来源：东京烘焙职业人
面包的种类真的太多了，即使不考虑一些小众国家或区域的面包特色，只数一数几个“热门”国家也分分钟能数出几百种面包种类来。学不完，根本学不完。所以我们决定开一个面包专题，为大家持续介绍不同国家的特色面包，或者流行于全世界的单品面包。
我们之前介绍过贝果的起源和新西兰的虫子面包，这期想和大家分享意大利的面包特色——除了佛卡夏和恰巴塔，意大利人还吃些啥？
01
意大利的面包特点
提起意大利，印象就是披萨，但其实意大利的面包也种类丰富，并且是日常食用的重要食物，拥有古老的传统，意大利是被我们低估的美食国家。
由于意大利的狭长地形，它的面包结合各地收成的农作物以及地方风俗，产生了300多个种类，每个地方都有其特色面包，其面粉、酵母和烹饪方式各不相同，其面包文化堪比我们的烧饼，全国各地开花。
不过还是有几个共同点，例如意大利的面包大多数盐分少，因此单单食用或许会觉得略显寡淡。
有学者说这也许要追溯到很久以前，统治者对盐征收重税，因此当时的人们都尽量少的在面团中加入盐由此养成的生活习惯；也有人说是因为意大利料理的调味比较浓重，在家庭餐厅，面包经常用来蘸取盘中残留的酱汁，味道不必过重。大部分的意大利面包都不适合抹黄油，而是搭配传统餐食或浓汤食用，面包其实也是意大利料理的一部分。
或许也是两个原因共同造成。
意大利面包的另一个特征是用橄榄油代替水。意大利全境都盛产高品质橄榄油，因此这点也不足为奇。意大利食用面包最简单也最经典的食用方法就是用面包蘸橄榄油，这或许也是独属于意大利的品尝方式。
接下来我们为大家介绍几个意大利特色的，或者比较独特的面包品类。
02
古巴纳面包
它是一种特殊的复活节面包，常见于意大利的东北部。它的名字来源于 16 世纪该省某位知名领主的名字。这种面包首次以书面形式被提及，是 1409 年教皇格列高利十二世访问该地区时提供的菜肴之一。
这种面包非常珍贵，曾经可以用来支付工资或租金， 20 条古巴纳面包相当于一名高级泥瓦匠一天的工资。它更像是一种甜点，一半是奶油蛋卷，一半是果馅卷——传统上是用核桃、葡萄干、松子、柠檬和香草的易碎糊填充，比例递减。黄油面团中充满了坚果、杏酱、可可以及蜜饯和干果的混合物。也可以与利口酒和蒸馏酒混合混合形成致密而香甜的面包，带有独特的丰富美味的漩涡状馅料。当然它现在也出现在全年的面包菜单中，而不仅仅是复活节。
我们也为大家准备了一份古巴纳面包的改良食谱，由于做起来可能比较复杂，我们也附上一份制作方法，可以尝试做起来啦。
古巴纳面包材料
准备
1 个鸡蛋，轻轻打散，用于上釉
1 汤匙 金砂糖
馅料
100 克核桃，烤的
100 克松子，烤的
70 克烤榛子
80 克漂白杏仁，烤的
30 克杏仁酒
120 克葡萄干，粗切碎
6颗土耳其无花果干，切碎
6个李子，去核并切碎
40克切碎的蜜饯橙皮
80克黑巧克力（70% 可可固体），粗切碎
1茶匙 肉桂粉
1茶匙香草精
1个柠檬皮屑
185 毫升杏仁李子利口酒
2 个鸡蛋，轻轻打散
面团
460克 高筋面粉
2 汤匙 细糖
7 克干酵母
4个鸡蛋
60ml 温牛奶
1 颗香草豆，剖开并刮去种子
1 个柠檬皮细碎
130克 无盐黄油，软化
制作步骤：
1、制作馅料时，将坚果和苦杏酒分别切碎。将干果、橙皮、巧克力、肉桂、香草、柠檬皮屑和利口酒放入一个大碗中；搅拌形成糊状。放置 1 小时或过夜。使用前，加入鸡蛋并搅拌均匀。
2、制作面团时，将面粉、糖、酵母和 1 茶匙盐放入搅拌机中混合。在另一个碗中搅拌鸡蛋、牛奶、香草籽和果皮，逐渐加入面粉混合物中，加入黄油中速搅拌直到面团光滑有光泽。擀成圆形，放入碗中，涂上少许黄油，盖上盖子，发酵至体积增加一倍。
3、在 25 厘米弹簧模上涂上融化的黄油。锤打面团，揉捏至光滑。擀成1厘米厚，形成约40厘米宽x50厘米长的椭圆形。将长边朝向自己，将馅料铺在面团上，留下 3 厘米的边框。从一个角开始，将面团沿对角线卷成一根紧实的圆木，并捏紧两端以密封。将接缝面朝下，将原木卷成松散的螺旋，两侧接触。最后将尾巴塞到下面。转移到罐中，盖上盖子，放在温暖的地方，直至发酵约三分之一。
