一、炒素菜
1. 放盐时机
- 一般情况下先放盐，可以使蔬菜熟得更快，从而保留更多营养。例如炒白菜、土豆丝等，先放盐能让口感更好，像素炒土豆丝，先放盐可以让土豆丝更快入味并且保持脆爽的口感。但对于绿叶菜，有的做法是后放盐，因为过早放盐会使绿叶菜中的水分渗出，影响口感和营养，比如炒菠菜、油麦菜等，可以先将锅烧热，放入油烧至五六成热时，放入青菜煸炒几下，再下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟。
2. 放糖时机
- 如果要放糖，通常在放盐之后放。糖在素菜中可起到提鲜的作用，对于不限制糖摄入的人来说，在炒一些素菜如炒豆角等时，放一点糖能增加鲜味。若以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。
3. 放醋时机
- 炒白菜和土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜（绿叶菜）的时候不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。如果要放醋，一般是在放盐和糖之后，不过不是所有素菜都需要放醋。
4. 放味精时机
- 通常在放完盐和糖之后，如果放糖之后觉得鲜味足够，就没必要放味精了。因为放了糖之后素菜本身的鲜味可能已经被提升起来了，再放味精可能会导致味道过鲜，影响素菜原本的风味。
二、炒肉菜
1. 腌制时放调料顺序（可选）
- 先用糖和少量料酒腌制肉，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸的口感。
2. 炒制过程中放调料顺序
- 首先放糖提鲜，然后放料酒去腥增香，接着放醋（醋的添加根据菜品需求和个人口味，有的肉菜需要醋来提味或者软化肉质等），在肉快熟的时候（七八成熟）放盐，最后放酱油（因为酱油中含有丰富的氨基酸，要是长期处于高温的环境下，容易被破坏），炒肉菜时一般不需要放味精，因为肉类本身含有谷氨酸，和盐加热后会产生味精的主要成分谷氨酸钠，加味精反而会破坏自然的鲜味。
三、炖烧菜
1. 放料酒
- 炖烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放，一般是先放料酒。
2. 放酱油
- 红烧时放酱油主要是为了上色，所以酱油要在早期加入，通常是在放料酒之后。
3. 放糖
- 糖要在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老，在酱油之后放糖。
4. 放醋
- 做糖醋类的炖烧菜，如糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋，这样菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。最后放盐。
四、凉拌菜
1. 调料混合顺序
- 做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。
五、汆丸子
1. 调料顺序
- 调料先放肉里，顺序是先放料酒去腥，再放盐调味。
六、通用技巧
1. 热锅凉油
- 热锅凉油是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。这样做可以避免油温过高产生有害物质，还能使菜的口感和营养更好。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。
2. 注意酱油使用
- 酱油中含有丰富的氨基酸，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油，或者炒肉片时为了使肉鲜嫩，可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
3. 醋的特殊用法
- 醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。
