【猫屎咖啡风味独特，原因终于找到了】 （ 「南方周末」原创内容 2025年11月4日） 『 研究人员发现，经过麝香猫胃肠道消化过的咖啡豆，有更高浓度的辛酸和癸酸，这或许就是猫屎咖啡风味独特的来源。 』 文 ｜ 张田勘 普通的咖啡一杯的价格在1.5-14美元（10-100元人民币），但猫屎咖啡一杯价格通常为75美元（约530元人民币），虽不是咖啡中最贵的，但也是咖啡中的精品。而且，这样的咖啡产量很少，每年约产400千克，能喝到的人不多。 猫屎咖啡的来源和加工过程既能证实古汉语“臭”字语义的多样性（“臭”是气味的总称，包括香气和臭气），也能解释事物从负到正、从阴到阳的演化过程。 猫屎咖啡又称麝香猫咖啡（Kopi Luwak），原产于印尼。18世纪初，荷兰人在印尼殖民地苏门答腊和爪哇岛一带经营咖啡种植园，禁止当地人采撷和食用自己种植的咖啡果子。但是当地人无意中发现麝香猫爱吃这些咖啡果子，并且会在拉大便的时候把豆子原封不动地排出来，于是他们把这些果子挑拣出来清洗晒干后，研磨成粉末饮用，结果发现，味道好极了。 多年来的研究认定，咖啡果子经过吃素的野生麝香猫（luwak）肠胃的自然发酵，同时麝香猫胃黏膜分泌的激素会分解咖啡的蛋白质，减少苦涩味，增加氨基酸，使咖啡豆的味道更醇厚，以及咖啡豆会受到麝香猫生殖器官分泌的麝香油的熏染，再加上后期对咖啡豆的清洗和烘焙，使咖啡豆的苦涩味大大降低，因而产生了独特的风味和醇厚的香气。 猫屎咖啡具体是什么味道，各有说法，但喝过的人描述的共同特质是，这种咖啡带有坚果香、巧克力香、泥土气息，甚至隐约有鱼鲜味，而且，猫屎咖啡豆存放的时间越长，香味越浓。 然而，对于猫屎咖啡中真正影响味道的化学物质是什么，人们还是知之甚少。现在，印度一个研究团队的新研究指出，猫屎咖啡豆中含有两种常用于乳制品调味的化合物，而且含量较高，它们或许塑造了猫屎咖啡独特的风味。 印度喀拉拉邦中央大学的动物学家帕拉蒂·阿莱什·西努（Palatty Allesh Sinu）的研究团队（主要是生态学家），对印度科达古地区麝香猫粪便中挑出的咖啡豆进行了深入研究，近日在《科学报告》（Scientific Reports）发表了研究结果。为了研究的准确性，挑选的咖啡豆都是经野生麝香猫消化过的，而该地区的麝香猫都是野生的，目前市场上有一些人利用家养的麝香猫生产猫屎咖啡，但与野生麝香猫产生的咖啡有较大的差异。 研究人员研究的动机之一也在于，由于利用笼养麝香猫生产猫屎咖啡，会让这些动物受到虐待，而且可能传播病毒，因此受到动物保护组织的指责。如果能弄清咖啡豆经麝香猫胃肠道消化和发酵过程中涉及的化学物质，就能人工制作猫屎咖啡，不再利用这些动物。另外，2019年发表的一项研究结果指出，猫屎咖啡豆比普通烘焙咖啡豆的蛋白质含量更低，脂肪含量更高，而脂肪可能是决定猫屎咖啡味道的主要因素。这也促成了西努团队的研究方向。 西努团队从68份麝香猫粪便样本中收集了未烘焙的咖啡豆，同时直接从咖啡树上采摘未烘焙的咖啡豆，将两者进行对比研究，以探究麝香猫消化系统对咖啡豆产生的影响。他们采用气相色谱-质谱联用仪分析两种咖啡豆，发现两者之间有一个显著差异。经过麝香猫胃肠道消化过的咖啡豆中，有更高浓度的辛酸（caprylic acid）和癸酸（capric acid）。 此前的研究表明，这两种脂肪酸在乳制品中呈现“类似山羊奶的风味”，因而让乳制品具有独特风味。据此，研究团队认为，高浓度的辛酸和癸酸是导致猫屎咖啡独特风味的化学物质。而这两种化学物质又是由麝香猫胃肠道消化和发酵过程中产生的，其中肠道中的葡糖杆菌（Gluconobacter）及其产生的酶发挥了关键作用。 葡糖杆菌属是α-变形菌纲醋酸杆菌科的一类革兰氏阴性好氧细菌，常见于水果、蜂蜜和醋等富含糖的环境中。现在，人们也采用这类细菌来合成维生素C，生产食醋以及制造光学纯化合物等。 西努团队也认为，野生麝香猫会选择性地吞食更大、更成熟的咖啡果（因形状和颜色像樱挑，也称咖啡樱桃），这或许也会影响最终咖啡成品的风味。但人工饲养的麝香猫被喂食的只是一般质量的咖啡果。过去已经有研究指出，猫屎咖啡的口感取决于给麝香猫喂养的咖啡果本身的品质。 西努团队的研究只是提出了一种新的假说，事实上，无论是决定一般咖啡还是猫屎咖啡味道的并非只是一两种因素，而是有很多原因，并且比较复杂，甚至咖啡豆的烘焙过程也会影响到咖啡的口感，脂肪酸可能只是影响猫屎咖啡风味的因素之一，因此还需要深入的研究来阐明。 另外，西努团队的研究也只是以一种咖啡豆为研究对象，即罗布斯塔（Robusta）咖啡豆，因为该品种是西努团队所在地区的主要种植品种。西努表示，还需要针对阿拉比卡（Arabica）咖啡豆（又称小果咖啡）开展研究，目前市场上销售的猫屎咖啡更常使用阿拉比卡品种。 阿拉比卡咖啡豆的品质要比罗布斯塔咖啡豆的更好一些，表现为阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量相对较低，使其味道更加柔和，也减少了苦涩感，让酸度和甜味得以展现。而罗布斯塔品种的咖啡豆咖啡因含量高于阿拉比卡品种的咖啡豆，还带有土味或木质味，苦味更浓。 现在市场上的特级咖啡都是阿拉比卡品种，而罗布斯塔咖啡豆多用作速溶咖啡。这也意味着，如果以食用阿拉比卡咖啡豆的麝香猫排出的咖啡豆来制作猫屎咖啡，可能要比食用罗布斯塔咖啡豆的麝香猫排出的果子制作的咖啡味道更好。 目前阿拉比卡咖啡是最主要的咖啡品种，约占全球咖啡产量的70%。世界上最贵的咖啡是巴拿马卡门瑰夏咖啡（Carmen Geisha），曾以每千克咖啡豆10005美元的价格拍出。猫屎咖啡的最高价格是每公斤咖啡豆可售1300美元以上。 南方周末