4.将烤箱预热至180°C，在顶部刷上蛋液，螺旋状撒上糖，烘烤20分钟。降低温度至160°C；烘烤直至顶部呈深金黄色，并且轻敲底部时面包发出空心的声音（45-50 分钟）。如果需要的话，淋上额外的利口酒。最好在烘焙当天享用。将剩菜存放在密封容器中最多可保存 5 天，并在低温烤箱中加热。
03
潘迪拉梅里诺
潘迪拉梅里诺是佛罗伦萨的传统复活节面包，它的起源可以追溯到12世纪。拉梅里诺在佛罗伦萨方言中是迷迭香的意思，大卷的面团中混入了葡萄干和迷迭香的独特风味，这种咸味和甜味完美平衡的面包最初是作为一种虔诚的产品，其每种原材料都具有象征意义。几个世纪过去了，信仰可能已经改变，但意大利人的生活习惯保留了下来。
这款面包口味与我们印象中欧洲超甜的面包完全不同，新鲜迷迭香带来咸味，唯一的甜味来自自然风干的葡萄干，以及刚从烤箱出来时在面包顶部刷上的淡糖浆，面包本身相当中性。面团上刻有许多小十字，然后由牧师祝福。几个世纪以来，这些面包卷只在圣周四烘烤。但由于太受欢迎，现在佛罗伦萨的面包店全年都会售卖它们，潘迪拉梅里诺已深深融入佛罗伦萨的传统和文化中。
以下是适合8个面包的材料准备：
潘迪拉梅里诺材料
500克面粉
400毫升牛奶，温热
7克干酵母（或23克新鲜酵母）
80克葡萄干或葡萄干
60克原糖
15克或几枝浓密的新鲜迷迭香
50毫升特级初榨橄榄油
1个小鸡蛋，打散，用于刷面包顶部
最后烘烤完成的糖浆由 6 汤匙白糖溶解在一半水中制成，如果不喜欢太甜，也可以不刷。
04
玫瑰面包
在罗马家庭，是早餐或午餐常出現的面包。在米兰、威尼斯称为「Michetta」，是意大利在奥地利统治时期，由北部伦巴底地区开始制作。因此与奥地利的凯撒面包很相似，用模按整型成玫瑰形状，因此用意大利文的玫瑰「Rosetta」來命名。它们是奶酪和冷盘的完美容器，在意大利，没有人能拒绝一个塞满香肠的玫瑰面包。
它使用切断产生黏性的面筋组织的制作方法，因此揉和完成的面团充分发酵，放进喷洒蒸汽的烤箱內烘烤，使面包内侧产生孔洞，形成酥脆的表层外皮。蘸取橄榄油享用是常见的吃法，也可以横向切后夹入肉类料理或沙拉，像帕尼尼般享用。
玫瑰面包配方比例
配方比例：
高筋面粉:100%
面包酵母:1%
盐:2%
麦芽糖浆:1%
水:52%
05
面包棒
起源于西北部皮埃蒙特地区-杜林的知名面包。有一说法是十七世纪统治该地区的皇家厨师为了病弱的孩童想出的食物疗法，就是易于消化的面包棒。之后拿破仑称呼这款面包为小杜林棒，并且非常喜欢食用这种面包，会从杜林地区采买食用。也有说这种面包历史已经超过3000年。
在杜林，如果没有这种美味香喷喷的面包棒，就不算有尊严的午餐或晚餐。
Grissini的制作方法很简单，将面粉、酵母、水和橄榄油混合在一起。面团是由这些简单的原料制成的，并拉伸以达到所需的长度。完成后，可以添加一些香料，例如芝麻和香草。在意大利，它们经常作为开胃菜食用，搭配各种腌肉。烘焙后的面包再使其干燥到几乎没有水份，像饼干一样脆硬，也可以长时间保存。现在意大利面包店都使用工厂生产，一般会做成25cm左右；但另一方面，个性化的手工制作也依然存在，短则16cm，最长可能达到75cm。
面包棒配方比例
配方比例：
法国面包专用粉:100%
新鲜酵母:3%
橄榄油：12%
盐:2%
奶油:10%
水:52%
06
卡拉索面包
这种面包按我们的习惯更喜欢叫它饼。
如果没有品尝过撒丁岛的标志性菜肴之一：pane carasau扁面包，就不能说真正体验过撒丁岛。它也被称为音乐面包，因为它在破碎和食用时会发出独特的爆裂声，当地人觉得像乐谱一样动听，因此得名。它也是世界上最古老的面包类型之一。
卡拉索面包与其原产地巴尔巴贾 (Barbagia) 有着密切的历史渊源。巴尔巴贾地处内陆，十分荒凉，这里几乎保存了地球上最原始的自然宝藏之一。代价是该地区全是坚硬的丘陵和山脉，几乎可以称为“万径人踪灭”。
