以不管炖肉还是炖鱼，汤的味道总比肉要鲜。
同样生活在水里，为何海鲜要比河鲜更鲜？这是因为海水中的高盐分会对细胞膜产生“渗透作用”，细胞内的水分向海水中流失，为此，海洋生物只有提高体内“渗透压”，也就是细胞液浓度，才能让自己不会脱水而死。而增大浓度最好的物质，就是分子量很大的氨基酸，以及由它组成的蛋白质。所以海洋生物细胞内的氨基酸含量要更高一点，吃起来味道自然也会鲜美一点。同样是海鱼，浅海鱼为什么比深海鱼好吃？这是因为近海饵料丰富，近海鱼体内脂肪和蛋白质含量都比较高，更加肥美，这和繁殖期的鱼虾体内积蓄能量多更加好吃是一个道理，潮汕人吃海鲜讲究“一鲜二肥三当时”也是这个理儿。并且近海鱼打上来还是活蹦乱跳的，而深海鱼由于体内压力的原因，出海即死，必须冰鲜或冻鲜保存。冻鲜保存时间更长，但传统冷冻过程由外到内，在慢速冷冻过程中，鱼肉细胞内自由水析出冻成冰晶，刺破细胞膜造成大量细胞内成分流失，吃起来就会觉得干和柴，味道也较寡淡。同一种海鲜，海水盐度越高、温度越低，味道就越鲜美，这是因为其需要更多的氨基酸来平衡海水的渗透压和温度。蔬菜也是这样，我们说黄瓜韭菜两头鲜，温度低的时候，植物细胞内的氨基酸含量会高一些。
一般来说，食材越新鲜，流失的呈味氨基酸越少，味道越鲜美，所以鲜总是与争分夺秒联系在一起的。
但通往鲜的道路并非只有一条，海米、干贝、小干鱼、腊肉、笋干等风干晒干制品，因为水分大量减少，鲜味会更浓郁。并且在干制过程中，鲜味会发生一些转化，因而显得味道更加复杂，所以现在不缺鲜肉，但不少人仍对腊肉情有独钟。
蛋白质类食物通过自然发酵，或者组织自溶现象，很容易分解成为一个一个的氨基酸。泡菜通过发酵，把自身的植物蛋白分解成鲜味小分子。三年陈火腿蛋白质中鲜味物质的分解可达七成以上。徽州名菜臭鳜鱼是在鱼体内源酶和微生物的共同作用下，将鳜鱼体内蛋白质降解生成游离氨基酸小分子，同时散发出一种似臭非臭的味道，弥久留香，回味悠长。其他像鱼露、虾酱、鱼酱、蛸酱、大酱、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、味噌、臭豆腐、酸菜、酸笋、奶酪、熟成牛肉，也都是通过发酵来使蛋白质降解，从而得到一种与新鲜的鲜不一样的鲜味。我们邻村有老两口，割来鲜肉从来不吃，要放臭了再吃，村人侧目而视，却原来人家吃的是深度熟成的肉！敢情在追求鲜的道路上，两位老人家早已一骑绝尘了。
人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里，母乳中氨基酸的含量与鱼汤中的含量大致相同，而游离谷氨酸在人乳中的含量是所有游离氨基酸中最高的，所以人生下来吃到的第一口食物就含有鲜味因素。我们之所以天生具备品尝鲜味的能力，不是为了满足味蕾，而是为了发现富含蛋白质的食物，以便在残酷的生存竞争中存活下来。当然这种能力后天也会发生微调，以更好地适合生存环境及食物，例如一个内陆人会觉得河鱼很鲜，但海鱼很腥；一个海边人会觉得海鱼很鲜，而河鱼有一股土腥味儿。你觉得鲜的东西，别人可能并不觉得鲜，此即“甲之蜜糖，乙之砒霜”，这是文化心理与美食的互动。
1913 年，池田教授的弟子小玉新太郎发现鲣节中有一种核苷酸 ——肌苷酸（IMP），也具有强烈的鲜味；1957 年，另一位研究者国中明发现蘑菇中的另一种核苷酸——鸟苷酸（GMP），鲜味也很显著。
