徐文兵：进入腊月就到了做腊肉、腊肠，还有腊鸡、腊鱼、腊鸭等各种腊味的时候。为什么要讲究时候？中国人吃饭特别讲应时当令，就是要顺应天时。北方到了冬天，肉类是容易保存的，因为天寒地冻，肉放在外面、院子里会被冻得硬邦邦的。蔬菜可以放在地窖里，避免挨冻。所以对做成腊味的需求并不是很强烈，也不是很大。而南方的气候比较阴冷潮湿，肉存放不住，古代没有冰箱，也没法冷藏，所以他们一般会把现杀好的肉做成腊肉。步骤一个是盐腌，再一个是风干，还有加烟熏，其实是为了防腐。防腐本来是初衷，但后来又诞生了一种新风味，有了细菌参与发酵，肉的蛋白质在烟熏的情况下出现了异化反应，就出现了一种更美好的风味。尽管现在有了冰箱也可以买到新鲜肉，但制作腊味的传统还是保留了下来，因为好吃。
