厨师做菜就是把主料、辅料、调料进行千变万化地组合，搭配好了就可能成为流行菜。普通食材易得，组合搭配难度更大，但也不乏一些巧妙之处，如油渣与红苕粉条组合，丝瓜与荷包蛋搭配，牛蹄筋与牛肉相伴，也能出彩。比如椒麻鸡，虽是传统川菜，但通过巧妙自制花椒油，让传统菜焕发新生命；又比如选用小米作为锅巴原料，再与腊肉相结合，产生了美妙的口感，在餐厅点击率很高；在炒鸡蛋中加入桃胶，口感软香之余还多了Q 弹。或取自当地食材，或源于民间制法，皆有可取之处。
蹄筋烧牛肉
张先文/文
原料：牛蹄筋200克、牛腩肉300克、新鲜青豌豆100克、豆瓣50克、八角5克、桂皮3克、姜片、葱节、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把牛蹄筋、牛腩肉治净后分别切成块，下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.锅入菜油烧热，下入八角、桂皮、姜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧热，下汆过的牛蹄筋块、牛腩肉块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，开小火煨煮约2小时，至成熟入味，加青豌豆烧熟入味，待自然收浓汤汁后，舀入砂锅里加热保温，撒些香菜末，即成。
油渣（火巴）粉条
张先文/文
原料：水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、（火巴）豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成薄片，放入干净的锅里加姜片、花椒，烹少量清水，连煮带熬制成金黄酥脆的油渣，捞出一半待用。
2.锅留部分油渣和熬出的猪油，放适量色拉油烧热，下入（火巴）豌豆和蒜米炒至翻沙，掺鲜汤烧沸，然后下入水发红苕粉条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中火收浓入味，出锅装入煲仔锅内，撒上剩余的油渣和葱花即成。
技术关键：
猪五花肉选肥肉多带一点瘦肉的，切片后熬成油渣，要达到金黄酥脆的效果。熬油渣时加姜片、花椒是为了去异增香，掺适量清水，是保持相对恒定的温度，防止熬焦煳。部分油渣下锅烧制取味，部分油渣最后撒入体现酥脆，形成口感对比。此外，（火巴）豌豆一定要炒翻沙， 体现豆香味，粉条要烧透入味。
椒麻鸡
厨艺指导：王勇、阮国亮
原料：净土公鸡1只（约1500克）、火焙青小米椒碎20克、子姜片100克、小葱段、芹菜段共60克、老姜30克、大葱50克、干青红花椒各250克、干花椒50克、小葱150克、蚝油10克、香醋5毫升、美极鲜5克、鸡精5毫升、盐2克、花椒油10毫升、香菜节、菜油各适量
制法：
1.取干花椒、小葱，泡水后剁细，制成椒麻。
2.取干青红花椒，放入少许清水泡润。净锅倒入菜油5000毫升烧
熟，然后倒入盆中放凉，放入青红花椒，封上保鲜膜，放入蒸柜上汽蒸2小时，再倒入锅中，上火熬至花椒呈虎皮状，制成自制花椒油。
3.将净土公鸡下入放有姜、葱的沸水锅煮熟，捞出来放凉，取鸡肉200克，带骨砍片后纳盆，放子姜片、小葱段、芹菜段、香菜节、自制花椒油（连花椒一起使用） 30毫升、椒麻20克，以及青小米椒碎、蚝油、香醋、美极鲜、鸡精、盐、花椒油拌匀，即可装盘成菜。
苦藠糯米炖猪肚
张先文/文
原料：猪肚1 个（约1200 克）、糯米300克、苦藠100克、大枣15克、枸杞10克、猪棒子骨2根、姜片、葱节、花椒、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量
制法：
1.把猪肚治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮去表面黏膜，清洗干净。糯米洗净，用清水浸泡30分钟，沥水后加苦藠、大枣、枸杞拌匀成糯米馅料。
2.把糯米馅料酿入猪肚内，放入清水锅，加猪棒子骨、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，大火烧开后撇去浮沫，转小火炖约2小时至成熟入味且汤浓味厚时，连汤一起出锅装盆，用专用剪刀把熟猪肚剪成块，撒些葱花，即成。
浓汁鸭掌
菜品提供：成都市温鸭子餐饮（交大店）
厨艺指导：邓勇
原料：鸭掌12只、面筋150克、西蓝花50克、自制酱料、火腿汁、糖色、水淀粉、鸡精、味精、浓汤、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.将鸭掌汆水，捞出来沥水，下入高油温锅里炸至色金黄，捞出来沥油。然后加糖色、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、火腿汁，用高压锅压35～45分钟至软熟，搛出来沥水。