现在，我们把这两种核苷酸称为“呈味核苷酸”，鲜味终于不再是谷氨酸钠等氨基酸盐的专属味道。核苷酸是核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成单位，是存在于大多数食物中的一种滋味活性物质，其中肌苷酸主要存在于肌肉组织中，而鸟苷酸多富集于菌类中。和谷氨酸钠偏重后觉感不同，核苷酸主要作用在舌的前端和两侧，鲜味具有较强直冲感和先觉感，例如生鲜鱼肉中的呈味核苷酸含量明显高于煮制和蒸制鱼肉，所以吃“杀生”吃的不是回味，而是入口具有冲击性的鲜，这也是很多人嗜之成癖的原因。
国中明最重要的发现是当谷氨酸盐与核苷酸这两种不同类型的鲜味物质同时存在时，所产生的鲜味要大大超过两种鲜味物质单独存在时所产生的鲜味之和，这一现象被称为鲜味物质间的“协同作用”。根据这一发现，在谷氨酸钠的基础上又加入了鸡肉和蘑菇的提取物，来增加风味，这就是现在常用的鸡精、蘑菇精，相比味精的简单直接，味道更醇厚绵长，丰富持久，在美食江湖中，大家虽然不知道这科学那理论，但长久实践下来，有些经典搭配实际上是在不自觉地践行这一原则。
江南名菜“腌笃鲜”里，就是以富含谷氨酸、肌苷酸的咸肉、鲜肉与富含谷氨酸、天冬氨酸的春笋为主料“笃（咕嘟）”成的，其汤之鲜美用吴语说会“鲜脱眉毛”。黄县人过年必吃的“三鲜馅饺儿”，猪肉含谷氨酸和肌苷酸，冷帐儿韭菜富含谷氨酸和天冬氨酸，再加上金钩海米中的肌苷酸，确实是三鲜合璧，鲜上加鲜，黄县话会说“能鲜好几个跟头”，要“倚欹被垛儿吃”——㗗鲜倒喽。东北的代表菜品“小鸡炖蘑菇”，鸡肉中含有谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸三种鲜味物质，加上榛蘑中的鸟苷酸，确实是鲜得一批。而另一道东北菜“地三鲜”，茄子、土豆和青椒放一起炖，大家都是蔬菜，基本属于自己人搞自己人，根本没有什么协作，故而称作“三鲜”，纯属有名无实。
还有一些物质虽不直接呈现鲜味，但对于鲜味物质具有良好的辅助增鲜效果，如无机离子、有机酸。无机离子的代表就是食盐中的钠离子。有机酸的代表是琥珀酸，它较多存在于贝类、虾、蟹等海产品中，干贝中含量较高，故其钠盐形式琥珀酸二钠又称“干贝素”。
琥珀酸二钠是我国许可使用的唯一的有机酸类食品鲜味剂，具有较好的稳定性和溶解性，可应用于调味品及食品中，如酱油、醋、料酒、火腿、香肠、加工水产品以及小孩子喜欢吃的辣条等。贝类、虾、蟹等海产品中的鲜味物质主要是肌苷酸，不过相比于其他鲜味食材，它们的鲜中带有丝丝甜味，广东话形容新鲜虾蟹的味道会说“甘甜”，这就是琥珀酸所形成的风味。黄县海边的红毛虾是最鲜的虾，金钩海米就是用它晒成的。到了初冬时节，红毛虾为了过冬和第二年的繁殖，体内（特别是虾头部分）储存了大量养分，吃起来鲜甜中带着奶香，此为鲜之极品。
西餐以烤、煎为主，因缺少水溶液而难以觉察鲜味，所以西方人对鲜的概念远远没有喜欢汤汤水水的亚洲人明确、清晰。长沙人说“一滚顶三鲜”，热气腾腾的汤水让鲜味因子更加活跃。池田教授提出鲜味概念后，长时间未得到西方学界的认可。1985年，在夏威夷首次鲜味国际讨论会上，“鲜味”一词始获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸等的味觉。2000年，科学家初次发现存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜味为第五味一说就此盖棺论定。
