前段时间朋友请吃麻辣火锅，刚涮过两盘牛肉，朋友就端来一盘绿色蔬菜面一样的东西下到锅里，我心里寻思：这才哪到哪啊，咋就下面了呢？

朋友也不解释，等汆烫一会，捞了一勺放我碗里。我一看，绿莹莹的，沾着红色的辣料，绿肥红瘦，卖相倒是不错。

入口一嚼，嘎嘣脆，很是爽口弹牙。问朋友，说这叫贡菜，不是海里长的，是地里种出来的。我记得以前写过一篇与薹菜有关的文章，好像提到这种贡菜，但真正吃到这却是第一次。

回家查找资料，贡菜是安徽涡（guō）阳和江苏邳（pī）州的特产，因其曾作为贡品供应朝廷而得名。又因其清爽甘脆，食之有声，也被称为“响菜”。它嚼起来的口感有些像海蜇皮儿，故又称“山蜇菜”。

它的本菜为菊科莴苣属一年生或二年生草本植物，和我们常吃的莴笋同属茎用莴苣，但是个细高挑儿，尖叶，青秆，茎干可达一米多长，肉质色泽也要求青绿色；而莴笋茎长一般不超过40厘米，较粗胖，肉质多是浅绿或绿白色。涡阳主要种“老来青”“一米青”“大青棒”等地方品种，邳州主打品种是邳薹2号（亦称“青不老”），从这些名字也可看出它对肉质色泽的要求。

当地人统称“苔菜”，给肉质茎叫“苔子”，这显然是不对的。“苔”指青苔、苔藓类植物。写作“薹”也不对。“薹”指大蒜、韭菜、油菜等中央部分长出的细长的茎，也就是花梃，顶上开花结实，嫩的时候可以当蔬菜吃，如蒜薹、韭菜薹。植物的肉质茎是不能称为“薹”的。但当地人都这么叫，也只能将错就错了。贡菜的商品名称叫“薹干”，是将“薹菜”的肉质茎用刀划成直径0.8—1.2厘米的细长条状，经晾晒、脱水而呈绿色或淡绿色的干制品。当鲜薹菜的植株顶端花蕾初现时（俗称“露顶盘”），即可开始采收。采收过早会影响产量；过晚易形成空心，粗纤维增加，影响品质。

采收之后要去叶，削皮，切条，晾晒，分级，扎把，然后才可售卖。合格的薹菜以茎粗2厘米左右为宜，削去皮后茎粗1.5厘米左右，加工时以三刀剺（lí）成四瓣正好。晒出的薹干以青绿细长、条状均匀、肉质肥厚、组织致密、质地柔韧为上品。

食用时薹干经水浸泡，变得鲜嫩翠绿，响脆爽口，味甘鲜美，清新素雅，可焯水后拌食，也可炒食、腌渍、蜜制，并且是一种上好的火锅食材，是纯天然的绿色高档脱水蔬菜。

前不久，麦当劳还把贡菜搬进早餐饼里，推出新品“嘎嘣脆贡菜卷”，让吃货们惊艳不已。

薹菜种植是劳动密集型产业，从收获到晾晒成薹干，集中加工时间短，仅十天左右，适合小农户生产，不适合大规模种植加工。其削皮、切条环节也需要技术熟练者才能胜任，不然削厚了，浪费苔干；削薄了留筋，吃起来就不脆了。

切条也要一刀成，切断了会影响价格。好在一年可以两收两种（有的地方中间还可以插一茬西瓜或玉米），分为春薹干和秋薹干（春薹干肯定品质更好一些），收入还是可以的。不过薹菜性喜冷凉、不耐高温，喜欢砂壤土和光照充足的气候条件，对生长环境要求较高，大面积推广有困难。

近年来，云南楚雄等地从江淮地区引进薹干生产，既满足了市场供应，又给当地农民带来增收，是一举两得的好事。

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