来源：极物
极物君语：
不吃野菜，一个春天仿佛白过啦！
是日雨水，东风解冻，冰雪消融，如刀子般的冬日渐远了。
在一夜雨、一夜风之后，野菜们争着在山林田野间冒头，红的绿的，煞是可爱。
如果说，过春天一定要有什么仪式感，那大概就是跟着野菜去赶趟。
野菜们有着过期不候的矜贵，错过了这一轮，便仿佛错过了一整个迎风招展的春天。即使把大腿拍遍，也只能呜呜抹泪，哀叹：“有些鲜嫩，一旦错过就不再”。
所以，对野菜们最好的点赞，就是把它们带回家，洗净切好，细细咽下。
走，和极物君一起去尝最鲜的一口野菜，不负春光。
01 解困侠：春韭 尝一口，能解春困沉睡了一冬的韭菜，吸饱了水分，在初春破土而出。开春的第一茬韭菜，和其他季节的韭菜都不一样。它甚至不用劳动剪刀和镰刀，就伸手去掐，轻轻松松就掐下来了，连指甲都染上了汁水。
夏秋的韭菜，可以用来炒蛋，炒小河虾。而头茬的韭菜，不需要任何配角辅助，鲜嫩的它也是值得单独做一碟的。
洗干净的韭菜，切成段，在滚水里轻轻走一遭，汆得柔软，洒几滴辣椒油，一勺香醋，拌匀装盘。春日的芬芳在口腔中绽放，轻轻拍醒在冷冬赖着不起的人们。
从养生的角度看，春韭有“补肾益阳”的作用，在春天里能激发人体内的阳气，所以春韭解春困，并不是完全没有道理的。连宋朝的苏轼，都为这样一口春鲜折腰，把它奉为春日必备，写下了“青蒿黄韭试春盘”的诗句。
代表招式：凉拌春韭
春韭洗净，中间切断。小红椒切小段，两者焯水后捞出，油盐调味，拌匀装盘。
02百搭侠：荠菜 江南春日代言人提起荠菜，上海同事最怀念小时候跟在母亲后头，到小区里挖荠菜的日子。荠菜生命力极强，哪里都能存活。春天到了，就快活地在阳光下舒展身体。最好的荠菜不需要太眉清目秀，经过风雨的洗礼，反而有一股狂野的香气。
清朝画家郑板桥认真地夸过，“三月荠菜饶有味”，吃遍中国的汪曾祺，在对比过北方南方两地荠菜之后，还是说，“菜园里种的荠菜无香气，总不如南方野生的有味”。
春日的鲜荠菜，在江南地区是可以上酒席的。虾米粒爆香，界首茶干切丁，和荠菜同拌，那便是一道很好的开胃凉菜了。
清肝明目的荠菜，还是一个百搭体质。配上糯米，是软乎乎的荠菜汤圆；配上一层薄面皮，是汁水横流的荠菜春卷；取嫩叶和白豆腐同煮，又是老少咸宜、一清二白的荠菜豆腐羹。
代表招式：荠菜豆腐羹
荠菜切末，豆腐、熟笋、面筋切丁，煸炒至七成熟，加入高汤，煮沸后勾稀芡，淋麻油调味。
03舞侠：蒌蒿 有新涨春水的气味对蒌蒿的期待，是被吃过它的文人们拉满的。汪曾祺形容蒌蒿的清香，是这样说的，“就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味”。
临水而生的几枝春菜，狭长的小叶越发要往水面低下头去，像个娇羞的少女。
南京人都知道，蒌蒿是功夫菜。一斤蒌蒿，掐去老叶老茎，能吃的部分大约只有五两。但为着这一口清香，南京人又觉得这很值得。
切点儿蒜末，就着蒌蒿清炒，是最寻常的做法，家家户户都会。
除了清炒，江西人也会用过冬的腊肉去配蒌蒿。
腊肉的油脂在热锅里吱吱作响，青翠的蒌蒿苗子在被油脂包上一层薄衣，一口咬下去，淡淡的烟熏味和野菜清香混合一起，奏响春日的小步舞曲。
代表招式：蒌蒿炒腊肉
腊肉切薄片，蒌蒿切段，蒜头切末。热锅后爆香蒜末，投入腊肉煸炒，肉七成熟时，投入蒌蒿快炒，蒌蒿熟后调味装盘。
04千金侠：香椿 野菜届的凡尔赛香椿是野菜届的奢侈品，初上市的时候，市面能卖到90元/斤。和其他小苗一样的野菜不同，香椿长在树上，硬挺的树干上，冒出一束小小的红芽，是有名的椿上春树。
卖得贵，倒也有贵的道理。香椿里维生素B1的含量比同期生长的野菜都要高，是理胃健气的一把好手。
香椿有着极其强烈的香气，足以让初次尝试它的人瞠目结舌，一时分不清在口腔里的是柔弱的小野菜，还是一颗气味炸弹。美食家李渔爱极了香椿，盛赞道，“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”，而不爱它的人，早已经掩着鼻子，逃出十米。
