目前，在人类各种疾病中，癌症死亡名列前茅。据统计，近十数年来，我国每不足1分钟就有一人被癌症夺去生命。目前公认，约60～90%的癌症是由外环境因素引起的，其中包括饮食。有关专家认为，65%以上的癌症是食物引起的。人们一日三餐，都要与食物打交道，在各种各样的食物中，既可有致癌的因素，也可能有抗癌的成分，因此在癌症的预防中，探讨和利用科学的膳食来达到防癌和抗癌的目的，是不可忽视的重要环节。但鉴于癌症病因极其复杂，以及饮食的致癌和抗癌机理尚不十分清楚，目前要提出一个科学依据十分充足的防癌饮食，似乎为时尚早，故这里只能根据我国人民的饮食习惯提出防癌、抗癌的饮食，作为参考。

一、防癌饮食的营养素供给要求

(1)低脂肪低胆固醇：动物实验及流行病学研究的结果一致认为，在各种营养成分中，脂肪与癌症发生的关系甚为密切。因此，饮食中应控制脂肪量的摄入。供给脂肪时最好是动植物油混合使用，不用含胆固醇高的脂肪，因为肠道中某些细菌可以将胆固醉和胆酸转化为类雌性激素的致癌物质，能激发乳腺癌和卵巢癌等的发生。

(2)适量的蛋白质：有实验表明，摄入过高或过低的蛋白质对某种癌症的发生亦有影响。每日蛋白质的供给量以满足机体新陈代谢需要即可，也就是目前公认的每公斤体重供给1克蛋白质。对蛋白质的种类亦有选择。有人认为，含砸丰富的肉类，如鸡肉、鱼肉、牡蛎等较为安全，鸡蛋和牛奶的蛋白质最好，豆类中的黄豆、蚕豆、豌豆的蛋白质也都具有较好的防癌作用。

(3)多吃粗粮，少吃精制的米面：精面粉和上等白米中失去了大量的维生素和无机盐，特别是失去了大部分与抗癌有关的无机盐和维生素，如镁、锌、砸和维生素E等；精制的蔗糖也不适宜。所以有人甚至把精制的碳水化合物看作是致癌物质。故应多食糙米和全麦粉以及其他的粗粮。如粗磨玉米中含有大量赖氨酸，实验表明不仅能抑制抗癌药物的副作用，同时能控制肿瘤的生长。

(4)多食新鲜蔬菜和水果：为了防癌，专家们认为，应多食新鲜蔬菜和水果，特别应多吃那些具有抗癌作用的磨菇、黑木耳、莼菜、海藻、大头菜、青菜、雪里族、萝卜、芥菜等。因为新鲜的蔬菜和水果，不仅含有丰富的维生素和无机盐(这些营养物质本身也具有抗癌作用)，而且蔬菜中多数含有天然的多酚化合物，这种物质并不是营养成分，学者们称为抑癌剂，表明其有很强的抗癌能力。以上的蔬菜中以蘑菇、黑木耳有明显的抗肿瘤作用。据国外研究证明其有抗癌作用，是因这些真菌类的食物，大多含有多糖。亦有研究蘑菇中含有干扰素，干扰素能抑制细胞的生长。此外，薏苡仁经现代药理研究亦具有抗癌作用，对胃癌、肺癌、大肠癌、宫颈癌、绒毛膜上皮癌、乳癌等，均有一定的抑制作用。每次可用30克，以水一大碗，制成稀粥，每日1次。或加粳米15克同煮亦可。薏苡仁的抗癌作用的有效成分为“薏苡仁酯”、“薏苡仁内酯”，它的营养也较为丰富，含有糖类、脂肪油、蛋白质，还有氨基酸。故一般癌症术后服之，可以防止转移，并有扶正作用。

醋拌莼菜。莼菜，产于我国南方湖泽中，如江苏太湖、苏北的高宝湖、杭州的西湖。采摘其尚未露出水面的嫩叶食用。食法：以嫩叶煮熟，拌以食酷适量，即可食用。初服时可能有胃痛，后当渐减，半月后便可适应。并增加食欲作用。性味甘寒，无毒，无副作用，故可连续服食。

杏仁霜，即以杏仁研细末，略去油，杂于粮食中煮食。据报道，有人将喜马拉雅山山区无症的长寿村，居民们所食含有杏仁的杂粮和殴美的文明细粮，分别长期饲养两组白鼠，结果是：食杏仁杂粮的无癌症，也无其他疾病，而食欧美文明细粮的出现癌症和其他疾病。日本药学博士库勒普新等致力于杏仁的研究，发现杏仁有一种抗癌的有效成分，命名为维生素B17，并研究证明它抗癌最大的优点是在杀灭癌细胞的同时，并不损伤正常细胞。一般用于肺癌和宫颈癌。但服用时必须注意，每次不能超过6~9克，若盲目大量，会引起中毒。

二、禁食致癌食物

有些食物经过各种烹调加工后会产生致癌物质，如熏烤和油炸的鱼、肉，特别是炸、烤焦黑的，易生诱变物。少吃咸鱼，据研究鼻咽癌便与长期食咸鱼有关。腌鱼的鱼卤是导致食道癌高发的重要原因、少吃咸菜、酸菜(泡菜)，因腌制的菜易受污染，发生霉变，致产生二甲基亚硝胺等。过量食用辛辣调味品，如肉桂、苗香、花椒、辣椒等，可促进癌细胞的增生，加速癌症恶化；一些酒精饮料，可致喉癌、食道癌、肝癌，即使是含酒精甚微的啤洒，也不可长期过量。

三、抗癌要注意饮食卫生

饮食不要过饱。中国古代饮食养生早就提倡饮食应带三分饥。现代研究证明，降低热量能减少直肠癌。应重视改善饮食卫生，特别要防止食物霉变。在霉变的菜食中，含有亚硝胺等致癌物。霉变的粮食，及其他干制的荤食中含有黄曲霉素等致癌物。另外，细菌污染食品后，细菌与致癌物有协同、累积作用，成为致癌总因素的组成部分，致癌物是通过细菌的生化作用而协同致癌的，因此细菌也成为致癌因素。进食时不可狼吞虎咽，应当细嚼慢咽，有实验表明，凡致癌食物经口腔咀嚼，唾液作用可消除致癌物而转化为无害·食糜。改善食物加工和保藏方法，不良的保藏方式可产生致癌物。少用或不用食品添加剂，食品添加剂的致癌作用早已为人们所熟知。禁绝饮酒同时吸烟，边饮酒边吸烟，严重增加了致癌危险性。