2.净锅加水烧开，下面筋、西蓝花汆熟后，捞出来控干水分。
3.净锅下鸡油，加入自制酱料炒香，加浓汤、鸡精、味精烧开，放入鸭掌略煮，勾二流芡，起锅装盘，摆上汆熟的面筋、西蓝花，即可。
马蹄莲藕狮子头
菜品提供：成都市温鸭子餐饮（交大店）
厨艺指导：邓勇
原料：巴沙鱼300克、藕尖粒150克、马蹄粒100克、土豆松50 克、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油、鸡蛋清、水淀粉、酱油、鲜汤、大豆油各适量
制法：
1. 将巴沙鱼改刀成粒后，加入调料，顺时针搅拌上劲，再加入马蹄粒、藕尖粒、鸡蛋清拌均匀，分成四份并团成狮子头。
2.净锅倒入大豆油烧至五成热，下入大丸子炸熟，捞出沥油。然后另入锅用鲜汤煲至外酥里软熟，取出来装盘。
3.净锅加入煲狮子头的原汤，调好味后，勾芡汁，浇在盘内，点缀上土豆松，即可。
凉拌腰花
张先文/文
原料：猪腰1个（约150克）、红椒丝20克、芹菜节20克、韭菜节20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜、藤椒油、香油各适量
制法：
1.把猪腰治净，从中间对剖成两半，片去腰骚后，切成眉毛腰花，用清水漂洗干净，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水晾凉。
2.熟腰花纳盆，加红椒丝、芹菜节、韭菜节、姜米、蒜米，调入盐、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜、藤椒油、香油拌匀装盘即成。
青花椒鱼
张先文/文
原料：花鲢鱼1条（约1500克）、青笋丝50克、野山椒末30克、青椒圈20克、小米椒节20克、青花椒20克、姜米、蒜米、葱花、熟芝麻、姜葱汁、红苕淀粉、盐、料酒、味精、胡椒粉、藤椒油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1. 把花鲢鱼宰杀治净，取净鱼肉切成片，加姜葱汁、盐、料酒和红苕淀粉拌匀腌味，而鱼骨鱼头剁成块，放清水锅熬制成鱼汤。
2.锅入化猪油和色拉油烧热，下姜米、蒜米、野山椒末、青椒圈、小米椒节、青花椒炒香出味，掺鱼汤烧沸，调入盐、味精、胡椒粉，放入鱼片滑熟，淋藤椒油，出锅装入垫有青笋丝的盘里，撒葱花和熟芝麻即成。
小米锅巴炒腊肉
厨艺指导：王勇、阮国亮
原料：腊猪五花肉100克、黄糯小米100克、糯米粉20克、蒜苗50克、姜片2克、豆豉5克、干辣椒丝2克、干花椒1克、味椒盐2克、盐1克、食用油适量
制法：
1.将黄糯小米加入适量的清水，放入蒸柜内上汽蒸30分钟，取出来加盐、糯米粉拌匀，然后下油锅煎成0.5毫米厚的锅巴，倒出备用。
2.将腊五花肉用火烧泡皮，入水浸泡后刮去黑膜，洗净放入水锅煮熟，捞出沥水，切成5 厘米长、3厘米宽的薄片，将锅巴切成8厘米长、5厘米宽的片，蒜苗切马耳朵节。
3.起锅烧油至190℃，下入锅巴炸15秒至酥脆时，捞出控油。锅内留底油，下入腊肉片煸至吐油，倒出多余的油，放入姜片、豆豉、干辣椒丝、干花椒、蒜苗节炒香，放入炸好的锅巴，撒入味椒盐拌匀，即可起锅装盘成菜。
烧椒红苕凉粉
厨艺指导：王勇、阮国亮
原料：红薯粉100克、青小米椒20克、红小米椒5克、青尖椒30克、紫皮独蒜10克、花生米碎5克、生菜油20毫升、葱花10克、蒸鱼豉油20毫升、盐、味精、豆豉酱、香醋、藤椒油各适量
制法：
1.将红薯粉和500毫升清水调匀后倒入锅中，开大火并不停地顺时针搅动，沸腾后转小火继续搅20分钟，倒入碗中晾定型，备用。
2.青小米椒、红小米椒、青尖椒切成粒，下入净锅干焙成烧椒，倒出来放凉，再和独蒜一起倒入石臼，加入适量盐舂成烧椒泥。
3.将凉粉扣入盘中，保持原型的同时用刀划成小块。取调味碗，放入烧椒泥、蒸鱼豉油、盐、香醋、味精、藤椒油、豆豉酱、生菜油调成汁，浇于凉粉上，撒上花生米碎、葱花即可。
丝瓜荷包蛋
张先文/文
原料：鸡蛋4个、丝瓜段100克、蒜瓣30克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.锅入少量色拉油烧热，磕入鸡蛋液煎成荷包蛋，铲出来待用。另把丝瓜段下入热油锅过油，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入拍破的蒜瓣炒香，放荷包蛋划散成块，倒入丝瓜段稍炒，烹入少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烘入味，至水分将干且浓汁厚味时，出锅装碗，即成。
技术关键：
此菜的大蒜用量多，须煸香突出蒜香味。荷包蛋下锅后要划成块，便于入味，但块又不能太小，影响成型。荷包蛋、丝瓜段共炒出香后，要加鲜汤，大火烘制，短时间内收浓入味。不勾芡，才使得成菜更清爽。