当然该地区也有土著与一些村庄，卡拉索就诞生于这些土著居民的后勤需求：它需要易于牧羊人随身携带，并且在季节性放牧时能够尽可能长时间地保存。最好的卡拉索面包在撒丁岛海拔最高的小镇丰尼 (Fonni) ，周围环绕着数百年历史的森林和史前遗址，令人惊叹的美景，雄伟的山峰耸立在巴尔巴吉亚山谷之上。
这解释了为什么它是双重烘烤的，更像饼干，以使其干燥且易于储存。这也赋予了它特有的松脆感：卡拉索又薄又平，宽且极易碎。 由于原料新鲜且能量含量高，口味清淡而营养丰富，现在每个撒丁岛家庭都会大量准备和储存它。
它的制作过程仍然与古老的历史时代相同：由水、盐、酵母和硬粒小麦粗面粉制成的面包，或者更常见的是由富含麸皮的大麦或混合全麦面粉制成的面包，在烤箱中烘烤几秒钟，制作的诀窍在于擀的时候尽可能的薄。
卡拉索面包配方比例
配方比例(可以制作5-6个）：
220克普通面粉
250克粗面粉
1茶匙泡打粉
1茶匙海盐
350毫升温水
特级初榨橄榄油和海盐片即可食用
可以涂上酱料或馅料搭配食用
07
托斯卡尼面包
来自意大利中部托斯卡尼的本土面包，深深扎根于托斯卡尼的城市灵魂中因此得名。（意大利只有少数几款面包可以用原产地直接命名，托斯卡尼就是其中之一）
这款面包的独特之处在于一个重要因素，它不含盐！面包食谱中不加盐的原因传说是基于两个老太太的故事。
当地流传着中世纪时期的一个故事，当时佛罗伦萨和比萨是竞争对手。传说，为了说服佛罗伦萨向他们投降，比萨封锁了佛罗伦萨运抵比萨港的盐船，阻止其到达佛罗伦萨。托斯卡尼面包正是从这一事件中诞生的。
另一个故事讲述了中世纪影响意大利的普遍贫困，据说盐是一种奢侈品，对于佛罗伦萨人来说成本太高，无法用于制作面包。在这段历史时期，家家户户都有一个柴火炉是很正常的事情，每两三个月就会烤一次面包，然后用布包起来长期保存。
除了面包不含盐之外，其生产过程还包括较长的发酵期，有助于其保持数天的新鲜度。它有未经精心雕琢的外观，外皮松脆，而内部却柔软。它有三种基本形状：圆形、狭长的和扁平的。其中扁平的称为ciabatta恰巴塔。如果加了盐，托斯卡尼就不再是托斯卡尼了，因此意大利人喜欢用来做平衡风味的餐点辅助，例如加入火腿，或者制作成托斯卡尼著名汤品【托斯卡尼面包汤】。
托斯卡尼面包配方比例
配方比例：
高筋面粉:100%
啤酒酵母:5%
水:60%
08
潘多洛
潘多洛面包和潘纳托妮都属于圣诞节甜点类面包。直到黄金面包和潘纳托妮出现在餐桌上，意大利的圣诞节才算真正的圣诞节。
潘多洛还是潘妮托妮？如果你问意大利人这个问题，就好像问中国人豆腐脑该吃甜的还是咸的。你会发现有两个友好的派系：那些喜欢葡萄干和蜜饯的人，以及那些喜欢简单的软面团覆盖糖粉的人。
潘多洛的历史始于维罗纳市，维罗纳市是糖果商 Domenico Melegatti的出生地，他是第一个在意大利王国农业和商业部获得这种八角星形圣诞软蛋糕专利的人。1884 年，这种美味佳肴很快成为意大利真正的圣诞美食，它的灵感来自于平安夜在城里制作的传统维罗纳甜点Levà 。
然而，潘多罗的起源并不那么确定。它与 13 世纪威尼斯餐桌上流行的星形蛋糕Nadalin以及维也纳面包有很多共同点。还有人说这个名字源于 1500 年左右在威尼斯共和国流行的pan de oro，一种覆盖着薄薄的金箔的圆锥形蛋糕。
潘多洛和潘纳托妮有两个相同点：它们都会在圣诞节期间出现在意大利各个角落，配方有一些共同的成分，例如酸面团、鸡蛋和黄油，但相似之处仅此而已。
潘多洛和潘纳托妮之间的主要区别在于形状，前者是八角星，后者是带有圆顶的圆柱体，以及它们的定义风味：潘多洛口味简约，覆盖着一层糖粉，潘纳托妮则根据配方添加了蜜饯和葡萄干，可能还有巧克力片等。
面团差异也很大。与潘多洛蜂窝状和质地较轻的面团相比，潘妮托尼 的面团具有更致密的稠度。成分的差异也导致这两种蛋糕在切开时散发出的香气有所不同。潘妮托尼产生的香气因蜜饯和葡萄干的酸甜味道而增强，而潘多洛则散发着黄油和香草的甜香。
玫瑰面包配方比例
配方比例：
法国面包专用粉:100%
潘纳托妮种:20%
面包酵母:0.6%
砂糖:35%
盐：0.9%
蜂蜜：4%
奶油：33%
可可脂：2%
全蛋：60g
蛋黄：5%
牛奶:12%