鲜是五味的灵魂，中餐对于鲜之一味特别重视，厨师刚入门，老师傅就要谆谆教导“唱戏的腔，厨子的汤”，在没有味精的时代，高汤是提鲜的不二法门。张友鸾《北京菜》一文载：“五、六十年前，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”胶东菜能风行京城那么多年，“福山帮”能独霸后厨的秘诀之一，据说就是把海肠用瓦片焙干研磨成粉，做菜时撒点海肠粉，这相当于原生态的味精了。至今提到吃海鲜，北方就是胶东菜，南方则是粤菜。
其实我们对味道的感受，大多来自嗅觉，少数来自味觉，这也是为什么感冒了吃饭不香的原因。这里的嗅觉不是指闻嗅花香的外向嗅觉，而是吃嘛嘛香的内向嗅觉，又称口腔嗅觉。口腔嗅觉和味觉高度融合，“味”是合二为一的。而中餐的审美标准又尤为注重“鲜”“香”，“味”又是一分为二的。在肚子里没有油水的年代，人们更注重“香”，因为这往往与脂（牛羊）膏（猪）和植物油联系起来，传统的“八大碗”之类多是扣肉、粉蒸肉、蒸排骨等肉菜。等到解决温饱了，人们开始追求“鲜”，以轻灵淡雅的海味菜为时尚。这就好像在饥饿年代，“大饽饽脸儿”代表营养充足，“粗腰大腚”预示着能干活能生养。可是在衣食无忧的今天，人们的审美倾向已转为下巴尖尖的瓜子脸，A4纸的小蛮腰和蜜桃般的小翘臀（详见恒大民族歌舞团剧照）。鲜味能刺激唾液分泌，有助于消化和吸收。鲜味能带来美好的用餐体验，而开心的进餐有利于高品质的生活，故生活在海边的人，身体多健康强壮，幸福指数也较高。
黄县为东夷故地，东夷人是中国古代最早接触海鲜的人，胶东半岛上已经发掘的古文化遗址，大多伴有贝丘出土。所以黄县话中关于鲜味的表述就比较多。“能吃飞禽一口，不吃走兽一斤”，禽肉中鲜味物质要更多一些。“鸡鸭鱼肉”，肉是排在最后的。当然不是说鸡鸭一定要比鱼鲜，只是因为古人吃到海鱼的机会不多，特别是新鲜的海鱼。许慎释“鲜”为“新鱼精”，以新鲜之鱼的味道作为“鲜”的标准。如果让黄县人来排的话，一定是把鱼排在最前面。（清翟灏《通俗编·禽鱼》：“《晋书·孝友传》：‘此舍数失鱼肉鸡鸭，多是狐狸偷去，君何以疑人？’按：此四字连文，今所习言。”则古人以“鱼肉鸡鸭”为熟语，将鱼排在第一位。）“能吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”，“麻姑献寿”“蟠桃宴”，桃是仙人之食，桃之味重在鲜，仙是人之轻灵者，鲜是味之轻灵者，仙人聚会总不能抱着个肘子啃吧，吃个鲜桃还是比较有逼格的。王念孙说“训诂之旨，本乎声音”，故“仙”“鲜”二字必有其渊源。有一种农历六月成熟的桃子，名字就叫“六月鲜”。新下的嫩蒜叫“鲜蒜”，刚刨的花生叫“鲜花生”。“鲜花椒酱”是黄县名吃，还未成熟的鲜花椒捣碎，和肉丁、面酱炒熟，麻酥酥地宜酒宜饭。形容味道非常鲜美，会说“溜鲜溜鲜”，也说“鲜灵”，比如：这鱼汤溜鲜溜鲜；青辣椒有鲜灵味儿，红辣椒甜模嘎嘞。保定话夸菜味鲜会说“真鲜亮”，黄县话的“鲜灵”可能也是写作“鲜亮”吧，只是因为轻声变韵的原因，“亮”读如“灵”，“风凉”“瞭亮”也是这样读的。“鲜亮”也指颜色明亮、鲜艳，比如：你这件衣裳色儿挺鲜亮嘞。“尝鲜”指吃时鲜的食品，比如：樗芽儿刚下来，咱尝个鲜吧。也指尝试新事物，比如：那时候刚时兴喇叭裤，她就尝鲜儿买儿条。伤口结的痂掉了，露出鲜红的肉，这叫“鲜肉儿”，与现在网络用语“小鲜肉”所指不同，但都有鲜嫩之意。在黄县话里，“鲜”又与“美”同义，所以“鲜美”是同义联合词组，比如：吃儿你个马，真鲜；指儿什么让我替你背黑锅，把你鲜嘞；你请我吃根冰棍吧？鲜嘞你。