香椿在北方常被做成香椿鱼，不是香椿和鱼一起油煎。而是将紫红的香椿芽焯水，裹上一层薄薄的面衣，再炸出灿烂的金黄色，香椿芽浮在不断冒泡的油锅里，就似一条条金色的小鱼儿，喋喋地啄开水泡。
想要知道能不能和一个人吃到一起，不妨在春天的时候请他吃一碟香椿。
代表招式：香椿鱼
香椿头洗净，焯水捞出，裹面衣（决不可厚），以热油酥炸。
05山菜王侠：蕨菜 滑溜溜的山菜之王在春天，云南人民最大的幸福是实现蕨菜自由。
这种能提神、助消化的野菜，是云南人口中的“山菜之王”。连一向冷硬的宋代诗人陆游都对蕨菜大加赞美，说它，“蕨芽珍嫩压春蔬”。
走进山里去，你可能会听见一阵又一阵的脆响，那是勤劳的山民踩着露水上山打蕨菜了。褐色的嫩芽放进嘴里，滑溜溜的，有杏仁的香气。
尽管味道诱人，但蕨菜有轻微的毒性，并不适合生吃。把蕨菜洗去绒毛后，焯水烫熟，可以用云南特产的宣威火腿一起炒，火腿咸香，蕨菜爽口，是乡亲们念念不忘的春日好滋味。
代表招式：凉拌蕨菜
蕨菜洗净绒毛，切段，焯水捞出。食时拌入四川豆瓣酱，味极香浓。
06一夜千里侠：竹笋 山中珍品俏竹笋竹笋的生长，是能被听见的。它在夜里悄悄地长大，哔哔啵啵地往上窜。对于食客来说，它是一种转瞬即逝的美味。
如果说，别的野菜过了日子就口感不如从前，春笋则是——过了时节，只有竹，没有笋。再想吃鲜春笋，得有熊猫一样的好牙口。
剥开黄白的笋衣，将竹笋切块，入砂锅，和鸡肉火腿同煲，一开盖，香气溢满了房屋。这便是江浙地区赫赫有名的腌笃鲜，吃一口，鲜得要掉眉毛。
离开了江浙地区的文人郁达夫，最爱的是问政山“坠地即碎”的春笋，每逢朋友相聚，总要捧出一些竹笋菜来，还很骄傲地宣称，“问政山干笋丝”是他改造过的山中珍品。
一口春笋，也有乡愁的味道。
代表招式：腌笃鲜
春笋洗净、切片，焯水除腥。火腿切块，入高汤，大火烧开后以小火慢炖一小时，再放竹笋片慢炖半小时，食前另加葱段、白盐调味。
07明目侠：枸杞头 大观园的嫩芽儿枸杞头的味道，在汪曾祺笔下，是“极清香”。乡村的姑娘们总把嫩生生的芽，青青绿绿的叶采到篮子里，沿街叫卖，声如小调：“枸杞头——来——”。
枸杞头煮法多样，清油素炒，就是《红楼梦》里三姑娘和宝姑娘惦念着的一口春菜，连锦衣玉食的千金小姐都征服了，可见确实是鲜美动人；配上鸡肉鸡皮，在锅里溅一点绍兴老黄酒去腥，猛火快攻，便算是荤炒，油香和菜香都更浓郁些。
猪肝切片，和枸杞头用上汤浸熟，又是一种煮法。吃饭的时候，妈妈总会盛上一碗枸杞猪肝汤，说它有清肝明目的作用，多吃对身体好。
代表招式：油盐炒枸杞头
枸杞头洗净，蒜头切末。热锅下油，爆香蒜末，再放枸杞头炒软，以盐、糖调味。
08解腻侠：马兰头 马兰开花二十一童谣里的马兰，便是春日的马兰头。在北方还被冰雪封锁的时候，江南的马兰头已经悄悄探头感受温暖。田间阡陌，是星星点点的绿。
新年里总有大鱼大肉，夹一筷马兰头，使人如沐春风。美食家袁枚就详细说过凉拌马兰头的做法：“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。
上海人要吃春日宴，总有一道“马兰头拌香干”，这就像广东人在吃饭的时候，总会说，“再来一碟青菜”。
它们都是饭桌上必备的仪式感。
少了这一味，总觉得胃里差了点什么，心里也差了点什么。
爽脆的马兰头在口腔里轻轻作响，那是无法阻止的，人们对春天的向往。
代表招式：马兰头拌香干
香干切细粒，马兰头洗净，焯水，放凉后切碎，拌入香干粒，以五香粉、麻油、酱油、白糖等搅拌均匀，装盘压实。
春日吃野菜，最动人的就是一口嫩。
嫩是脆爽，是甜美，是迸发的汁水。
那一片一片的青色嫩叶，在活泼的春光里格外明艳动人。春气渐暖，鲜嫩的野菜驱散了冬日的懒怠。吃一口春菜，是口腹和心理的双重满足。
因为，他们似打马走江湖的少侠，永远年轻，永远生机勃勃，对世界充满好奇。
